＜元祖「山椒ラーメン」のスタイルをリマインド＞
ちょうど今、「山椒ラーメン」のまとめ記事を作成中で、この補完のためもあってこちら「柴崎亭」さんへとやってまいりました。先日は「シビレナイ」方の一杯をいただいて、進化した旨さに感動したばかりですが、やはり「元祖」のシビレル方も頂いておかねばなりますまい。
こちらはレギュラーメニューが豊富で価格抑えめで、しかも旨い。そして毎週末、限定麺を提供し続けるという才覚とパワーがみなぎるお店。通し営業で待ち客が絶えることがありません。この猛暑日であってもですからすごいね。
待っている間は、スダレでかなり直射日光を遮ってくれて嬉しいが、蒸し暑さは変わらんね。気を利かせてくれて、工場用送風機が備わってフル稼働ですが、風自体が熱くて重い〜^_^。もう喉がカラカラだー。
＜ヒヤヒヤしながら、冷や汗かいて、冷えたビールを待つオレさ＞
まずはビールだ！この店の生中は、ガチガチキンキンに凍ったジョッキに注いでくれるから、もう待ちきれん！しかしちょっと、客対応とオーダー準備が重なってしまい、タイムリーには出てこない。ひょっとして忘れられたか・・・。まさかそれはないなと思ったけど、待ちきれずアオリを入れてしまったオレです。嗚呼、慌てたからか泡が溢れる〜( ˊ̱˂˃ˋ̱ )。
＜穏やかな痺れ感の奥に、出汁へと化した柔らかさを放つ山椒の感覚！さすが元祖！＞
もともと「柴崎」にあったから柴崎亭。券売機もなく小さな店構えだったあの頃からある、特徴的なメニューです。あの頃は、こんなに流行って名店になろうとは、想像もできなかったけど。あの当時と同じ、山椒の実を挽いたタイプを懐かしく味わいましょう。それはこんな麺顔。
おおお！見事なる麺折りたたみが素晴らし！。
まるでガラスのように透けて見えさせる澄んだスープが素晴らし！。
散らばった山椒の実がフレッシュさを湛える爽やかな緑色が素晴らし！。
チャーシューのピンク色合いが実に旨さをそそるようで素晴らし！
「素晴らし」のオンパレードですよ！
前回食った「痺れない」山椒の塩そばと比べてれば、山椒の見栄えだけのようで、実は色々と違いが見え隠れします。まず今回の「シビレル」は、名前の通り痺れるが、それはものすごく大人しい範囲でソワソワ〜〜〜っとシビレル程度。その代わり香りが和の感覚を思わせるし、またスープにエキスの一部として、すでに溶け込んだ感じすら覚えます。山椒が出汁の素となっている！？。この感覚は、関西のうどん出汁にちょっと通じるところがあって、私的にはものすごく共感と郷愁を覚えます。
一方で、クリスタルさを感じさせる香味油は健在で、神奈川淡麗系ほど艶っぽくないけど、ゆったりした分厚さを感じる鶏エキス感を漂わせます。その漂いは、店内証明に映し出されて、丼のそこに影を作る。明るいスープ感なのにとても落ち着いた味わいには、節や昆布の落ち着きすら覚えます。
・・・・以前の印象より、美味くなってるやん（爆）。
＜極細細麺のクツクツ感と風味の豊かさが、むしろ出汁感を高めるかのよう〜＞
ブログで何度も伝えている通り、こちらは麺のいい。見栄えもあるが、スープと質感のバランス。どちらを正として、合わせたのかは不明ですが。極細系のストレート麺は、加水が低めで博多系に近い印象。意外に熱ダレに強く、最後まで芯を感じさせる「乾いた部分」を持ち合わせる麺です。
本当の強・低加水ならパツパツと感じさせて汁を呼び込みます。しかしこちらは、程よい密度感というか、クツクツと感じさせつつも、汁の呼び込みをあまり感じさせないのがいいです。自分の咀嚼で、乾いたグルテンを潰し、そしてスープと融合させてゆく。山椒が響いて唾液腺が刺激される。そこから一気にグルテンを糖化させて、その変わり身が完了したところで、スープのエキスと絡み合う。時々山椒のカケラも奥歯に混じって旨し。嗚呼、麺を噛むことがいちいち楽しくてなりません。
＜山椒を乗せただけで、豚肩ロース肉の感覚が変わるのだ！＞
ネギは薬味というより、今回は飾りにすぎませんね。その代わり、いつもの薬味としての役割を、山椒が担当しているという図式です。その山椒は肉に対してネギ以上のインパクトを与えます。
見るかえらに今風なチャーシュー。古い昭和のイメージと一番変わったのはチャーシューかもしれません。もはや立派なオードブルとして確立できる肉が、ラーメンのトッピングになっとる。ピンクの肉は、赤身が肉本来の旨味を表現すると同時に、刺した脂は熱で溶けて甘みを放出させる。そこに薄っすらと塩気かタレの風味が加わって、最先端のチャーシュー旨味が完成する。ところが今回は、ここに和山椒が乗るわけだ。するとそれは、日本料理屋でたまにコースの途中で出て来る「肉の一皿」を感じさせる旨さで、一気に崇高な気分にさせる。一杯の丼という小さい世界から、和のコース料理をイメージさせるとは、実に宇宙の広がりを感じます。
総じまして、「いつまでも斬新さを保つTHE ORIGIN ! さすが元祖のプレゼンス！」と言った感じでしょうか。今回の発見は、「元祖はそのままでは無かった・・・磨きがかかってる！」ということ。いつも同じと感じさせる裏には、いろんな調整とか変化が織り成されているのでしょうか。それでも元祖の枠を超えないフィロソフィーすら覚えます。一番最初に、山椒でラーメンを作ろうと思った発想の原点だけは変わらないのか・・・。帰りの京王線で、考えすぎてブツブツと声が漏れて、隣客にすごく気味悪がられましたがスンマソン。考えにのめり込むのもほどほどにしとこう・・・と言うことで、とっとと最後に詠って、いつものように締めたいと思います！。
しみじみと
懐かし食う
原点を
薬味にシビれ
味にシビれる
お粗末！と言うことで家族にも感謝しながら合掌！！今日も本当にごちそうさまでした！！！
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