【今週のラーメン５９５１】麺屋さくら井（東京・武蔵野市西久保）昆布水つけ麺塩＋比内地鶏レバー低温調理ネギゴマ和え＋サッポロ赤星　〜昆布水に沈む優雅な麺線！光る塩つけだれが並ぶ静かな美の完成形！箸入れに戸惑う！

休日ランチの西久保！奇跡の待ちなし入店！静かな高揚の昼飯！

　休日のランチタイム。それも、東京都武蔵野市西久保界隈。この界隈で「麺屋さくら井」へ向かうということは、すなわち、少しばかりの覚悟を胸にしまうということです。なぜなら、ここは休日ともなれば行列必至。ふらりと寄って、すんなり座れるなどという甘い幻想は、基本的には抱かない方がよい名店です。ところが、この日はどうしたことでしょう。店先へ近づくと、あの特徴的な静謐さをまとった外観の前に、行列がありません。

「え？」思わず心の中で声が漏れます。休日のランチタイムに、麺屋さくら井が待ちなし。これはもう、日常の隙間に差し込んだ奇跡。しかも、入店した直後、まるで合図でもあったかのように、外には次々と人が集まり始め、あっという間に行列が生まれていきます。つまり、私が滑り込んだのは、ほんの一瞬だけ開いた幸福の扉。武蔵野の風が、今日だけこっそり背中を押してくれたのかもしれません。

　券売機の前に立ちます。今日の狙いは、もちろん「昆布水つけ麺塩」。そして、前回訪問時に食して、心底震えた「比内地鶏レバー低温調理ネギゴマ和え」。あれがまだあるのか。いや、あってくれ。そう願うように、メニューを見つめます....ありました！本日のおつまみ。「比内地鶏レバー低温調理ネギゴマ和え」。この瞬間、もう半分勝ったようなものです。さらにサッポロ赤星を添えれば、休日昼の小さな祝祭は完成です。

＜サッポロ赤星＞休日の昼を静かにほどく名店のカウンターに似合いすぎる琥珀の一杯！休日が完成する！

　まずは、サッポロ赤星。この瓶が目の前に置かれるだけで、休日の時間が少しだけ柔らかくなります。仕事の時計ではなく、自分の胃袋の時計が動き始める。そんな感覚があります。グラスに注ぐと、泡がふわりと立ち上がります。過度に派手ではない。けれど、どこか背筋の伸びた美しさがある。赤星という酒は、こういう店に本当によく似合います。麺屋さくら井のように、端正で、素材に向き合い、余計なことをしない一杯を出す店には、赤星の持つクラシックな苦味と、穏やかな麦の輪郭がぴたりと寄り添います。

　・・・ひと口。ああ沁みる。冷えた液体が喉を通り、胃に落ちる。それだけのことなのに、休日のランチタイムが、いきなり祝祭へと切り替わります。しかも今日は、後ろに「比内地鶏レバー」が控えている。この赤星は、単なる食前酒ではありません。これから始まる旨味の舞台、その幕を静かに上げる合図なのです。外には行列。内には赤星。このコントラストがたまりません。「すみません、先に入れてしまって」などと、少しだけ心の中で外の待ち客に申し訳なさを覚えながらも、目の前の赤星には抗えません。

　瓶ビールというのは不思議です。グラスに注ぐたび、時間が一拍ずつ遅くなる。スマホを見る回数も減り、目の前の皿や丼へ意識が集中していく。さくら井のカウンターに座り、赤星を傾ける。それだけで、もうこの日の昼は成功したと言っていいでしょう。

＜比内地鶏レバー低温調理ネギゴマ和え＞これが四百円とは信じがたい！鶏レバー観を更新する圧倒的な逸品！あったら絶対食っとけ！

　そして、来ました。比内地鶏レバー低温調理ネギゴマ和え。白い皿に、しっとりと艶を帯びたレバー。その上に、刻みネギが散り、白胡麻がふわりと香りを添えています。見た目だけなら、さりげないおつまみです。しかし、そのさりげなさにこそ、底知れぬ実力が隠れています。

　前回食べて、驚きました。いや、驚いたという言葉では足りません。「これは何だ」と思いました。鶏レバーという素材が、ここまで品よく、ここまで官能的に、ここまで澄んだ旨さを出せるのかと、しばらく箸が止まったほどです。むう・・・今回も、やはり凄い。箸でつまむと、まずその感触にやられます。ぷるん、としている。しかし、単に柔らかいだけではありません。低温調理の火入れが絶妙で、輪郭は保ちながら、中は実になめらか。箸先から伝わる弾力だけで、もう旨いと分かるような質感です。口に含むと、レバー特有の滋味がゆっくり広がります。

　臭みではなく、滋味。クセではなく、深み。鉄分を思わせる濃厚さがありながら、後味は驚くほど澄んでいます。そして、下味がまた実に上品です。濃いタレで強引にまとめるのではなく、レバーそのものの旨味を損なわない範囲で、そっと支えている。液体の旨味が、レバーの内側へ穏やかに染み、噛むほどにじわじわと味がほどけていきます。

