カタ麺主義な私が三鷹・武蔵野エリアでイチオシするお店
- ＜全体＞ 緊張感の中に和やかさが溶けこむ・・・上質淡麗煮干そば！出汁の琥珀の輝きに透ける細麺が旨そう！
- ＜スープ＞ 柔らかい生（なま）醤油の輪郭に香り程度の煮干しの苦味！柔らかく溶けこむイリコの甘味！ゆっくり細麺の風合い滲み円やか！
- ＜麺＞ 自家製麺！パツンと歯切れ良さに広がる素地の風味！ゆっくり汁を浸透させやがて芳醇な甘味が滲む！噛むほどに旨し！
- ＜チャーシュー＞ 引き締まりあり程よい歯切れの低温調理系鶏胸肉！仄かにスパイシー！煮干出汁にマッチ！
- ＜味玉＞ 塩ダレ系でフレッシュ且つ濃密な卵黄！煮干し出汁の塩気と甘味にもベストマッチでマチュアな味わい！
- ＜〆飯＞ 炊き込みご飯！濃口醤油と鶏のエキスがしっとり深く浸透する旨さ！おこげ部分としめじも旨し！
- 総じまして「緊張感の中に和やかさ！苦味と甘さが絶妙バランスの煮干ブレンド！崇高淡麗煮干そば！」
ところでまた、コロナ禍の第３波が到来と・・・世相を騒がせていますね。営業時間の短縮とか要請が出されておりますが、飲食関連の方々の心中お察し！。「健やか」さんも衛生対応バッチリで、消毒や間仕切りなど完璧です。もはや衛生対応も店の評価の一部になってきた感がありますが、こちらはご安心ですよー。
今回は、久しぶりに「煮干し」をチョイス。月曜日限定営業の「裏健やか」は煮干専門なので、食らうなら裏営業にするのが常ですが、前日に国分寺でいい煮干しを食らった余韻を引きずっていたもので・・・。素朴な煮干しから、淡麗な煮干しへと意識が流れてしまいました。
＜全体＞ 緊張感の中に和やかさが溶けこむ・・・上質淡麗煮干そば！出汁の琥珀の輝きに透ける細麺が旨そう！
さてその煮干系ですが、１０年ほど前は「醤油ラーメン」とひとまとめになってたような記憶。今では一つのジャンルにカテゴリーされる認識です。分類の感覚では、醤油や塩が縦軸としたならば、煮干しは横軸。そこをクローズアップさせたのが近年のラーメントレンドだと感じております。味わいのフォーマットが確立された分野かと。苦味や甘味の構成が楽しみ・・・そんな妄想を重ねていたところで、配膳が完了です。それはこんな麺顔！。
おおお！写真や動画では伝わりにくいが、緊張感と和やかさが溶けこむような独特の雰囲気ですよ。御店主のこだわりが乗り移ったような緊張感がありつつも、湧き立つ香りや風貌がどこかしらやっぱり煮干しらしい和やかさが広がるイメージ。興味深いのはトッピングの肉が２枚あるうちどちらも鶏胸肉。豚肉もあるの知ってるけれど、煮干しには鶏肉って主義なのかしら。表層を漂うエキスの塊は、いかにも煮干由来の成分。泡立ちがそれにくっつき、細かくザラつき膜を作ってます。全体的には琥珀色のスープが実に淡麗で旨そう！。
＜スープ＞ 柔らかい生（なま）醤油の輪郭に香り程度の煮干しの苦味！柔らかく溶けこむイリコの甘味！ゆっくり細麺の風合い滲み円やか！
ひとクチめから、淡麗煮干しの風格が伝わります。ライトだけど芳醇に響く「苦味」と「甘味」。苦味はほぼ香り程度で味わいはとても淡麗。甘味は柔らかく円やかな風合いです。苦味は、ニボっとくるエグミ感とは無縁でシャープな切れ味なんだけど、どこか儚く上品なイメージ。片口イワシの片鱗を感じさせます。しかしそれだけじゃなさそうでもあり、片口イワシだけとは思えませんね。
甘味が複雑なブレンド感。頭にピンと浮かんだのは「いりこ」。その甘味はしっかりとキャッチしたが、薄口醤油・・・それも生（なま）だと思うが醤油のカエシにも結びついているので、それ以上は不明。うるめなど色々と考え出して味わい続けます。色々ミックスされてるようで、蘊蓄書きを探したところ、帰りの出口でそれを発見（衛生面を考えて、カウンターには物を極力置かない対策ぶりだから）。
答え合わせな気分。どうも「平子・鯵・片口・カエリ煮干・伊吹いりこ」が正解でそれがブレンドされてるとのこと。なるほど！。ところで、イワシは出世魚って知ってた？。「シラス→カエリ→イワシ」。スーパーで「食べられる煮干」ってよく売ってるけど、それが「カエリ」の場合が多いのよね。ハラワタまで食える煮干しだけど、苦味はとても柔らかい。そんなのもこのスープに滲んでいたと感じられ、頭を整理いたしました。
また後半は麺から滲み出た炭水化物の風合いも溶けます。それは糖質ってな感覚で、スープを少し霞立たせますが、ほのかで優しい甘味をプラスする印象。ググッと馴染みやすい旨さに変化しまして、味の楽しさはどこまでも続きます。
＜麺＞ 自家製麺！パツンと歯切れ良さに広がる素地の風味！ゆっくり汁を浸透させやがて芳醇な甘味が滲む！噛むほどに旨し！
