京都人として応援気分で催事に参戦
- ＜全体＆スープ①＞ 磨きかかったような鶏エキスの透明感と深み！
- ＜全体＆スープ②＞ 生揚げ醤油の膨よかな熟成感と円やかさ！催事の一杯とは思えぬ気品！
- ＜麺＞ 既に汁を吸い込んだかのような滑らか一体感！醤油の香りと出汁の旨味にちゃんと残るグルテンの風合い映える！
- ＜チャーシュー＞ 薄味浸透の大判豚肩ロース！淡白に酸味が少し香る鶏胸肉のコンフィ！
- ＜味玉にハズレなし！＞ ギュギュっと旨味を封じ込めたようなハード系円やか味玉深し！
- 総じまして「京の雅さ映える出汁！どこか関東フォーマットな崇高醤油感！良いところ取りでずるい一杯！」と言う感想。
今年のGW１０連休て・・・本当にそれでいいのか！。国民１億人全体が、１０連休最後の夜にどんよりすることになるぞ。絶対に今年はこれで経済動向に何かしらの影響を及ぼすと思うのだけど、何だかんだとても逆不安。なので、連休中は意識をキープするために、あえて仕事をするかもしれません（汗）。
本来なら実家京都に帰省するところなんだが、事情があって東京にとどまることにします。なんだかなー・・・・って思ってたところに情報キャッチ。「新宿高島屋京都美味コレクション」なるものがあって、そこで「らぁ麺とうひち」が特別営業。ナヌーーーー、いま京都で気鋭の店が新宿に来るのか！。本来、催事ラーメンは避けてるオレでも、今回だけは無視できず、金曜日は定時退社で行ってまいりました。京都人として応援気分で催事に参戦。
新宿高島屋１１階イベントフロアー。ははは・・・・イメージ通りの風景が広がりますな。今回オレはラーメンですが、実は「鯖寿司」が京都名物。誰も客が入ってなかったが、実にもったいない。
＜全体＆スープ①＞ 磨きかかったような鶏エキスの透明感と深み！
百貨店の催事ラーメンで面白いのは接客。百貨店の従業員が、百貨店意識で接客し出店的なラーメンを配膳する。少なくとも高島屋ではそうだった。その接客員の声が「ノル」のだ。あんた声優かいと思うほどに。雰囲気は急場拵え、それでもって配膳はデパート、そしてラーメンは一流F1。そんな雰囲気で配膳されたのはこんな感じでした・・・。
おおお！さすが百貨店なりの丁寧な配膳もさることながら・・・やっぱり雅やかな醤油清湯を感じます。そして全面的に明るい！。醤油ブラウンがまるで発光ダイオードかと思うほど、表面の香味油がキラキラと感じられる。とは言っても電飾掲示板の様な派手さとは真逆の端正な雰囲気がありあり。嗚呼・・・ここまで見ると、湯河原の名店とか、神奈川県内に点在する有名醤油そばに、思いを馳せそうになってくる。
まず、鶏エキスが「芳醇」で「端正」であり「くどさがない」のが印象的です。「芳醇」は一番わかりやすい。味わうと一面に鶏の旨味が溢れているからね。鶏そばと言い切ってしまいたいぐらい明確に思えるのは、その存在感。豊かな味わいです。鶏って「ガラ」の旨味が一番イメージしやすい。鶏ガラは昔とても安く肉屋で並んでて、実家の京都では良くそれを買い込んでお袋がスープを作ったものです。これは簡単に煮出せるし、失敗が少ない。よく台所にストックしておりましたが、時間が経つとこれまた風味が増すので面白い。
そして「端正」。「私は間違っている」んだと思うけど、実は丸鶏の煮出汁はスッキリしてるというのが本音・・・。皮の脂が一番ダイレクトに煮だされるとイメージすれば、真逆な発想なんだけど・・・肉全体の旨味を感じるのか、あまり脂ってイメージは持ってない。単に味阿呆なだけかもしれんけど。最後に「くどくない」こと。鶏油系であのまったり濃密なバターの様なコクの深さ。あれがない。あれはズルい旨さで、いつも気持ちよく騙される気分なんだが、それがここには一切ない。それがむしろ正解で、薄化粧で十分美人な女性に、厚いファンデーションと長い睫毛は不要と言うことだね。これで十分だ。
＜全体＆スープ②＞ 生揚げ醤油の膨よかな熟成感と円やかさ！催事の一杯とは思えぬ気品！
この一杯は「醤油感」がいいね。京都で一番勢いがあるラーメンなんだが、実はこれは関東フォーマットな醤油イメージ。数年前、京都帰省で初めてこの実店舗を訪問し、わざわざ関西に来て関東流を味わうとは皮肉と思ったかも。しかし、いささか新福菜館のブラック醤油で慣れきって、醤油味自体に退屈していた京都市民には・・・・この透明感あふれる醤油味は、新鮮に思えたのだわぁ〜。
