【今週のラーメン１３７５】らーめんはやし（東京・渋谷）塩らーめん　＜裏メニュー＞　〜塩で引き立つ豚骨の煮出し感！・・・濃厚さにシルキーさを感じる上品さ！

　実にいい天気であるこの日、気分爽快でやってきたのは渋谷。午前中に降り立つ渋谷なんて久しぶりであります。天高く、空蒼く、わざわざ空腹抱えてのぼる坂道！

　知っている人だけ得をするというのはどこか罪ですな。裏メニューがある・・・という情報だけで、訪問意欲が駆り立てられます。しかもいたってシンプルなメニュー展開のこのお店。基本的にスープ１種類につき汁系３種類。トッピング展開もシンプルという、極めて質実一本勝負です！　そんな「らーめんはやし」さんで裏があるなんて、個人的には驚きだったのです。昼間営業のみということで私にとってはハードルが高い・・・。今回も昼から休日出勤ということで、少し出勤経路を変えて、食って勢いをつけてから出勤いたしました。

【スープ：まさに「塩味」した豚骨魚介と申せましょう・・・・シルキーさは基本型と代わりなし！】

＜塩味なれど・・・しっかり豚骨魚介！魚介のふんわり度はさすがのお手並み！＞

　初めて裏メニューを注文するときは、ちょっと恥ずかしかったり、ドキドキしたりするものですね・・・・いくつになっても。快く応じてくれて軽く安堵する心のスキマに染み入るような・・・見事な「塩・豚骨魚介」。そんな全体の感想です。塩になっても、やはり「はやし」のオリジナリティを十分に感じさせてくれます。

　配膳の前後は、「塩豚骨」風のアレンジかと想像していたのですが、しっかりと「魚介」が効いているのは嬉しい誤算。豚魚食っている満足感に衰えがないですな・・・。むしろ、醤油ダレが、塩ダレに変更になったことで、より新鮮に感じることがあるかも。それは魚介のふんわり感。醤油ダレの甘みとか風合いが消え、塩ダレのシンプルなカエシ感覚なので、魚介の風合いがストレートにより感じるのかもです。

　とにかくキメが細かい魚介感。ニボといよりイリコの芳醇な甘みが塩ダレと上手く結びついていて、薄さを全く感じない。そしてしつこくない、さらっとしたコク味が非常にナイスですね。塩ダレに変わると明るくなるのですね〜、豚骨魚介って。

＜塩で引き立つ豚骨の煮出し感！・・・濃厚さにシルキーさを感じる上品さ！＞

　塩に変わって再認識したのは、豚骨の煮出しの上品さ。濃厚に感じるものの、とても細やかで軽やかでもあり、もはやシルキーといった一言。これも醤油であったときよりは、ダイレクトに伝わるかもですね。その濃厚な豚コクには多少の鶏ガラもあってサッパリとさせているのかもしれませんが、フレッシュな柚子皮が、まったりとした豚骨にもバランスよく、味のアクセントにもなります。通常は、ネギが好きなので多めが嬉しい私ですが、今回の全体感からすると、この程度のやや少なめの分量で丁度よい。スープの濃いところとサラサラしているところのバランスを楽しむ・・・そういうところがあるので、薬味系少なく楽しみたい一品。

【麺：しなやかさの中に・・・しっかりとした部分と、滑らかな部分がある高性能！】

＜密度感あるモチリとした感覚でしなやかなれど・・・淡いアルデンテ感！＞

　麺もなかなか・・・、非常に清楚な卵麺ってな雰囲気があって、しなやかでありつつ、密度感がしっかりあって、モチリとした多面性があります。標準よりは一回り太めなストレート麺。健康的な白さと黄色の中間の色合い。潰し込みが効いていそうな感覚な前歯の当たり方でプツリときれる。割と平四角い断面でして、中央部分には柔らかな芯を残します。汁をそうバクバクと吸う性格でもなさそう。奥歯で潰しに入ると・・・クニリと程よい抵抗感があります。まるで淡いアルデンテ・・・。この表情は食べ終わるところまで持続します。

＜薄皮一枚の軽いヌメリが、豚骨感とあいまって滑らかなスベリ・・・＞

　薄皮一枚の軽いヌメリがいい！すべりが冒頭からナチュラルで、のど越しも実に抜けがいい。ヌメリと言うと湯切りに問題あるような受け止め方されるかもですが、決してそうではなく、スープの脂部分と熱との絡み具合。そういうのが、自らコーティングを発しているかのように、心地よく滑るという感覚ですかね・・・。喉につっかえることは全くないです。

【具：程よい脂の抜け加減と染み込むスープのマイルド感！少しの塩気でグイグイと食わす肉】

　豚骨もそうだけど、豚肉も出汁のエキス抽出に非常によく貢献したのではないでしょうか。箸や歯で切れ込むと、筋にそってほろほろと崩れ落ちるのが実に柔らかいスポンジのようで楽しい。脂身の残りの抜け方もナイスで非常に白飯と相性がよさそう。どこにでもあるロース肉なのだけど、すておけない上質さ。やや塩気が効いて旨さセンサーにビビビと分かりやすく反応させます。

　その他、メンマは一定品質で、サクサク感とクニャリ感が同居する歯応え。薄味の漬け込み方でよくあるタイプだけど作り込みに丁寧さは感じます。海苔は、少し小さめながらも厚めで、クッシリとした麺と一緒に食べると風味よりも味わいが出るタイプで旨し。