【ラーメンレビュアーになる前の心の店かもしれません〜総大醤】
この秋に大阪から東京に転勤したのですが、それまで８年６ヶ月間、大阪滞在でした。最初は２〜３年のつもりが居心地良くてついつい長居してしまった感覚です。大阪転勤前は、普通のラーメン好きだったんですが、今やブログやコメントまで偉そうに語る始末ですから参ったもんです・・・。今回、関西出張で大阪駅に降り立ったとき、まさか大阪駅界隈がこの８年あまりで、こんなに様変わりするとは思いもよりませんでしたもん。
そんな思いも寄らぬ大阪転勤生活の前半は、ローカル誌や同僚の口コミなどで、とあるラーメン店の訪問を繰り返しておりました。訪問回数を軽く競ったりして思えば可愛いもんでした。そんなラーメン店の一つがこちら、「総大醤」さんです。大阪の醤油らーめんとしては・・・・・金久右衛門が正直言って勢いがありますが、今回は里帰り気分でちょいと訪問してみました。
なるほど・・・・路上駐車がピーク時問題やったからかな・・・・奇麗にパーキングを整理したんですね。この道、セットバック条項が付せられておりますので歩道も整備中。製麺室も奇麗にしたんですな・・・、さすがに総本店の名前らしくなってきましたね。
【今改めて食すると・・・・感じ方が違うのに驚きます！酸味が立体的でナイス！】
なんで当時訪問を繰り返していたかというと、メンマ＋キムチの無料サービスがあったからかもしれません。コーナーが作ってあって大げさにいうとバイキング形式（そんな立派じゃないが）。大阪キタ界隈にはよく見られるシステムです。当時は、アホ程にも山盛りに食い散らかしてましたんで、取り皿もミニサイズにスケールダウンしたとかしないとか・・・。今は、キムチでヒリヒリした舌ではレビューになりませんので、ぐっと辛抱をしてしまいます（泣）。さあ、いざ食わん！後半お気に入りだった「こいくち醤油ラーメン」。当時は違う名前だったような・・・・忘れた（もう年ですかな・・）。
「ビカビカ！ツブツブ！どよ〜ん！とした麺顔でんな！」
半年前にも食った気がしますが、相変わらず迫力ある醤油の面構えです。まずこの漆黒の醤油カラーは、基本形の黒醤油のラーメンでして、確か古式ゆかしき溜まり醤油だったと記憶。なかなかコクまろでして、熟成した塩加減と酸味を感じるナイスな印象を今でもおぼえています。この黒醤油の上にラードと魚油かとおぼしき香り油が、どよ〜んと麺顔を覆い尽くしておりまして、オーラと香りを醸し出します。そしてその油が、いかにもコーティングをしたかのような光沢を演出しますので「ビカビカ」して見えますし、また、出汁の決め手の鰹節の欠片？？フライドオニオン？？が「ツブツブ」になって漂い・・・見た目にもこってりした「なにわ醤油」な面構えでございますわな・・・。ですすります・・・・
「溜まり醤油のコクがナイス！そして・・・酸味も相まって・・・「ぶわーーっ」と攻めて来る！」
醤油のコク感が肉厚と申しましょうか・・・攻めて来る印象です。これは醤油だけでなく、節系の濃い演出とか、またフライドオニオンの濃く甘みが醤油をパワーアップさせている効果もあるようです。この使い方・・・・・塩元帥という別ブランドの塩ラーメンにも技が共通するところですな！また酸味もパラレルに攻めて来るというほど表情豊かです。当初・・・・この酸味を醤油由来の酸味としか思っていなかったのですが、改めてメニューを見ると片隅に「ゆず」の文字が見て取れます。「なにーーー！知らんかった・・・」。
「酸味は、醤油とゆずの相乗効果だったのだ！」
それもそのはず！気づいてあらためてスープを探ると、ゆずの皮がちゃんとありまんがな！しかし、それはしっかりと醤油により茶色に染まっていて、しかも小さい欠片です。だから・・・・見つからなかったのかと、長年食ってて絶句です（＆泣）。なるほどと・・・・今回の訪問に収穫を得た感じがすでにここで致しております。
※味のグラデーション：たまり醤油のコク＞節系の風味とコク＞醤油由来の酸味＞オニオンの甘み＞ゆずの酸味＞その他
