【今週のラーメン３７２６】 麺屋 瑞風 （東京・田無） 特製煮干醤油ラーメン 〜地道で質実！奇をてらわない王道の東京淡麗煮干し蕎麦！

最近、田無のラーメンが気になってならないオレは・・・

 

　どうせスープ切れだと分かっていても、挑戦的に訪問せずには居られない。今回も見事に「Ｔ勝軒」にフラれてしまいました。しかし、前回ほど気持ちは凹まない！。だってこの時間なら「瑞風」があるから。そんな感覚で少し開店時間に遅れて訪問しました。相変わらず、わかりにくい路地裏。路地裏自体がスルーされがちな雰囲気なのです。また、路地を入ったところで居酒屋の存在が目立ちますから、発見する前に諦めて戻ってしまいそうなのが気がかりです。

 

 

　開店時には少し通った店。当時の初々しさが記憶に新しいが、今ではご店主の顔も忘れてしまったとはいえ、随分と自信と貫禄を感じます。メニュー構成が当時とほぼ変わってないのが嬉しいね！。ちゃんとコアなラーメンメッセージが受け入れられて、ファンが支えてる感じがします。仕事帰りのサラリーマンがこの時は多し。地縁のあるコアなファンとお見受けする方達ばかり。

 

 

 

 

＜全体＆スープ＞ 煮干しのクリアーな甘みを溶かしつつベースの動物系の生き生きさがナイス！

 

　それにしても、随分と「鶏白湯」が有名になってしまいましたね。私もその旨さを知ってますが、汁系でスープ割りをさせてもらえるほどの濃密感は、確かに看板メニューとしては最適。しかしながら、天邪鬼な私はあえて「煮干」をここで食します。とにかくいい印象があったのがここの煮干。オレ以外このタイミングでは、誰も注文しないが、この旨さは保証します。それはこんな顔してやってきました。

 

 

　おおお！実に３年ぶりの対麺だがやはり質感の高まりはさすが銘店！。しかしそんなに久しぶりにも感じないのは、この手の麺顔が都内では流布しているということか。最近では実家（関西）でも同じラーメン風景に出会うこともあり、全く情報流通速度と比例して、ラーメン文化も交流と同一化・均一化が深まるというものですな。それにしても、特製とレギュラーの違いはてっきり、このロールが二枚重なると勝手に信じきっていた。実際は海苔と味玉・・・・そしてそうではなくて、角切りの小さいブロック肉が付属するということでありまして、少し複雑な気持ち（苦笑）。

 

 

　また煮干し出汁はとても分かりやすい旨さ！。ニボニボした苦味はほとんど無しに等しい抑制が効いてます。一方で、煮干しならではの甘みとコクは芳醇さが増している感じ。私の以前食った記憶では、以前は煮干しの成分が浮遊しているとか、丼の内壁に貼りつくなどはなかったはず。今は煮干しの旨味が増しているという今のセンスが、むしろ嬉しいのです。だからなのかな？・・・玉ねぎみじん切りの薬味の存在。これがあるだけで「煮干蕎麦」感が高まります。決してニボニボ苦味があるわけではないのに、玉ねぎ甘みは確かに魚介には合う！。

 

 

　嬉しさが止まらない！。ベースの鶏ガラも美味いね。ガラを煮出して如何にもコラーゲン！ということはせず、ストレスのない旨味が沁みます。鶏ガラ一辺倒でもないと思えまして、例えばベースは鶏でも香味は豚ラードという構成だって考え得る旨さ。もしこれが淡麗系でなくて、多少でも濁りある煮干しだったら、ニンニクを溶かしても面白いかもしれません。いやいや・・・・カウンターでオレ一人「煮干」食ってたが、この旨さも他の人知ってほしいと本当に思うわけよ・・・・。

 

 

 

 

＜麺＞ パツパツし過ぎない優しさ残す・・・クスクスとした歯ごたえ！小麦の風合いと出汁浸透の旨味の両立！

 

　麺が旨い！。加水は低めなイメージですが、「煮干＝パツパツ低加水」という概念は少し崩して優雅さを取り持つイメージ。湿り気ある乾きという変な日本語でごめんなさい。麺の歯切れは多少湿った感じでクスクスと切れ込むが、やはり鼻腔にくすぐる香りは小麦の風合いなのだった！。