「生揚げ醤油」。稚ブログではくどいですが、火入れせず・濾過しない・・・醤油。一番ナチュラルである分、リスクもあり、日々の天候バランスに影響を受けるんだろうね。現代では保冷技術が進歩してかなり心配は軽減されてますが、この手の醤油を扱うこと自体、ラーメン店としては勇気が必要？。パッションとしては、料理屋とそう変わりますまい。醤油がうまい。ピキーーーーーーン！と張り詰める神経質なバランス感が、自然体なカエシの風味に肩の力が抜ける思い。安心したところで、鶏エキスと結合した旨味がしみじみと響きわたります。そこに三つ葉薬味の清涼感がなぜなんだが響いて、いやはや痛快なり！
＜麺＞ 既に汁を吸い込んだかのような滑らか一体感！醤油の香りと出汁の旨味にちゃんと残るグルテンの風合い映える！
こちらは「自家製麺」がウリのはず。ところが情報によると今回は「麺屋 棣鄂」のものらしいんですよ・・。複雑な思いにさせるなーー。別に西のカリスマ製麺所だから文句はあろうはずなしなんだが。そんな個人的な葛藤を思いつつも味わうと、これが笑うほど旨し。葛藤が一気にほぐれる気持ち。実にお気楽に感じさせながら、忘れてた素朴な旨味が溢れます。
すでに汁を吸っているのか！・・・まずそんな気分。加水高めなんだけど、粉感と風合いはしっかりキープで、粒仕込みはあまり感じないタイプ。なので汁の吸い込みがいいのか、持ち上げがいいのか不明だが、実にスープの味わいを麺に蓄えようとしている！。最初の一口目から、汁とグルテンが一体化した糖化旨味を感じるほどです。まるで、後追いで唾液が吹き出すかの様にね。しかし麺は麺で、しっかりと風味を残していた。いつもの様に、ズボボボボボボボーーーーーっと気持ちよく啜り上げが後、鶏醤油スープの香りが抜けれると、グルテンの湿った匂いが紛れている。これは好印象！
＜チャーシュー＞ 薄味浸透の大判豚肩ロース！淡白に酸味が少し香る鶏胸肉のコンフィ！
京都で仕込んでから、商用バンにしこたま載せてやって来たんでしょうか。野外BBQに一時期のめり込んでたことがあって、当時の前夜の仕込みが楽しかったのを思い出します。とっても崇高な肉なんですが、今の東京では、フツーにいい肉では目立たない存在になっているのは確か。この１０年で麺も汁も進化したけど、チャーシューの変貌ぶりはすごいよ。フツーに高級なオードブルにも通用する肉が、何気にフツーに・・・数百円アップでラーメンに乗ってるから。そんな穿った目で見てしまったけど、これも実に欠点がないよ！。
豚肉は大判なサイズ。歯ざわり。赤身と脂身のバランス。柔らかさ。出汁の旨さ。どれも合格。薄味がむしろ好印象で、崇高な醤油スープを吸いこんで旨さをさらに高めてしまう。そんな考えは、一層鶏胸肉のコンフィには当てはまり、思わずもっと汁吸い込め〜〜〜吸い込め〜〜〜ってあえて沈めたりしてね。肉って旨味はわかりやすいが、こんな汁吸い込みの旨さが面白い。
＜味玉にハズレなし！＞ ギュギュっと旨味を封じ込めたようなハード系円やか味玉深し！
無念・・・、画像データが潰れて再生不可。多くを語るまい・・・。実はとっても深く出汁がしみ込んでいながら、固茹でハードな卵黄。それがしっとり目でパサつき、マチュアな甘みを醸し出す一品であった・・・。悔しいから、もう一度画像に収めるために、再訪問するかもしれません。
総じまして「京の雅さ映える出汁！どこか関東フォーマットな崇高醤油感！良いところ取りでずるい一杯！」と言う感想。
・・・従来の京都ラーメンのイメージで食うとより、関東淡麗醤油の京都なりの発展形として味わってほしいと思う次第。しかし別に単なる関東コピーじゃないので誤解なき様。そういう意味では問題作かも。まずは京都に来たら、ちょっと不便過ぎるけど一度本物を食うことを激しくオススメしたいです。意見交換したいっすねー。そんな妄想めいた楽しみ抱えつつ・・・、とっとと最後に詠って、いつもの様に締めたいと思います！。
お粗末！と言うことで家族にも感謝しながら合掌！！今日も本当にごちそうさまでした！！！
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