【今週のラーメン１６３５】麺屋すみす（東京・青山一丁目）博多水炊きらーめん

　乃木坂で少し用事があって、都内で一杯食って帰るかと考えましたが、なかなかこれといったのが決められず、テクテクと青山方向へと結構歩いてしまいました。途中こんなの造形物に遭遇しました。同じ物が、神戸ハーバーランドにもあったっけ。まだ息子が幼少のころ、この造形物を見せてあやしていたのを思い出しました。彼もそれは覚えているようで、そういえば夏休みの自由工作にピタゴラスイッチにヒントを得て、なにやら面白いものを作っておりました。

　意外と夜は暗い青山一丁目。なので都内中心地にあっても午後８時過ぎると、意外と早じまいをするビルテナント店が多いなか、ポツリとした入り口です。中は意外と広く居心地がいい。先客１名、後客１名という静けさのなか、BGMが静かに流れるといったのも落ち着きます。

【スープ：「博多水炊き技法」を継承しつつ、ラーメンに合わせた「スパイシー」を感じる汁感覚】

＜鶏コラーゲンの濾過したようなしっとりさに、何やら滋味を感じる＞

　やはりこれをチョイスして良かったと配膳の瞬間と、食後の微睡みに感じますね。もはや、「すみす」ではこのメニューしか眼中にない。いや、青山一帯でラーメンを思うとき、もうこの一杯は頭から離れないかもしれません。ま、それほどこの一杯は好きなのかもしれません。

　私の生まれ、京都の水炊きとは何が違うのか分からないが、博多のやり方にのっとった水炊き技法で、丸鶏と鶏ガラのエキスを搾り取ったかのごときの旨味です。しかも濾過されたのごときのシルキーでいて、また重くない。日頃馴染みのある濃厚鶏白湯とも、またどこか風合いが違う「しっとりさ」がいい感じですね。

　鶏コラーゲンが丁寧に感じるほどに軽やか。しかし、薄くない。重くない。本当に「しっとり」感がアリアリな鶏白湯です。しかし、鶏味一辺倒かというと・・・少し違う何か仄かな風合いがあります。前回初めて食したときは「醤油ダレが少し滲んでいる」と感じました。真偽は不明です。ただ、普通の塩ダレのような「魚介」は一切感じないし、はたまた香味野菜という洋な雰囲気とも１００％合致しない。スマイスのせいなのか？？？　後になっていろいろ考えるに、貝類の味わいか？　そういった滋味を含んだ崇高な鶏白湯。食傷気味のオッサンなる私には、ジャストフィットの鶏白湯です。

＜遠くにスパイシーを感じる塩気、食が進む！＞

　しかし、「博多水炊き」とは言え、和風一辺倒でもまたないかも。仕上げにかかっているペッパー類が、実は洋風に華やぐ面を持ち合わせます。塩味が鶏コクと結びつく味が主体。そのまったりな味わいが、肉厚な塩旨味です。そこに、遠ーーーーくに、ペッパーからくる塩気のエッジ感を感じるか、感じないか・・・。このペッパーが少しあるかないかで、食の進み具合が随分と違うように思えるて来るのですが・・・。

【麺：博多つながりの「博多麺」、単純発想というか、「シンプル・イズ・ベスト」な感覚につながる】

＜博多麺を感じる加水の低さと粉の強い風合い＞

　はやり博多ですね・・・。どんな麺でも好き・すき・スキ、ばかり言って日頃節操ない私ですが、やっぱりたまに博多麺を食うと、「オレって低加水とか粉の風合いがスキかも！」と思えてしまいます（・・・また多加水食っては違うこと言うに違いないですが：苦笑）。やはり、個性豊かなコクあるスープには、受け止める麺も個性的じゃないとね・・・。

　バリカタとか、カタメとか、そのあたりのアルデンテ感覚は、ちょっと思いつかないけど、明らかに芯を多めに感じる。そして潰し込みが高いのを感じます。粉の風合いを感じてなんぼな世界感。粉の風合いを覆い尽くす鶏コラーゲンが入り交じって、前歯でクツクツと千切る。そして奥歯へ運び込んで、クンニリとプレスしすり潰す歯応え感がたまらんです。

＜スープがコーティングするかの如きの纏わり付き、スベリ感覚＞

　微妙に薄い滑り層があるのか、まったりとスープを纏ってコーティングしたかのような表情を浮かべます。啜り上げる度に、見た目と裏腹ななめらかななスベリ感が印象的。粉感覚を味わう麺なのに、喉の奥につっかえを感じさせないスベリ感がいいです。

【具：この一点だけは、水炊きを忘れて「ラーメン」たるアイデンティティを主張！そんな具材です】

＜塩つくねが絶品！香ばしさ、歯応え、肉汁感＞

　バーナーか、炭火か、ガスか・・・分からんけど、この焦げ目が実に芳ばしいつくねちゃん。やはり、つくねは「塩」が旨いかも。鶏豚の合挽きが粗めでジューシー。さらに軟骨がやや大きめにカットされていて、コリコリいわせながら食うのがたまりません。芳ばしさ、歯応え、肉汁感がとてもバランス良い。この小さな一つだけの塩つくねに・・・・すごいメッセージ性を感じる味わいです。

＜全く重さを感じない、パフっとした鶏チャー！＞

　とても筋肉繊維が細かくて柔らかくて詰まった感じがする肉。胸肉のパフパフ感と予測しましたが、モモ肉かは不明。今更ですが、ペッパーも洋風一辺倒でなく、和な味わいに寄り添う風合いもあるんですね。水炊き風のスープに沈め込んだ鶏肉が、ペッパーを含むとあまりミスマッチでもありません。ベストマッチというべきか。

　最後に、その他の具にも少し触れますが、キクラゲ！これが嬉しかった！　これがあるから「博多系」の意味合いがぐぐっと出て来るわけだし、博多豚骨の裏返しのようなを感じる。ホウレンソウが、どうでも良いようで、実に旨かった。スープに浸す温野菜・青菜は最高かも。

　総じまして、「しんみり落ち着くオトナの鶏白湯」といったところかと。突き抜け過ぎて疲れることなく、それでいて全体として丁寧な作り込み。そして、知る人ぞ知るといった、マイナーな逸品という感覚が、私の中ではツボであります。まあ、もっと単純に言えば、「何となく・・・とても好き」な一杯かも。なので詠います！

　　　昼喧騒
　　　夜は落ち着く
　　　青山の

　　　暗がり隅で
　　　ほっこり麺食う

　お粗末！ということで家族にも感謝しながら合掌！！今日も本当にごちそうさまでした！！！

麺屋すみす

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