【今週のラーメン５７１８】らぁ麺旭（東京・浜田山）特製醤油らぁ麺　〜素材に調理法を駆使したマジック！浜田山にあっぱれな崇高醤油らぁ麺！

遅ればせながら注目新店舗へ

　以前、らーめん高尾＠荻窪で飲み食いしてた時、高尾店主から「近くに座ってた人拉麺店開店するらしいっすよ！」「浜田山でアサヒとか言う屋号で出すそうですよ」とか、色々事前に察知していたのですが、今更ながらの訪問です。理由は、私が面倒臭がりなのもありますが、記憶違いで「浜田山」を「八幡山」と認識してしまってたこと。最近になって浜田山だったと誤認識が判明して、慌てて突撃訪問したってな流れです。三鷹・武蔵野エリアからだとすると、ずいぶん心理的に距離が近く思えてくる。

　さて最近じわじわと増えてきたキャッシュレス。こちらもそうです。YouTube動画あげる知識はあっても、どうも電子決済とかポイントアプリとかがいまだに苦手。例えばマツモトキヨシのアプリも未だに理解しようとせず、毎回レジでスマホ画面を店員に見せて、「この画面からどうするのん？」と聞く始末。言われるがまま。覚えようともしないオレ。PayPayの支払いも、QRコード見せるだけなのと、金額打ち込んで支払うのと、いつもどうもスマートにささっと出来てない。今回も面倒だから、「この画面からどうすんのん？」と言われるがままでございます。近年、労働基準法の改正があり、給与のポイント支払いも可能になったとかで・・・そろそろ面倒臭さがらず、電子決済のプロセスを身につけておかねばと焦っております。

＜全体＞具材の賑わいと出汁感の柔らかさ！麺の素朴さ！上質感ありあいで存分なテクニック感覚！

　名店「らぁ麺やまぐち」ご出身とのこと。期待のハードル高まりまくりですが、配膳の瞬間！これ絶対に美味いヤツやん！って確信です。まず特製の肉達がこだわり感じます。それぞれの趣向の違いがありあり！

　そして出汁のなんとも円やかに感じさせる霞のある醤油ブラウン。動物系をベースに乾物類の溶け込みがありありと感じるような茶褐色。また当初は気づかなかったが・・・味玉が抜けてた（爆）。後からご店主が慌てて別皿で配膳です。

＜出汁＞芳醇な鶏出汁に節系煮干昆布の十分な溶け込み！醤油円やかでキリリ！味変アイテム絶妙！

　これは、テクニックの塊か！と思えるほどの質感の高さです。訪問前は、水鳥系醤油清湯かなと思ってたのですが、鶏感は旨さの上澄かと思うほど想像以上にスマートです。山水地鶏・吉備黄金鶏使用とか。バターに近い鶏油のような感覚は、全く感じないのに動物感は、ベースとしてよく染みてます。

　醤油感が実に円やか。奥出雲の森田醤油、生醤油三年熟成再仕込みと蘊蓄には説明ありまして、とにかく素地の拘りはすごく伝わります。濃口醤油とはまた違って塩気の輪郭がとにかく円やかと感じ、それでも醤油感が失われた感じがしないのが印象的だったかも。

　そして乾物類の溶け込みが深いのが、啜った瞬間から理解します。鰹節・鯖節・羅臼昆布・白口煮干し使用とのこと。鰹節に鯖節を合わせたところが個人的にはナイス。関西のうどん好きなら鯖節の独特な甘みの強さが分かるかも。あの雰囲気の輪郭があるから円やかな甘みと感じる感覚？。昆布は滋味の塊。これ入れるだけで和出汁に近寄る頼もしさ。そして煮干は白口だ。ニボっとした苦味とは距離を置く発想かと。

＜ペースト＞刺激と酸味を柔らかくした旨味の凝縮！特に醤油の輪郭に共鳴する滋味と酸味？

　タルトゥファータとは違うようで、キノコ類と玉葱バター炒めとブラックペッパーとバルサミコ酢をソテーし水分抜かして旨味を凝縮した感じかと。個人的には、これは肉類に乗せて食うより出汁に溶かした方がいいかと感じます。