【初めて麺の切り口につき考えさせられた麺かもしれません】
アタクシのレビューで、麺の「切り口」につきよくコメントをするのですが、人によっては鬱陶しいだろうな・・・と思いながら今回も語ります（笑）。こちらの麺は、一見よくある標準的な太さのストレート麺です。しかし切り方が、ちょいと「長方形」でして、あえて平打ちと表現するのもはばかられるほどの微妙な感じなのです。しかし、その微妙さが食していて、舌触りとか、歯ごたえとかが、普通の正方形切り口の麺とは、ひと味違うと思うのですが・・・・・。アタクシってやっぱり変態なのかもしれませんがね・・・・。それに・・・
「小麦の感覚も何となく感じれて、フレッシュ感あるのが好きやねん！」
・・・と言いたいっすな〜。初めて自家製麺を目の当たりにしたのがこの系列でした！塩元帥の製麺機は「ガンダム」と異名がつくほどですしね！（ファーストガンダム第一話の初期型RX−７８が仰向けに横たわった感じに何となく見えるのですわ・・・。ちなみに店主はアムロとは似ても似つかない・・・・）。
話を戻しますが、加水は中からやや低めと感じ取れるほど小麦感があります。これは熟成度が強いということかは不明ですが、品質感あり。ゆえにザラツキ感ありかと思いきやそこそこのスベリ感ありまして、つけ麺でなくラーメンの場合はレビューが難しいところです。前歯さばきは、麺を束ねて・・・ブチブチブチブチィ〜〜！とランダムに千切る感覚が楽しいですな〜。そして奥歯で多少乾いた感覚で「モッチリ」と感じて嚥下で喉から胃に落とし込みます。思えばこんな麺ばかりを追い求めては食ってて、毎回同じようなコメントをレビューとして放り込んでた１年と半年の間・・・・。成長してませんね〜（はははー！）
※麺の感覚：ざらつきそうで実はそこそこすべる。前歯でブチブチと千切れ、軽いモッチリ感を感じる
※麺の形状：長方形な切り口。太さは標準的なストレート麺。かん水控えめな乾いた小麦色を感じる薄黄色
【正直言って・・・具はチャーシューだけに注力！ええんちゃうんそれで！】
ナルトと薬味ネギと海苔を・・・そう語れるもんでないですし、メンマも、小ぶりで細め・・・・味わい深めな対応で、やや固めのコリコリ感を演出・・・程度しか覚えていません。やはり、中心はチャーシューですよね！
大きなバラ肉を大きめにロールしてあるタイプでして、割と好きです。全体的には醤油香ばしさ系ではなく、塩味重視な傾向も好きです。割と肉の歯ごたえがあり、これもまたそそりますやん！赤身！脂身！それぞれ解いて食っては、まとめて食ったりしたり、麺に巻いたりと・・・・いろいろと楽しめる程度の大きさはしっかりあります。正直言ってあまりこの一杯でチャーシューをクローズアップしていなかったのですが、結構高品質だったのね・・・・。見直しました。
※具のおさらい：バラ肉ロールチャーシュー（大）、メンマ（細）、ナルト、海苔、薬味ネギ、薬味ゆず皮他
総じまして、食べて来て語ることがないと思えど、間隔を置くとやはり発見が多いということを改めて感じました。また・・・・関西の味というのも定義できないながら、久しぶりに関西で食ったという感覚で興奮しているだけなのかもね・・・・。それにしても、酸味でこれだけ発見があるとは思わなかったですが、これはあえて過去のレビューを見ないで、今感じたありのままで書きました。なので、「言うてることが、違うやん！」とのことは、なにとぞご容赦くださいまし・・・・m(_ _)m 食べたこの日は、初冬とは思えぬほど暖かな日差しが降り注いでおりまして、少々食後に汗をかいたりしましたが、こんな思いもここ大阪で幾度となくしたなと、思い出を噛み締めながら、出張先の仕事場へと向かいました。ありがとな！総大醤！なので詠います！
久方に
なにわ醤油に
惑わされ
われもまだまだ
麺道半ば也
お粗末！ということで合掌！今日も本当にごちそうさまでした！
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