【今週のラーメン５２１６】麺処源玄（東京・阿佐ヶ谷）冷製塩煮干しsoba ＋和え玉ブラック＋サッポロラガービール赤星　〜裏腹に計算され華やかさと和洋折衷な旨さ！更に進化の創作系冷やしニボそば！

食べやすさも味わいのウチ！今年も進化！

　限定のつけsoba狙いで訪問でしたが、あいにく提供終了とのこと。ご店主に残念な気持ちをストレートに伝えると、まだ価格未定だが準備中の冷やしの限定出しましょうか？・・・との思いがけない提案を受け、速攻でそれお願い！と伝えます。我儘とまそん！。

　昨年味わったのがとても好印象！期待が高まります。去年と少し変えたんですよーってなことですが、結論を先に言うと随分と食べやすくなった！。冷えた出汁と具材の絡み具合とアクセントの効き具合がアップした感覚！。改めて「食べやすさって味のウチ」なのかと感じた次第です。

＜サッポロ赤星＞マイ定番麦酒！昭和男のハートを鷲掴みする爽快苦味とずっしりボディ！

　いつもの赤星ですよ。前身の屋号の時分はビールが安くて通った記憶ですが、今は赤星目当てでもあります。キンキンに冷えたビールとグラス。そして日替わりのサービスおつまみが配膳です。実に昭和生まれのオヤジを和ませるずっしりとした味わい！。苦味が深く清涼感にも深みあり！嗚呼、ズシリとした瓶ビールと言えば赤星であります！。

　サービスお通しはロースハムと玉子ディップ。面白くも楽しい演出です。こちらお通しも変化があっていい感じ。ハートフルさが伝わるアテで赤星を合わせるのが痛快です。嗚呼、週末寛ぎのひとときを味わう！。

＜全体＞見栄えは明るく冷製洋風まぜそば感覚！出汁や薬味は現代的和風感覚？

　ガラスの器がとてもデカいので少量に見えますがさらにあらず！。画像で伝わらない迫力があります。今年の限定冷やしは随分と風貌が変わりました。昨年はトマトとヤングコーンがホール状態だったけど、今年はサイコロ状態にカットされた感覚。コーンはスイートコーンに入れ替えてます。とはいえ見た目は洋風に感じるところは昨年から踏襲。相変わらず白青薬味ネギと大葉茗荷のダブル和風薬味という構成が、とてもいい感じです。

　浸る出汁は塩煮干しっぽい力強さ？。とは言え紫玉葱微塵が散って、見栄えは明るく洋風パレット感覚でしょう！

まさに現代的和風感覚？。遊び心が伝わるか！？。

＜スープ＞冷えても豊潤な旨味！円やかな塩気！優しくもしっかり伝わるした煮干エキス！

　昨年の夏は、アニマルオフですか？と確認したようですが、客入りで邪魔しちゃいかんとスルーしてしまいました。やっぱり今回も、煮干しスープを冷やすと現れるであろう魚の脂が見当たらん。されど脂が煌めくよう。そして後味の残る豊潤な旨味。とってもそれが塩気と融合しているのです。

　ブログの記録によると「カエシに白醤油使ってる」らしい（覚えてないけど記録とってると面白いね）。個人的には、魚介と塩のマッチングには白醤油が合うって、うっすらと感じてた次第で、近年の今風塩系のラーメンがレベルアップした一因を改めて感じます。

　全体的には塩煮干系ですが、とてもさっぱりとしており、香味の演出が洋風だが味わいのベースは和風な印象。なので残り出汁を白飯にかけても美味かろうと妄想してしまいます。たまたまですが、お隣客も常連らしく、同じものを食しておられていたく気に入ったご様子！奥さんにも食べさせたいとのことでしたが、女性ならヘルシーさもあってウケると思われます。ちなみに私の場合、奥さんをラーメンに誘っても来てくれません。別に仲が悪いわけでもなく、連れてゆくなら寿司かおフランス料理へと、いつも勝手に方向転換されてしまいクチでは返せないだけー。

