【今週のラーメン４２７８】 麺や 丸三 （東京・大久保） 醤油拉麺 大盛 〜４０年の料理人経験が息づく！味の引き出し多くオリジナリティー感溢れる醤油そば！不思議な旨さだ一回食っとけ！

今、遅咲きブームなのか！？経験と技術に裏打ちされた質実な一杯！

 

麺や 丸三 （東京・大久保） 醤油拉麺 大盛　〜ラーメン食べて詠います

　最近のらーめん業界って参入障壁が一層低くなり、多様化したような気がしませんか？。コロナ禍により、二毛作営業店が増えたり、テイクアウトに汁なし系も見かけるようになるし。またある程度、料理店で長年ご経験積んでからラーメン店オープンなんてのも耳にすることも。・・・やっぱり経験の長さがしっかりと味わいに表現されてるってこともある。今、遅咲きブームなのか！。今回は新宿で４０年間料理人として経験積んだ方がオープンされたと言う「麺や 丸三」さんへと伺ってまいりました。

 

 

　さて場所ですが、大久保駅の線路沿い。以前どんな店が入ってたかも記憶にないですが、縦に長いバナナショートケーキのような店箱。券売機は、店内や入り口そばにあるのではなく、店の一番尖った面と言う外側に配置されてます。今のところ「醤油拉麺」の一本勝負。と思いきや、拉麺とは関係ない３種のテイクアウトメニューもあって、やはりコロナ対応で売上げ対策は必死ですね・・・激しく応援気分！。

 

　店内は６席程度。開店直後を目指してましたが１０分程度遅れたら、私で丁度満席状態。開店待ちも少し発生しているようでして、じわじわ開店フィーバーの予感があるようです。一応下調べをして来たんだが・・・何だよビールがあるじゃないか！。だったら土日に合わせた方が良かったか・・・。少し強気の価格設定ですが、酒飲めない腹いせで、大盛とさせてもらいましょう！。

 

 

 

 

＜全体＞ ありそうでなさそう！厚焼玉子に目を奪われるが隅々に和風感覚を滲ませるユニークさがいいね！

 

　私の前後の客が、しきりに「写真とってもいいですか？」と述べているので、みんな礼儀正しいなぁー最近の若い人って・・・と感心してたんだが、一言許可をもらうのがルールらしいのね：汗。実に申し訳ない！注意書きに全く気づかずにおりました。この場をもちまして深くお詫びを！すみませんでした！ m(_ _)m・・・そんな失礼オヤジな私の目の前に配膳されたのはこんな麺顔でした！。

 

 

　おおお！全体的に明るくほのぼのするね！・・・と言おうと思うが徐々に深みと落ち着きを感じる迫力！。やはり最初、目に飛び込んで来るのは厚焼玉子。その質感が高く美しい仕上がりでテクニックのアピール感がバリバリ！。そしてスープはこれまで数えられんほど見て来た醤油スープと思えど、濁ると言うか、乳化と言うよりもエキスで霞むような崇高な仕上がりかと。そしてメンマじゃなく山くらげってところで、和食経験？和風コンセプトがありありと感じさせてくれます。やっぱりどこか全体がユニークなんだよな・・・。どこにでもある醤油ラーメンが、これほど誰にも似てないってのも珍しいかと。

 

 

 

 

＜スープ＞ 円やかで落ち着き感じる旨味のカオス！塩気とも甘味とも感じる豊潤で不可思議な味わい！

 

　いつもの通りまずはスープから。レンゲが無かったから、いきなり丼直付けで味わうが・・・ブワッと旨味が押し寄せると言うより、ゆっくりと馴染んで円やかに展開してゆくと言う味風景かと！。インパクトが大きいと言うより、じわじわ響くと言うイメージでしょうか。円やかで落ち着き感じる旨味のカオスなのです。

 

　まず醤油の輪郭とかパンチは低い。よって塩気が低いと言うか円やかで、甘味が映えやすいと言う印象です。じゃ何に醤油の旨さが結びついているのか？と言うとやっぱり魚介系かな？。しかしそれは煮干のようなものでもなく、昆布は下味程度でわかりにく。残るは節系かと思う次第で、その結びつきが豊潤で円やかです。どんこも少しは溶けているのか？。

 

　しかし見た目の通り、動物系の溶け込みもバラナス良く溶けてます。個人的には鶏豚のイメージ。そしてやや鶏優位かと言うのが感想でして、ひょっとしたら霞がかった風合いは、魚介だけじゃなくて鶏エキスの淡い乳化もしれませんね。・・・と何となく分かった風で感じてみたが、それぞれの旨味がバランス良いのか、特出した味と言うより、それぞれがカオスに溶けると言う印象で、旨さが深く掴みどころがないと言うのが本音かと。こんな醤油系風合いなら、白飯にかけてサラサラっと〆るのも旨そう。

 

 

 

 

＜麺＞ 浅草開化楼！スープに良く絡む中細ストレート麺！プツプツと小気味よい歯切れと持ち上げるスープで啜りも滑らか！

 

