【今週のラーメン３６９０】 NIBOSHI TSUKEMEN 凪新宿ゴールデン街店新館（東京・新宿）辛い煮干つけめん中盛１辛　〜更に旨さと勢いに進化の兆し！どこまでも行けよ行けば分かるさ旨辛つけめん！

凪の進化が止まらない！

＜全体＆つけダレ①＞舐めてはいけない辛さの基準！デフォルトレベルが完成度高し！
＜全体＆つけダレ②＞旨味の決め手は意外な野菜！？・・・それは焦がし玉葱！
＜麺＞少し締まり気味でモチモチした食感の中太多加水麺！汁抜け加減が丁度良い！
＜一反木綿＞凪の代名詞的存在感謝！やっぱりイイね！ボリュームも文句なし！
＜チャーシュー＞実にゴージャスで完成度の高いローストポークではないか！タレをソースのように絡め食う！
＜スープ割＞備え付け専用ポットのセルフタイプ
総じまして「更に旨さと勢いに進化の兆し！どこまでも行けよ行けば分かるさ旨辛つけめん！」

　日曜日、異様に朝早く目が覚めて、うだうだと日常の生活を始め出します。もうすでに月曜日のプレッシャーを感じ始めて、夢でうなされただけなんだよなー。秋を迎えると別の仕事をしているかもしれませんぜまじで。でもなんとしても生き延びるぜ・・・・。そんな苦ぁーーーーい気持ちの朝で、日曜から朝ラーメンしようと思えど、それはなかなか見つからない。２４時間営業の店へ行くか！。朝飯食ってくると家族に告げて、やって来た新宿歌舞伎町界隈でございます。

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　狙いは「凪」。なんと・・・・天下一品と神座の向かいに新しく出店。しかもつけめんメインだとのこと。ここ最近、また一段と勢いを感じますよこのブランド。私の本業経験から・・・・こんなに急拡大すると社員教育がポイントと感じます。だいたい経験上100名を超えると、名前と顔と個性と業績が把握しずらくなってくる。そんな目線で厨房内の動きを眺めてましたよ実は（爆）。するとね・・・「●●さん（社長）ならこういうことは・・・」などといろいろ指導シーンがあって、部下をスポイルすることなく指導してる光景に出くわしましてね・・・、まだまだ伸びしろあるかもと思う次第。かなり表現省いたが激しく応援！。田町店でも同じような光景あったけど、すごくスタフ育成には熱心みたいね。マクドナルド流が業界では有名すぎる話だが、同じように熱意感じます。どこぞの人材コンサル入っとるのか？？？

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　そしてまだ入って日が浅そうなスタフ君が私のところへやって来て、いろいろと私のフォローが入る。フツーにそつない。実はオレが食券を渡す際に、辛さのレベルを確認する作業があったらしいんだが、それを忘れてのフォロー。その説明が妙に気持ちが入っていたので好印象でね・・・「基本（１辛）でも相当辛いんですが」というフレーズは、受け取り方次第では挑戦的なんだが、素直に受け入れてしまいました。もう引退間近なジジイが新入社員に接する気分に近いかも。

＜全体＆つけダレ①＞舐めてはいけない辛さの基準！デフォルトレベルが完成度高し！

　そんなまったり気分で気持ちよくカウンターで待ち過ごしてたら、すぐそばの他客が何やら大きな声でスタフさん達に、声張り上げてた。朝からうるせーなと思ったんだが、どうももっと辛さをはっきりさせろとか、パンチがないといけないとか、かなり上から目線の発言。ここは歌舞伎町・・・いろんな人たちいるエリア。それを聞かされている周りの客の気持ちなど、どうでも良いのでありましょうか。スタフ達もグサッと気持ちに矢が刺さったんだろうなと思うよ。そんな悶々としていたところで、気を取り直さんとばかりに、明るく配膳されたのがこの麺顔だった・・・。

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　おおお！モヤモヤを打ち消すような迫力！つまりいきなり圧迫感を与えるつけダレ風貌。まず濃厚煮干を感じさせる泡立ちの多さ！。そして追加した煮干粉がこんもりと溶けずに浮いているし、さらにその上には赤唐辛子の粗い粉が相当かかってる。まさしく平成のラーメン界を彩った旨辛ブームと濃厚煮干を継承してますねー。凪のセンス良さをやはり感じ取ってしまう。

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　まずは何をおいてでもタレから味わおう！。レンゲをさしてまずは味わうが、やはり凪の個性的ニボシパワーの洗礼を受けます。ちょっと苦手と思う人が居ようがお構い無しのニボシのエグ味感（良い意味で）。そして煮干粉と赤唐辛子の粉をゆっくりと沈めて、じっくりと底まで突っ込んでかき回してゆきます。また一段階シフトアップしたような、煮干度合いと辛さ度合いが深まる。

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　スタフ君の事前説明にちゃんと従っておいて本当に良かったよ・・・２クチ以降では感謝すら思う。これはデフォルトでも相当辛いのです。ヘタレと言われようが、美味しくいただきたいもんだから、抑えめ過ぎるかと思ったけれど「基本：１辛」で十分な辛さです。辛いと煮干のエグ味が少し昇格したような旨さに感じるのが不思議。決して辛さでマスキングした感じでなく、辛味がニボニボ感をよりスマートに仕上げるようなイメージです。ではもっともっとスマートな旨さにしようと辛さを増すと・・・バランスを崩す。旨さの積み木崩しという感じでしょうか・・・デフォルトレベルが計算高された完成度だと思えてなりません。