　キノコ類のアミノ酸は出汁に深みを与えましょうし。玉葱バター炒めは万能味変化アイテムの真骨頂。ブラックペッパーは醤油のカエシ感に協調し、熱で抜けた淡いバルサミコ酸のエキスは、これも醤油と結びついて淡い酸味へと変化するようにも感じます。

＜麺＞羽田製麺所謹製手揉み縮れ麺！饂飩のような逞しさと品やかさ！喉越しと素地の甘み最高！

　とてもテクニックと素材の良さを活かした出汁に合わせるのは、なんとも素朴な手揉み太縮れ麺。大盛設定がありません。まず細い饂飩を思わせるような逞しい太さ。しかし饂飩には絶対にない手揉み縮れの風合いがたまりません。結構出汁を吸いやすいタイプなので、腰つきのしなやかさは絶品。

　噛み締めるほどに素地の甘味がほんのりと口の中に広がるような妄想です。そして一通り奥歯で楽しんだあとの喉越しもまた良い。とても柔らかいボコボコが優しくタッチして通り過ぎて食道から胃のなかに落ちる感覚。

＜チャーシュー＞豚鶏２種４調理の個性的贅沢肉具材！下味しっかりでまさに肉のテクニシャン！

　極旨チャーシューのパレット。まずは豚肩ロース。蘊蓄によると玉葱とキノコ類でマリネしてあるとのこと。それを煮豚と焼豚でそれぞれの違いを楽しませてくれます。まず奥にある煮豚から。自重で崩れるほどの柔らかさで脂身は余計な部分が抜け赤身はしっとり。さらに出汁を吸い込んで見事です。無限大に食えそう。そして焼豚の方は、これも意外としっとりとしており、赤身の旨さを楽しめる感覚。麺で巻いて食らうと絶品です。

　個人的には鶏肉の方に惹かれました。まず鶏モモ肉の酒蒸し。皮が付いてて綺麗にロールしてあります。それを分厚めなスライスにして断面を見ても楽しめる感じ。これが美味かった。とても薄味なんだけど、モモ肉らしい野趣も感じたり上品な味わいの仕上がりが充実。そして水晶鶏。これが絶品。低温調理のコンフィとは違い、片面に軽く片栗を塗して調理してあります。なのでフカフカの肉感とプルンとした滑らかな食感が素敵。下味の工夫も凝らされており、この肉のラインナップの中では一番好きだったかも。

＜ワンタン＞分厚く滑らかな皮！あっさりと優しい鶏肉餡！山椒有る無しで２種の楽しみを演出！

　とことん具材が楽しませてくれます。肉厚な皮で大ぶりな肉餡。皮も出汁をじわじわと吸い込み、麺とはまた違った炭水化物の楽しみ。滑らかな食感はまさに雲呑の醍醐味。

　そして餡が２種。とても淡白で滋味を感じてあっさりとしたタイプ。当初海老のすり身かと思うほどさっぱりとした味わいが出汁と混じって美味いです。手前にあった雲呑には山椒が混じっていたらしく、心地よい爽快感と刺激を感じさせてくれるのが面白い。続いて２個めを食らうと、山椒封じで優しい味わいで楽しませてくれます。たった２個でも充実なる味変化。

＜味玉＞マキシマムこいたまご！白身の淡白さと卵黄の濃厚さに柔らかい出汁が深く浸透して絶品！

　当初気づかなかったが、同じ調理ロットの他客が味玉が入ってないと告知して慌てて別皿で提供となる。まぁご愛嬌ということで。いわゆるブランド玉子「マキシマムこいたまご」。

　濃密な味わいと思いきや、素材の味わいを活かしたようで、薄い出汁が深く浸透した仕上がりです。それが白身の淡白さと卵黄の濃厚さに柔らかい出汁が深く浸透して絶品！。

総じまして「素材に調理法を駆使したマジック！浜田山にあっぱれな崇高醤油らぁ麺！」

　・・・と言う感動の嵐！。名店「やまぐち」出身と言うハードルを見事にクリアした質感の高さを感じます。出汁・麺・具材それぞれに緻密な計算を感じるレベルの高さ！？。キャッシュレス対応ってのがこれからの拉麺店の姿でしょか。オヤジな私には別のハードルを感じますが激しくオススメ！旨し！なので・・・とっとと最後に詠って、いつのように締めたいと思います！。