誠に遅ればせながら・・・事業継承後のリニューアル名店を訪ねてみたよ
コロナで外出機会も減ったし、八王子には地縁がないし、どうも酒は置いてないようだしということで、鏡花＠立川さんが事業継承してから、全くもって行けてなかった（汗）。今更遅ればせながら、新しい「圓」に行ってまいりました。東京のラーメンファンなら、八王子と言えばやっぱりこのブランド！ですよね。
さぞかし？それなりに？混んでると思って覚悟してましたが、ありゃりゃ・・・予想外に待ちなし。そして店内空席あり。ランチタイムピークでこれは意外な展開です。少し不安を感じますが、あと客はパラパラと入ってきてちょうど満席で回転すると言った感じでした。以前なら考えられん。ま、食う方は気楽なのでですがー。
＜全体＞ 一転！しっとり大判豚肩ロースが穏やか醤油煮干に浮かぶ肉迫力！和風の落ち着き感は継承か！？
濃口醤油と薄口醤油と２バージョン。塩はなし。煮干系なら薄口とは思ったんですが、とりあえず、初訪問だったので券売機ポールポジションにある、自信作の濃口を今回は選ばせていただきました。まぁ、客が少なめなのであっという間に配膳完了！。それはこんな麺顔です！。
おおお！記憶の圓とはまた大胆に麺顔変更！肉アピール感満載ですな。とは言えこれも自信の現れと言いましょうか、肩ロース肉の質感としてはかなりの出来！。ローストポークのピンク色が実に優しいピンク色で、脂身の差しも多めでバランスが良いです。一方で、漂うスープは深い琥珀醤油ブラウンで、色合いも柔らかく魚介系の溶け込みを感じるもの。やはり、圓というニュアンスも多少伝えるといった感覚が少し安心させます。また材木メンマがまた凛々しくて旨そう。 歯切れが楽しみ。味玉はカットされずホールですが、色合いが実に優しくも淡い褐色混じりの乳白色で、薄出汁の浸透を感じさせて、これも旨そう。実に全体的に興味深い変化の仕方ですねー。
＜スープ＞ 煮干の軽やかさと深みはイメージ通り！動物感が仄かに下支え！カエシが円やかに全体を包む！
さてスープ。レンゲを差し込むと窪みに流れる出汁は、濃口醤油という割には明るい透明感を感じさせます。軽く霞んでいるがそれもエキス感として旨さを感じさせますね。さて味わいは、やっぱり煮干の風合いがゆったりと広がり、実に安定した感じがする旨さ。ニボとした苦味は感じられず、かといって香ばしさはしっかりキープされた印象で、どことなく継承感を覚えます。ごくごくと飲み干し味わえる、淡麗軽やかな煮干出汁。以前の圓のファンにも、素直に受け止めてもらえそうな出汁感だと私は感じます。
ただ同じじゃないかな、どこかしら。例えば動物感覚が少し出てるというイメージです。これはこれでとても良く、しっかりとしたコクを肉厚めに感じさせる？。煮干感覚を損なわない程度に滲むというイメージで、麺顔から受ける肉迫力ともマッチしており、違和感はない旨さと思います。鶏豚ミックスかと思いますが、個人的には豚のイメージ。コラーゲン感は全くなく、するするサラサラごくごくと最後の一滴まで楽しめると言った感覚です。
さてカエシ。濃口醤油と言う割にはとても柔らかで円やか。醸造感を思わせるような酸味が低い、いやないと言った感覚。そして塩気の輪郭も薄くて、どちらかと言えば円やか。煮干は塩気で旨味を引き出すようなイメージもあるんですが、煮干の甘味をマスキングしない、柔らかな醤油感と言えましょう。これなら小さなお子ちゃまにも安心的な濃口醤油の味わい。
＜麺＞ ハードめにクチリと潰れる密度感！そして素地の風合い！出汁を吸い込みだして淡く甘味を発する旨さ！
中加水ストレート細麺。粉の風味というより、水分を含んでクチクチとしたグルテンの旨さ。そんな素地の風味を感じさせます。比較的引き締まりを感じる食感で、熱ダレにも強そうな印象。序盤はプツプツとした歯切れで心地よいです。全体的に品やかな腰つきで、スープに濡れるだけでなく、寄り添って持ち上げるような印象。なのでスープとの一体感は序盤から楽しめたような記憶です。地肌がツルツルなのもあって、口当たりとスベリはライト。ズボボボボボーーーーっと啜り切れる快感も楽しめます。
中盤にかけてじわじわと出汁の浸透を受けますが、ここからが味わい深いところ。素直だった麺の風合いは、やがて出汁の味わいと混じると共に、咀嚼での甘味が増していゆきます。奥歯でクチクチと潰すたびに、麺が糖化した旨味を吐き出すようなイメージ。よく見ると微妙に麩が打ち込まれているのが伺えます。それが風味や甘みも感じる由縁なのでしょうか？？。