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＜全体＆つけダレ②＞旨味の決め手は意外な野菜！？・・・それは焦がし玉葱！

　最近、凪系は全般的に足が遠のいているのだが、凪さんに興味を失ったわけではありません。それより・・・東京のあちこちに乱立する煮干こだわりの味わいに、少しばかり退屈に似たようなものがあったのかも。煮干好きは、よく「ニボシスト」と揶揄されますが、そんなニボシストたちの気だるさを一瞬でかき消すような、新しい旨味の風が吹き抜けて行きます。これは何の味だ？。豚骨エキスで「ネオまたおま豚魚系」へ移行？。辛さの隙間に煮干以外の甘みと香ばしさがあるが・・・一体これは何の甘みだ。

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　それは「焦がし玉葱」だと思うのだが如何に。煮干そばの薬味にフレッシュな玉葱微塵をよく付け合わせるので、別に玉葱が目新しいコンビネーションでもない。ただし、もし焦がされたそれが今回の、味決め手のポイントだとしたら、焦がしネギじゃなくて焦がし玉葱にしたことに、発想力の素晴らしさを知ります。

　焦がしの風味なら、「マー油」でも別に良いはず。あえて玉葱にしたのは、「香ばしさに甘みをプラス」させたかったのでしょう。辛い煮干とうたいつつ、辣油と山椒の強弱レベルをつけるのはお客さん！後は任せる！といった無責任さがないからいいね。

＜麺＞少し締まり気味でモチモチした食感の中太多加水麺！汁抜け加減が丁度良い！

　ご存知！凪は、並・中盛・大盛が同一価格。大盛ってほど若くないオレですが、口卑しさがどうしてもありまして並盛でスルーもできず。中盛という設定は非常にありがたくそれにさせてもらいました。思えば凪系でつけめんって初めてもしれない。しかし馴染みのある多加水系で、多少の捩れはあれど殆どストレートなフォルム。

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　茹で上げで周囲はやや透明感がありつつも、中心部は引き締まりがある食感です。風味を感じさせるタイプではなく、グルテンの甘みでしっかり馴染むイメージのようです。それにしても艶々としてて、光り輝きますな。水切りが甘いのかと逆に心配してしまうがさにあらず。

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　さてつけダレに投入しますが、ツルツルさが幸いして辛いタレは適度に抜けて行きます。ガッツリと絡まるようなことはなく、適当に旨辛タレがへばりつく程度。微妙に煮干のエキスと赤唐辛子のカケラが貼りつくところはご愛嬌。ズボボボっとすすることも可能なライト感覚で滑ります。前歯でプツプツと切断してゆくのが明るく思わせ、奥歯へと運んで順番に潰してゆくと、辛くてニボっとした味わいの中に小麦の甘み！。糖化した旨味が生まれて実に趣深い味わいが広がりましょう。さらに感心するのは、中盛りを食いきった後でも、つけダレに冷めた感覚があまりないこと。この麺だとアツモリも面白そうで、そうなると一段とホットな刺激がキープされるかもです。

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＜一反木綿＞凪の代名詞的存在感謝！やっぱりイイね！ボリュームも文句なし！

　おお・・・楽しみが尽きない。凪と言えば一反木綿。つけダレの方にしっかりと沈みながら入っております。それを箸でリフトしてゆくが実につけダレ塗れで、いつもより重さを感じるほど。途中で箸から抜け落ちるほどです。

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　それが３枚は確実に入っております。これは麺とはうって変わって、つけダレとよく絡みますから味わいとしては濃ゆい。刺激的なパンチの片鱗を感じつつ、チュルチュルチュルリン！と吸い込み味わいます。ワンタンの皮よりも肉厚でサイズが大きい。あの滑らかな快感がいつまでも続けばいいのに・・・・と思うなら、凪で一反木綿を啜りましょうぞ！。一度はやってみたいのが・・・・麺なし一反木綿に変更！ってやつ。一年分の肉厚チュルチュルチュルリン感覚を、５分に凝縮したらどんな気持ちになるのか・・・死ぬ前に一度試してみたい。

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＜チャーシュー＞実にゴージャスで完成度の高いローストポークではないか！タレをソースのように絡め食う！

　凪は煮干の店なんだが・・・実に肉にも力を入れてますね。この肉感って素晴らしくないですか？。ローストポークが半端ない上質な仕上がり感で、色が桜色しとりますがな。実は席に着くと、「選べるトッピング」なるリストがあって、肉追加を激しくオススメされてしまいます。一枚１００円だそうですー。これには確かに値する味わいと質感ではあります。

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　三元豚を使用とのこと。要するに肉がとてもきめ細かくて嫌味が一切なく、しかも香り高い。柔らかさもハンパない。高級オードブルとしても通用する質感であります。そのままで食うのがいつもの自分なりの流儀なんですが・・・今回は焦がし玉葱が効いたつけダレが妙に気に入り、それなら肉に絡ませてみようという考えに。

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　でろっとつけダレに浸し、一気に引き上げます。すると膜をまとったようにタレが絡まる。斑点のように唐辛子がへばりつき、妙に旨そうじゃないか。そこを一気に口の中へと運びますが、つけダレの焦がし玉葱風合いが特に生き生きと感じられ、ニボ感控えめに楽しく食えました。ううう・・・・これなら、スタフ君の意見に素直に従って、肉追加をしても良かったと激しく後悔です。