　ほとんどストレートな中細麺。やや部分的にボコ付きがあるから、軽く掴んで手もみしてるかもしれません。スープに濡れると言うか、スープから絡んでくるようでもあり、後半になってしなやかさが出てくると、汁の持ち上げも出て来ます。表層はきめ細かいので、啜り上げはライト。

 

 

　前歯を当てて千切ると、何となく加水は中庸。モチモチと言うよりスパスパっと小気味よく千切れてゆき、麺の密度としても高いものではない。潰したって感覚が低いのでナチュラルに汁を浸透してゆくようです。麺の甘味も感じますが、出汁と馴染んで旨さの一体感が頼もしいかも。奥歯で潰して確かめてみましょう。いつもなら具材と絡めて食らうところですが、今回はそれぞれの旨さをじっくり堪能したいのでそのまま素直にいただくことに。

 

 

 

 

＜厚焼玉子＞ こんなのラーメンでは初めて！調理力量を感じる質実なる仕上がりと和風の優しい旨さ！

 

　味玉以上にインパクトがあると感じますね。これまで何千杯もこれまでラーメン食って来て、玉子焼きが乗る冷やし中華は、高円寺で経験済みだけど・・・王道の醤油そばでこの展開はないかな？すぐには思い出せない。生まれの京都では、良く出汁巻卵玉子が食卓に上がったもんで、それを白飯にのせて食らうのが好きだったっけ。これはそれよりは少しハードな厚焼玉子だが、寿司ネタにも当然通じる仕上がり感で、みっちり隙間なく玉子が巻かれたようでも隙間から滲むスープの味と相まって・・・旨いのです！。そうか！スープがどこか和風テイストだから、厚焼玉子に浸透してもフィットするのか！。玉子を食ってスープの個性を再認識です。

 

 

　後半は思いっきりスープに沈めてから頂くことに！。味玉派の私も激しく厚焼玉子の追加を激しくお勧め！。何だったら白飯の上にバウンドさせて食らってもきっと旨いはず！。

 

 

 

 

＜チャーシュー＞ 鶏豚２種肉！定番鶏胸肉と片栗を纏う豚肩ロースが秀逸！じぶ煮のようで片栗ピカタ風のようで・・・

 

　スープと厚焼玉子が実に個性的と思っていたが、実はチャーシューも個性的なのであります！。鶏豚の２種チャーシュー。まず鶏は近年良く目にする胸肉のパフパフっとした、コンフィにも似た肉。デフォルトで２切れあり、甘噛みするだけでフカフカっと沈んで千切れるような、崇高な仕上がりです。淡白なる鶏肉の滋味も深く、あっさりしてるけど大いに旨い！。和風なスープに沈めて味を足してもこれまた良い。ああ、こう言う肉だとやっぱり酒を欲してしまうなぁ・・・。

 

 

　さて面白いのは豚肉。胡椒が全体的に散りばめられているので、パンチがあるのかと思いきやその逆。とっても円やかで非常に歯応えが柔らかい。そして何よりも全体的に粘りが貼り付いている。これは小麦粉か片栗粉をまぶしたに違いなし！。粘りが強いので、勝手にここでは片栗と決めつけましょう。小麦粉まぶしだともっと緩いと思うから・・・。

 

 

　どうやって作ったのかが想像できないなぁー。じぶ煮も少し頭を過ったが、それだとチャーシューが少し赤いところが整合しない。また絡める素材が全く違うが、ピカタのような試みだとこんなにしっとり肉感になるのだろうかとも思えて頭が混乱。半レアなピンクっぽさを残しつつ、煮豚のようなエッセンスと片栗のトロミが全体に広がるのがスゲー旨い！。因みに肩ロース肉だと思うが、片方の肉はもも肉のようなフカフカさだったよ。食えば食うほど不思議な旨さ！。

 

 

 

 

＜山くらげ＞ 滑るコリコリ歯応え！麺と絡んで食らうときの食感演出も素晴らしき哉！

　素人な私でも、この山くらげのコンセプトは理解できました。きっとメンマの役割ですねー。これでやっぱり和風テイストが主軸のラーメンだと理解できた次第。山くらげの味わいは言わずもがなですが、個人的には唯一これが麺と絡ませて食えた具材でして、プツプツとして麺の食感と、クリッ！クニュリ！っとした山くらげの感覚が混じるのが非常に楽しかったです。

 

 

 

 

総じまして「４０年の料理人経験が息づく！味の引き出し多くオリジナリティー感溢れる醤油そば！不思議な旨さだ一回食っとけ！」

 

　・・・という感動！。一見強気とも思える価格設定ですが、内容的には一般的な特製ラーメンにも匹敵しますので、値頃感はあるかと。ガツガツ食らうと言うより、少し大人びた優しく深い味わいが包むので、アダルト向きかもしれません。きっとこのメニューだけってなことはないと思いますので、次は塩系の展開など期待したいところ。ともあれ中央線利用のラーメンファンは途中下車しても食らう価値ありと思えますので、激しくオススメ！。旨し！なので・・・とっとと最後に詠って、いつものように締めたいと思います！。

 

 

 

 

 

 

　お粗末！と言うことで家族にも感謝しながら合掌！！今日も本当にごちそうさまでした！！！

 

 

麺や 丸三

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