＜薬味＞大葉と茗荷が入り混じるオヤジ泣かせな清涼感！白と青に交錯する薬味ねぎ！

　これがあるかないかで全然印象が違います。葱は九条葱の青と白の部分を混ぜてアレンジ。京都出身の私にとっては、まさか九条ネギがブランド化するとは昔は想像もしておりませんでしたが、改めて味わうと大葉との相性もよく、素材に対するセンスを感じます。これをよく素麺やパスタ、そして冷奴に乗せて食らうのが好きです。無限大に食える気がするほど旨いです。この一杯の薬味の多さとバランス感覚が素晴らしい！。

＜麺＞出汁を持ち上げつつ素地は味わい深し！冷やされて引き締まりつつスベリはシルキー！

　茹で加減多めで冷水で急速締め上げですから、緩やかに靡くような麺線でありつつ、柔らかいかと思えば、歯応えがしっかりしてるのです。そして麺の地肌が、乳白色の大理石のように艶やかな色合いで、しかも揃ってるから美しいです。そして冷やし系ならではの素地の風味と味わいが強いね。改めて奥歯で噛み締めると甘味すら覚えるようで、そこに出汁の塩気が混じって、旨味へと昇華します。

　とにかく全体が纏まるようで、出汁を持ち上げるのも優れている上に、隙間に薬味を絡めまくります。なので滑りはシルキー感覚この上なし！。

＜チャーシュー＞素材の上品な淡白さに冷煮干汁と一体感が進む！炙りが入る鶏胸コンフィ！

　あゝ・・・安定感すら感じる鶏胸肉コンフィもナイス！。実に淡泊な素材に下味がこれも実に染み入ってます。大葉や茗荷、そしてネギ類の薬味との相性よく、噛み締めると鶏肉の滋味に香味の華やかさが広がる！。

＜具材＞長芋とオクラで和風滋味な展開！トマトとコーンで洋風野菜のオンパレード！

　大きく違うのは具材の盛り付けとそのサイズ感。今年は、もっと麺と出汁に絡まり、さらに食べやすいようにと計算された盛り付けです。和風のオクラと、トマトもサイコロカットに変更。そして以前のヤングコーンは、スイートコーンに代わってます。これはいいぞ！。格段に出汁をまとった麺に絡み、味わいを高めるだけでなく食べやすくて重宝！。食べやすさだけで、こんなに印象がアップするのですねー・・・いやいや感心。

　もっと面白いのはコーンです。食べ進めると、時々コーンが奥歯に当たって潰されたりすると、とても豊かな甘味を弾き出すのです。これは、全体の中で甘味が突如小さく炸裂するって感じで、とても面白くも美味しい展開かと！。このトッピング具材の味わい構成には、計算がし尽くされた思い入れすら感じます。

＜和え玉＞都内でも珍しい焦がし大蒜醤油の油そば風和え玉！レギュラー提供が嬉しい！

　ここは和え玉が名物と言っても過言ではありません。ラインナップが豊富で素晴らしく、タレがとても工夫されてる様子。鶏油と煮干が基本ラインで、そこから塩と醤油にバリエーションが広がります。

　本当は冷製煮干に後にブラックって流れはどうよ・・・と思えど快く我儘を聞いてくれました。その興奮と期待通りに旨さ炸裂です！。マー油の刺激を引き算した、崇高な茸類の旨味が滲む醤油タレ。あらかじめ全体に均一に絡められており、最高に仕上がっております。麺の甘味とも相性とバンランスがよく、少し残ったブラック出汁を垂らしても旨し！。ブラック汁なし系なら、ブラックペッパーを振りかけても更に旨し！。

総じまして「裏腹に計算され華やかさと和洋折衷な旨さ！更に進化の創作系冷やしニボそば！」

　と言う感動の嵐！。いつも旨さの創意工夫があって頼もしい店です。かなり宣伝したいのだけどワンオペで逆に迷惑かけるか？とは言え旨いものはみんなで食おうの精神でオススメしたい次第です。この夏、中央線でひとときラーメンで過ごすなら要チェックでしょう。やっぱり激しくオススメ！。旨し！なので・・・とっとと最後に詠って、いつものように締めたいと思います！。