なんと言っても、製麺機の性能アップが、自家製麺が増えた要因ですね。特に小型化は重要です。みなさんも、店内の端に製麺機があったり、小麦の袋がつんであったりしてあるのを、見かけることがありますよね。
ラーメンご店主が、開業／のれん分けにあたり、潤沢な資金など普通ありませんし、最初は小さい店構えからスタートするしかないです。そこで差別化にあたり、製麺機を導入するにしても、スペース減は極力さけたい。基本的に、コンパクト化と、量産性能が上がってきたからこそ、ここまで自家製麺が増えたのだと思います。
また、切歯の交換・多様性も見逃せません。皆さんは切歯の番手ってあまり意識したことありませんよね。最近、豊中の渡辺製麺（つけ麺屋さん）などは、店のメニューに番手が表示してあったりして、また面白いネーミングをしています。
＜切歯＞ 偶数刻み
１６番 ・・・ 直径１．９ｍｍ程度 中華麺の超極太麺
１８番 ・・・ 直径１．７ｍｍ程度 中華麺の中太麺
２０番 ・・・ 直径１．５ｍｍ程度 中華麺の一般的なつけ麺
※１４番になると、細うどんに分類される？？ 関西地方で夏の冷やしうどんに使われたりします。
さらに、歯の種類によっても、切り口に影響を与え、味に変化をもたらします。スープとの絡みもかわってくるのでしょう・・・。
角切歯（ステンレス製など） ・・・ 一般的
薄切歯（ 〃 ） ・・・ 手打ち麺のような切り口？
その他
粉の産地や種類による味の違いは想像できますが、それ以外にもいろいろ麺の味の決め手があるのですね。
ちなみに余談ですが、そば、うどん、ラーメンの麺の違いってご存知ですか？
そば ・・・ そば粉と小麦粉をまぜる（そば粉の割合で、二八そばとか、十割そばとか呼び名かわる）
うどん ・・ 小麦粉（＋塩）だけ
ラーメン ・ 小麦粉とかん水
※かん水：炭酸カリウムの水溶液
小麦に水だけを加えると、腰のあまりない麺になる。
小麦に水と塩を加えると、腰のある強い麺になるが、あまり足がでない（長い麺にできない）
小麦にかん水を加えると、腰のある強い麺になり、しかも足のでる麺になる。そして黄色くなる。
しかし、かん水を使いすぎると、独特の臭気と苦味を発生させるので、これまた注意が必要。
ということで、今日はここまで。
続・つけ麺の影の主役 〜コンパクト製麺機と切歯〜
