【今週のラーメン２３７７】中華蕎麦うゑず（山梨・昭和町）つけ麺・並　〜THE 正統派直球豚魚！

＜とみ田スピリッツの伝承＞

　この夏、もう一軒行きたい店があった・・・。それは松戸・とみ田を卒業して、甲府で独立したお店「中華蕎麦うゑず」。夏帰省ですごく遠回りをして、わざわざ伺いました（笑）。最近は、ほとんど通えなくなった「松戸・とみ田」ですが、さて「うえず」さんてどの方だろう・・・と思い行列から入店を果たすと、まずは厨房に目をやります。ああ！・・・・なんとなく覚えている程度で、私が予想してた方とは違ってましたが、いずれにせよ懐かしさがありました。

　カレンダーは平日だったので、周りは平日夜営業限定の一杯がよく出てました。二郎系のインスパアなるその限定。そのためか、若い人ばかりが目立ちましたが、雷本店ともまた少し違ったアレンジか？　いずれにせよ、この日は珍しく二杯目だったので、そういうの無理ー。とは言いつつも、「つけ麺・並３２０g」をしっかりと注文するのだから、アホ丸出しです。

【素直な直伝らしさ！香ばしい豚魚のテッパン級に安定した旨さ！レトロさも見え隠れ！？】

　のれんを見てみたら「贈中華蕎麦とみ田」の文字。初期のとみ田ものれんは白だったっけ。ボロボロになってて、最後は引っかかってたという感じでしたが、是非ここもそうなってもらいたいもんです。すっかりと有名店らしい感じで、この界隈では珍しいほどに、店前行列が発生しております。どのお客もお若い。グループやカップルばかりですが、そのインパクトが地元民を惹きつけているのが伺えます。やはり個人的には、「とみ田」系譜の味わいを期待してしまいます。新規独立であえてアレンジを効かせるとか、別方向に向かうなどありますが、ここは頑固さを売りにしてもらいたいと思う・・・・。今回はそんな期待に見事に応えてくれた一杯でした。

　ド・濃厚豚魚で一世風靡をした頃から、一皮剥けた崇高な質感・・・・そんな「とみ田」の味に近いかという印象。同じ系譜で同じ味わいなのだけど、どうしてもラヲタなので差異を見つけようとします。悪い習慣だと思うけど、今回に限っては、そこが高評価のピックアップポイントと感じました。

　魚介の香ばしさがいい感じ。ザラつきを感じさせないほどの粒子になった魚介が、豚骨の出汁に大量に沈み込んでいる。だけど、一体感はハンパなし！。動物系コラーゲンで魚粉の尖りを円やかにする？というより、魚介自体が濃厚に研ぎ澄まされたような感じ。だから香ばしさに嫌味が全く無いのがうまいね！。　動物系もモミジっぽいカピカピになるエキスは低く、とっても食べやすい。器は、出元を意識しつつ、オリジナリティーも表現でこういうの好き。

　唯一、海苔がしぼんでしまうのがちょっと残念なんだけど・・・結構ネギが多めに入っているのが気に入ります。濃厚豚骨にフレッシュなネギ。むしろ青臭い程度のフレッシュさが溶け込むとうまいと思えます。ザクザクとした歯ごたえに、豚魚の甘辛い味わいがよく馴染むと思うし！。コラーゲンを思いほのか抑えめで、醤油ダレのキリリ感も魚介の香ばしさに響いている様子。これは全体的になかなかの一杯かと確信です。

【全粒粉打ち込みで風味良く！ヌチリとした密度感とつけダレの絡みナイス！】

　この薄い茶褐色と全粒粉の混じりを見ると・・・ああ、やはり正統派！と感じます。瑞々しい中に、しっとり感も忍ばせたストレート中太麺。麺丼を平らげると・・・「心の味」という文字が浮かびます。例のごとく、まずは何もつけないで、２−３本たぐって食う
。ああ、小麦粉の風合いと水を感じるいい感覚。グルテンの風味感が清涼感を誘います。歯ごたえは、モチリとした前歯の当たり。力を入れるとヌチリっと切れ込む当たりが、一番風味を感じるポイントかも。あとは奥歯へ誘い込んでプレスとすり潰しを重ねるだけだが、ここでつけダレのと相性の良さにまた唸る。

　つけ麺の場合、「冷あつ」という温度異次元の融合もうまさを一瞬で感じる重要なポイント。ビールの一口目が異様にうまいように、つけ麺は最初の２ー３口のうまさが最高だわ。またこれに反して汁系の場合は、汁に浸っている時間差がスープと麺の一体感を味わえるとか時間差を感じるところ。それがつけ麺では、そういうのないので、むしろ咀嚼で同時期に一体感を味わうしかない。しかし、そこがまた妙にうまさを感じる。これだと風味と糖質を同時に濃厚と感じるからだと、個人的には感じているけど・・・意味不明だよね。

　染み込まなず、貼りつかず、むしろ絡め取るようにしてすすり食らう麺。滑りはニュルニュルといった感じだが、これを求めてまた今日もつけ麺を食う。近年、細つけ麺がまた見直されブームですが、一周回ってこういう中太濃厚つけ麺も、また新しく美しと思えてなりません。

【豚バラロール肉！懐かしき「とみ田」の顔ー、そして極太メンマ旨し！】

　昔のとみ田を少しイメージしたかも。しかし、それよりは少しだけつけダレの風味が染み込んでいて、完コピではない感じ。でも薄味で、バラ肉ロールの脂身の自然な甘みがダイレクトに感じて、とっても好き。この日二杯目でなかったら、並の特製にしてでも、肉を喰らいたいと思える肉質です。

　さらに、異様にメンマが美味かった！撮影し忘れたけど、つけダレの底に沈んだ材木状のそれは、歯ごたえも柔らかく、繊維もきめ細かく、深く浸み込んだタレも嫌味なく、むしろ上品だと感じたかも。

【スープ割り：ブーメラン方式・シンプルな軽やか煮干し割り】

　これは大変に素直な割スープ。煮干しあっさりとシンプル魚介でして、変化球というより、単に淡くしたという感じがいい感じ。なのでとっても薄味と感じる方もおられるかも。刻みネギと刻み柚子の両方を投入。個人的には、このあっさりさなら。どちらか一方でもいいかもと少しだけ感じた次第です。

　総じまして、「THE 正統派直球豚魚！」と言うしかないですな！どこにでもありそうで、そうでないのがとみ田系。もうすっかりと地元に根付いているようですし、このまま山梨の名店として繁栄することを願います。それにしても、これから東京名店の優秀な修行者が、地元に帰った地方展開ってのが、どんどん増えるのかな・・・・。そうなると、だんだん訪問の手に負えなくなるのが残念。　・・・・また来るか！？と言われれば、「何かのイベントがあれば是非」と一応答えるかな・・・。そりゃ機会があれば狙いますが、昔のようにスキーするでもなく、ゴルフもご無沙汰ですので、山梨県が心理上遠くに感じますから。でも、何年後になったとしても、行きます行きます。その時は、どんな大行列に成っても食いますわ（笑）。いや、その時は整理券形式にしといてねって、今から言っときます。ということで・・・なので詠います！

　　　空見上げ
　　　何処か遠くへ
　　　行きたくて

　　　夏の終わりに
　　　思い出つけ麺

お粗末！と言うことで家族にも感謝しながら合掌！！今日も本当にごちそうさまでした！！！