【今週のラーメン５４７１】ＫＥＮ軒（東京・武蔵野市西久保）特製濃厚豚骨魚介らぁ麺辛味　〜豪快質実な肉が圧巻！濃厚濃密にして上品に広がる芳醇な旨味！進化系豚骨魚介！

豚骨魚介はラヲタの原点

　単なる拉麺好きから、ラーメンヲタク（ラヲタ）に変態するきっかけは、平成中後半の濃厚豚骨魚介ブーム。私にとっては豚骨魚介が拉麺記録活動の原点と言っても過言ではございません。

　活動エリアで長年、このジャンルで頑張っているのは「文蔵＠三鷹」でございますが、近年特にお気に入りなのが「KEN軒＠武蔵野市西久保」。名店「麺屋さくら井」の二毛作店で、さくら井定休日の水曜日限定。最近水曜日は、本社で定例会があるため出社を余儀なくされてたが、今回は特別イベントで流れて在宅勤務。久しぶりにやってまいりました。実はこの前日は、さくら井にいたのでこの場所２連チャン。

＜全体＞美しき迫力の豚骨魚介肉麺！釜焼きと低温調理の肉二重奏！きめ細かい濃厚豚魚出汁！

　デフォルトは太麺。なのにヘソ曲がり野郎なオレは細麺です。最近ではわざわざ細麺と告げなくともその対応です（笑）。おおお・・・それにしてもさすが！特製と言った感じで肉が多くてデカくて一部丼から相変わらずはみ出しとる！。そこもまたそそります。

　また一方で浸すスープの豚骨魚介感が濃厚さがうかがえる一方で、滑らかシルキーな感覚がナイス！。大胆さと繊細さが両立するような麺顔なのです。

＜出汁＞甘味と軽い苦味が凝縮する煮干！ほんのり貼り付く豚コラーゲン感？

　豚骨系の重厚な旨味が印象的です。そして魚介系はシルキーでほど良い濃厚さ！。魚介系は微かな煮干の苦味を感じさせつつ、主体の甘味がしっかり感じれて、全体的にとても円やかな仕上がりです。味変薬味的な魚介タレも追加され、それがまた面白い味の展開。やや粗めな素材感ですが柔らかくも濃ゆい甘味を放つタレです。

　ゲンコツ割った野趣とも違い、上品にまとまった豚骨感覚が見事かと！。魚介先行と思えど、口の周りにカピカピと張り付くようなコラーゲン感ありまして、豚骨をかなり煮出している様子です。

　ところでとある営業日前日の夜に店前を通りがかると店主のケンさんは店で仕込み。そしてXポストを確認するとベースの豚骨は数日かけて煮込み続け、魚介は前日に溶かし慣らし煮込むような感じと受け止めました。濃厚さと丁寧な円やかさはそうやって創造されるのだと感じながら食らうとまた旨し。

＜麺＞密度感あり加水低めストレート細麺！素地風味が濃厚魚介を受け止める！出汁を絡め取るような持ち上げ感！

　やはりこの出汁では、個人的に細麺の方が好きです。わざわざ何回も細麺で食ってるの私だけかも。濃厚豚骨魚介を感じるスープに、低加水で細さとストレートさが際立つ麺を絡めて食らうと言うのが、すごく旨いと感じてしまいます。

　濃厚な出汁を受け止める麺の素地感が楽しくも旨い展開。その展開に、動物系の旨味が滲んで、ナチュラルにコラーゲンが絡むようなイメージです。そして麺にスープが張り付くような持ち上げもいい感覚。スープを絡めまくって持ち上げまくるような流れが面白いのです。

＜チャーシュー＞美味競演！釜吊るしの香ばしさが逞しい豚バラ肉！しっとり円やかな旨味の低温調理豚肩ロース！

　元々低温調理が得意な店。そして第二段階として出てきたのが吊るし焼豚。そのスモーキーとも感じる香り高さと、汗ばんだように滲む脂の甘味が実に最高で今に至ります。肉厚でデカい！。食欲をかき立てる旨さです。大満足間違いなしかと！。仕上げの炙りとハミ出る演出感が好きです！。

　やっぱり定番の低温調理肉も旨し！。半レアといつも表現してしまうが、不思議なほど全体的に柔らかい熱入りで、レアの不安感を微塵も感じさせず。赤身本来の肉味を、仄かな熱入り状態で旨さ最大限に引き出しているようです！。

　またモモ肉？のような肉も潜んでおり、３種で楽しめるのも最近の傾向。なので特製がお勧めです。肉繊維のきめ細かく優しい歯応えに、燻しのような香ばしさが滲みこれがまた美味い！。

＜辛味＞出汁に溶かすと一気に辛味が生き生き！煮干に呼応する辛さが痛快！そのまま食えば香ばしい滋味辛さ！

　そのまま少し味わうが、実は刺激感が低め。チリッとする辛味はあるんですが、胡麻の風味なのか、甲殻の旨味なのか？？そのままでも旨いです。以前より少し緩くなった仕上がりで、溶け込みやすくなってます。

　実際に出汁に溶かしてみると、一気に辛味が元気に復活するような展開で、旨辛い感覚が絶大に広がる！。それも何となく、出汁の煮干し部分と呼応するような味わいで、これがまた旨いのだった！。どうせなら、辛味追加して最後まで楽しみ尽くしましょう。

＜味玉＞那須御養卵！濃密甘味感が深まる卵黄！仄かな甘味の薄出汁浸透！豚魚出汁に濡れて更に甘し！

　那須御養卵ブランド。卵黄が濃密で濃ゆい旨さとのことです。なので店では卵かけご飯を激しく推しているわけですが、豚ユッケご飯にも乗っており、それも激しく旨そうです。そんな上質な卵を甘めな薄出汁で丁寧に漬け込んでいるよう。

　白身はふわふわのままで、卵黄がトロトロな飴色でもあり、ジュレのような緩さもあって実に旨そう。そして濃密なコクに出汁に染まって熟した様な甘味あり！。仄かな出汁に香る白身と合わせて食らうのもいいけど、濃厚豚骨スープに沈めて合わせ食らうもいい感じです。旨さ一層濃厚さアップ！。

総じまして「豪快質実な肉が圧巻！濃厚濃密にして上品に広がる芳醇な旨味！進化系豚骨魚介！」

　・・・と言う感動の嵐！。名店「麺屋さくら井」の個性も背景に感じますが、やっぱり独自プレゼンスも確実に獲得したプレゼンス！そして完成度でございます。高級感とほっこり感が混じるような食後の余韻もありなむかと！。益々地力と安定感がアップって感じです。水曜日オンリーというハードルの高さはありますが行けば納得！食えば幸せ！激しくオススメ！旨し！なので・・・とっとと最後に詠って、いつものように締めたいと思います！。