へへへ・・・実は私「カタ麺主義者」。なのでこちらの麺は大好きこの上なし。いわゆる「パツパツ」系な歯応えで、それをどのスープラインナップでも提供してくれます。煮干し系ならパツパツ麺の相性抜群！。もう食らう前から旨いのを信じ切ってましたもん！。
とは言っても表層部分は半透明でしなやかさもあります。そこにスープが浸透するが、序盤では中心部の素地の風味が勝るイメージ。口当たりは上品で、スルスルと滑らかに啜れますが、前歯で千切る瞬間には小麦粉の風合いを少し感じるよう・・・。それを奥歯へ運んで束になったそれに力を入れて噛むと、クシクシと言う感じで潰れて一層の香りを知ります。咀嚼を重ねる度にじわじわと甘味が高まりましょう。煮干しの苦味や甘味と一体化！。
一本、細くて風味高い穂先メンマが入ってます。それとパツパツ麺を絡めて食らうも楽しからずや。全く別のクツクツとした歯応えと、メンマの淡麗な出汁と素材の味わいが、麺と絶妙に合いましょう！。
＜チャーシュー＞ 引き締まりあり程よい歯切れの低温調理系鶏胸肉！仄かにスパイシー！煮干出汁にマッチ！
特製にすると豚肩ロース肉が乗るみたい。２枚あるなら鶏豚一枚づつと思うが、敢えて鶏２枚。部位は胸肉。鶏胸肉と言えば、低温調理でコンフィにも似たふかふか！ぱふぱふ！な食感と、淡麗滋味なる素材感というイメージ。しかし、こちらは少し違って、引き締まりある歯応えと、しっかり出汁が染まった旨さがあります。
ぱふぱふしません。しっかりと噛み応えあり。カタイのではなく、柔らかいけど引き締まってるので低反発力あるって感覚。面白いようにどの方向から齧っても、サクッと小気味よく千切れます。繊維質がとてもきめ細かくてシルキー。
そして味わいは塩気が実にいいバランス。元々は淡白な味わいの素材だけど、奥に潜んでる旨さを塩気でぐいぐいと引っ張っているような感覚。食ってるうちに風味を感じましたが、蘊蓄書きによると多少スパイスが効いてるみたい。煮干しの軽い苦味と甘味に混じると面白い旨さとなった感覚です。２枚目は思い切りスープに沈め、味を絡めてから食らって楽しみました！。
＜味玉＞ 塩ダレ系でフレッシュ且つ濃密な卵黄！煮干し出汁の塩気と甘味にもベストマッチでマチュアな味わい！
ここの味玉は、塩ダレ系と思えるようなニュアンスなので貴重で旨いし好き！。フレッシュな卵黄の味わいが好きで、しかも出汁の浸透が深いから旨さ濃密。甘味を軽く感じるほどにマチュアな旨味と、毎回そんなことを感じながら食らいます。
特にこの系統だと煮干しの塩気と苦味によく合うと感じます。味玉の塩気とスープの塩気がリンクするというか、マッチするというか相性が良いようです。白飯と言うより、お酒に合うような不思議な味玉のイメージで・・・こちらの煮干し系なら味玉と合わせるのを激しくオススメでございます！。嗚呼、味玉期待以上に旨し！。
＜〆飯＞ 炊き込みご飯！濃口醤油と鶏のエキスがしっとり深く浸透する旨さ！おこげ部分としめじも旨し！
カタ麺主義者なら何故大盛にしなかったのか？。それは「炊き込みご飯」を食らう予定だったからです。個人的にこちらのサイドメニューのこれが好きで、比較的ここに来ればよく合わせて注文してます。
濃口醤油を使った濃いめの味付け出汁で炊き上げた感じ。鶏は肉だけでなく皮も入っており、鶏醤油の旨さが全体的に滲み出てます。他にしめじも入っており、キノコ類の旨味も深く全体に滲みてる感覚。歯応えのアクセントにキクラゲも細かく刻まれ入ってます。
特に旨いところは３つ。まず【おこげ】。探すと必ずどこかに入ってます。醤油と鶏の旨味が滲みたご飯が焦げ付いてるのが絶品！。そして【三つ葉】。全体的に濃ゆい味付けだから、三つ葉と合わせると味と風味のコントラストが際立ち、実に旨さの幅を広げます。激しくオススメ！。そして【出汁をかける】こと。残ったスープを少しレンゲですくってかける。チャーハンでよくやる風景ですが、ここでもそんな楽しみ方はありなのではないでしょうか？。
総じまして「緊張感の中に和やかさ！苦味と甘さが絶妙バランスの煮干ブレンド！崇高淡麗煮干そば！」
・・・と言う感動！。実はこちらクラフトビールも相当拘っておりますので、週末休日の拉麺活動にビールを加えるのも良いです。そしてやっぱり何を食っても旨いし美しい麺顔！。ちなみにつけ麺の麺線はとても素晴らしいので一見の価値あり。中央線界隈で、パツっと旨い自家製麺に出会いたいと浮かんだら、何を置いてもまずここを激しくオススメ！。旨し！なので・・・とっとと最後に詠って、いつものとおりに締めたいと思います！。
お粗末！と言うことで家族にも感謝しながら合掌！！今日も本当にごちそうさまでした！！！