煮干の甘味と醤油に染まった動物系の旨味が、しっかり炭水化物にフィットいたします。熱ダレにも強そうなので、引き締まり感がそのまま。モチモチとした弾力とは違って、細麺でもヌチヌチとした腰つきが最後まで楽しめます。連食しようか迷ってたので大盛回避しましたが・・・結局食わなかったので、ここで大盛りにしておかなかったことを、今悔やんでおりまする。
＜チャーシュー＞ どこからでも歯切れがソフトでしっとり！赤身の下味に煮干が染み込み更に優しい旨さへ！無限に食えそう！
きっと鏡花のチャーシューなんでしょうね。以前とは一番大きく変わったところです。きっとこれは自信作と思われ、大判でどこから歯を入れて立てようとも、抵抗感なく千切れてゆくほど、とても柔らかな仕上がりです。周囲はローストがしっかり効いている。スモーキーなタイプではなく、旨さを逃さない壁ってな感覚です。
赤身が旨い。薄味なんだが赤身の肉味がとても自然で、肉本来の味ってな感覚。そして次第に煮干出汁が浸透して、熱と旨味を滲ませるので、序盤と終盤では旨さのイメージが違います。出汁を吸い込むと多少白んでくるのですが、それでも柔らかはキープ。終盤に噛み締めると出汁の旨さが仄かに滲み、本来の肉味とは違った明るみのある旨さに変貌。スポンジのように吸い込むわけではないが、魚介と肉味が混じる柔らかい味わいがいいね。また脂身は思ったほどアピールし過ぎず、さっぱりと頂けるような味風景。うう・・・これなら無限に食えそう。惜しむらくは、この店ビールが未提供なこと。この肉ならおつまみセットにしてもいいはず。客単価上げるためにも、是非ともビールのラインナップを請う！。
＜具材１＞ 極太材木メンマ！醤油系下味がとてもマイルド！ポリポリサクサクとした歯切れが痛快！
材木メンマを見れば、尚更ビールを請う気持ちが高まります（汗）。少々、デフォルトが強気な価格と思ったんだが、材木メンマがしっかりと入っていればよしとするか。出汁感が深い割には薄味なので、素材の旨味も楽しめるようです。サイズの割には繊維質が細かくて、ポリポリサクサクとした痛快な歯切れ。歯の隙間に挟まることなく楽しめます。奥歯で太いところを潰す時には、崩れるように裂ける感覚がたまらん！。メンマ旨し！。
＜具材２＞ 茎わかめ！ヌメって淡いコリコリ感が麺に絡んで楽しさ倍増！
茎わかめがあるのね。これは、鏡花でもなくて軽症のタイミングで追加したようです。ま、茎わかめの味がどうこうというより、これは麺に絡んだ時の歯応えという演出が楽しめるところが秀逸。引き締まりあるヌチヌチとした麺の歯応えに、ヌメヌメ感と淡いコリコリ感が混じる歯応えが楽しいのです。これはもう少し欲しかったかな・・・追加もありです。
＜味玉にハズレなし！＞ 湿り気残るハードボイル系！薄出汁で控えめな上品なる濃密感が出汁に合う！
以前のジュレっぽい味玉ではなくややハードボイル系。湿り気を残す仕上がりです。これはスープの味わいを超えない優しい味わい。出汁は深く浸透しているが、濃密で艶かしく熟成した甘味は控えめです。
出汁と全体の一体感を崩さないイメージで、白身も卵黄も優しい味わい。出汁に浸してくらと更に旨しです。微妙に固茹でな部分に出汁が染み入ると、ねっとりした風合いが増してくるのね・・・そのまま箸休めとして食うのもいいけど、出汁に浸して具材感を高めるのを激しくオススメです。
総じまして「継承と創造が融合するマイルドな旨さ！優しさ染み入る崇高煮干そば！」
・・・と言う感動の嵐！。客が以前より少なくなってるのが気になりますが、継承を受けながらも、新たな確からしい旨さと仕上がりを感じ入る一杯かと！。バリエーションも豊富なことから、今後の発展に応援気分です。あと酒はやっぱり置いて欲しい気がするが、それは継承のポリシー違反なのかしら？（笑）。偉大な看板の継承とあってプレッシャーもありましょうが、そんなの差っ引いて質感ありかと！。また食いたいと思う旨さであります。八王子に来たなら激しくオススメ！旨し！なので・・・とっとと最後に詠って、いつものように締めたいと思います！。
お粗末！と言うことで家族にも感謝しながら合掌！！今日も本当にごちそうさまでした！！！