 

 

　ラーメン好きは、いずれ煮干しが好きになる。豚骨も二郎系もいいけれど、やっぱり魚介系の旨味と炭水化物の相性は捨ておけんよね。煮干の受け止め方ってのは・・・揺れ動く食指を強引に別世界へ運んでくれる「濃厚煮干し」「セメント煮干し」もあれば、誘い掛けて歩みだすのをじっと待っている、そんな優しい「淡麗煮干」もある。この煮干感は、さらにもっと優しさを含んでいて、夜の森を静かに駆け抜ける風のように包み込むよ・・・・。春の月光が降り注ぐように、煮干しが心に染み渡り潤う。

 

 

　終盤になると、一気に汁の吸い込みが加速するのを、足早やじゃなく、箸早やで一気に味わいます。レンゲを駆使して箸で追い込み、一気にミニラーメンをこさえて、口へと運び一気に全体をガジる。歯が炸裂するほどに。そして玉ねぎや青ネギが、痩せた歯茎に支えられた歯の隙間に挟まろうと御構い無し。嗚呼、いちいち楽しい汁と麺のコンチェルト。

 

 

 

 

＜チャーシュー＞ そうだ！そうなのだ！！バラ肉の大判ロール肉！！これに恋い焦がれた時代もあったのだ！

 

　どっぷり昭和生まれのオレは、平成にかなりなってから、ラヲタとになってしまいました。その当時、ラーメンでチャーシューに感動してしまったのが、「バラ肉ロールチャーシュー」。自分の人生年表と合わせて考えてもいい時代でして、嗚呼、これを新鮮に喜んで食ってた頃に戻りたいわ。３年前、この店に初めて来てこの肉に感動したのが強烈に覚えてます。それから時は移ろい低温真空調理の半レア肉が流行っても、ずっとこのバラ肉ロールを信じて守ってくれてました！。

 

 

　瑞風の麺顔はこの肉ですよ！。脂身と肉身が綺麗にパラレルしており、外側に近ずくにつれ脂身の多さが目立つね。そこに出汁が染み込んで行くのと同時に、甘みがとろけるような錯覚。舌に乗せただけで溶けたような妄想すら覚え、咀嚼しだすと脂質と糖質の結合が一気に生まれて拡張！。そして、口の中だけでは収まり切れない旨さのスパーク状態！。この美味い肉！さらに網焼き等で炙ってはいかがかと思う反面、それでは煮干の風合いがマスキングされるか、味全体がビジーになるかどっちかでしょうか。嗚呼、本当に久しぶりに興奮を与えてくれたトラディショナルなラーメンチャーシューです。

 

 

 

 

＜味玉にハズレなし！＞ 流動的なトロトロ感なる卵黄！きっとこれは鶏白湯なら最高に合うはず！

 

　いよいよ味玉。これを食ってしまったら、もう味風景の移ろいは最終段階です。緊張して前歯を立てると・・・想像以上にフルフルプルプル状態。なのでゆっくりと歯を立てて砕くと、そこには鮮烈なオレンジ色した卵黄が、まるで果実が弾けるような感じで、液が溢れる。

 

 

　全体的にゆるゆる状態の味玉。出汁の浸透も感じるが、熟成を感じさえる甘みは低め。むしろ卵黄より卵白の方が出汁浸透が素直に感じます。塩味玉とも少し違うが、そっちの方が近いかもというのが私の心象。そして、このトロミ加減は・・・・煮干系というより、絶対に「鶏白湯」に合う！。スープに卵黄全体が溶け出しても絶対に成立する旨さを感じますし！。

 

 

 

 

総じまして「地道で質実！奇をてらわない王道の東京淡麗煮干し蕎麦！」

 

　・・・という印象！。久しぶりに食いましたが、相変わらずハイレベル。そして少しづつ変化が感じられて、それを進化と呼んでもいいと思われます。田無では猛烈に存在感を感じる店ですが、色々新店舗の出店が続いてますので、町全体で盛り上がってもらいたいと思う次第です。三鷹の次は、田無がラーメンフィーバーか！？そんな期待を感じつつ、とっとと最後に詠って、いつものように締めたいと思います！。

 

　お粗末！と言うことで家族にも感謝しながら合掌！！今日も本当にごちそうさまでした！！！

 

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麺屋 瑞風

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