　そこへネギ。これが天才的です。レバーの濃密な滋味に、ネギの清涼感がスッと入り込む。さらに白胡麻が香ばしさを添え、全体の輪郭を少し明るくしてくれます。ああ、これはたまりません。これまでいろいろな鶏レバーを食べてきました。焼鳥屋のレバーも、居酒屋の低温調理も、ラーメン店の気の利いたおつまみも、それぞれに美味しいものがありました。しかし、今日のこれは、個人的にはその中でも頂点級です。いや、はっきり言ってしまえば、これまで食ってきた鶏レバーの中で一番美味かった。しかも、これが四百円。量も決して申し訳程度ではなく、しっかり楽しめるボリュームがあります。産地から空輸直送された新鮮な比内地鶏のレバーを、ここまで丁寧に仕立てて、この価格。これは、見つけたら絶対に食べるべきです。

＜全体＞昆布水に沈む優雅な麺線！光る塩つけだれが並ぶ静かな美の完成形！箸入れに戸惑う！

　やがて、昆布水つけ麺塩が配膳されます。目の前に置かれた瞬間、空気が変わります。これはもう、食べ物というより、ひとつの景色です。麺丼には、昆布水に浸された細麺が、実に美しく整えられています。この麺線の優雅さ。まるで絹糸を静かに束ねたような、凛とした佇まいがあります。

　その中央には小さな赤い彩り。海苔が一枚、静かに添えられ、脇には柑橘と柚子胡椒。そして、もろみ麹が染みた豚肩ロースが、淡い色気を漂わせています。一方、つけだれは、鶏塩系のエキスに香味油が重なり、表面がピカピカと光っています。刻み葱が浮かび、青菜が沈み、和山椒の気配がすでに香りの奥からこちらを見ています。

　この両者が並んだ時の美しさ。熱と冷。塩と昆布水。鶏と小麦。香味油とグルタミン酸。それぞれが別々の器に収まりながら、もうすでに会話を始めているようです。特に麺丼の整い方には、見惚れます。昆布水つけ麺という料理は、麺の美しさがそのまま説得力になります。乱れていれば、それだけで気分が少し削がれる。しかし、この一杯は違います。麺線が優雅で、静かで、気品があります。まさに「さくら井の昆布水つけ麺」です。食べる前から分かる完成度。箸を入れるのがもったいない。けれど、早く食べたい。この矛盾こそ、名店の配膳時にだけ味わえる幸福です。

＜つけだれ＞地鶏の厚みに乾物の奥行き！そこへ和山椒が凛と立つ塩つけだれ！地味と刺激溢れる！

　まずは、つけだれを軽く味わう。表面には香味油がきらめき、レンゲを入れると、その下から鶏の旨味がふわりと立ち上がってきます。比内地鶏のエキスを思わせる、ふくよかで品のあるコク。それに乾物系の旨味が滲み、塩の輪郭がきっちりと全体を締めています。ただし、塩辛いわけではありません。塩が主張するというより、旨味を引き出すために存在している。このバランスが実に巧みです。

　そして、和山椒。これが良いのです。ふわっと香るだけではなく、味の奥でしっかり効いています。ピリピリと派手に暴れるのではなく、凛とした刺激を残す。鶏の旨味が丸く広がるところへ、和山椒が細い線を一本引くように入り、全体の印象をシャープにしてくれます。つけだれだけを味わうと、なかなかに濃密です。

　しかし、これが昆布水をまとった麺を受け止めるための濃さなのです。最初から完成しているのではなく、麺が入り、昆布水が溶け、少しずつ変化していくことを前提にした設計。だからこそ、食べ進めるほどに面白い。序盤は鶏塩のキレ。中盤は昆布水が加わった旨味の膨らみ。後半はグルタミン酸がじわじわ効いて、つけだれそのものが別物のように変わっていく。この変化を楽しませる力こそ、昆布水つけ麺の醍醐味です。

＜麺＞濃ゆめの昆布水をまとった細麺！食べ方ごとに表情を変える味の物語！主役の美しさ！

　やや濃ゆめの昆布水に浸された、中華水ストレート細麺。この麺が、実に美しい。箸を入れると、昆布水がとろりと絡みます。麺線を崩すのが惜しいほど整っていますが、ここは食欲が勝ちます。持ち上げると、麺がすっと伸び、表面に昆布水の艶をまとって輝きます。この段階で、もうただの麺ではありません。小麦の風味を軸に、昆布水の旨味が衣のようにまとわりつき、口に入る前から旨味の予感を放っています。

　まずは、そのまま。何もつけず、何も足さず、麺と昆布水だけでいただきます。啜ると、麺肌の滑らかさがまず心地よい。つるりと入り、噛むと細麺らしい軽やかな歯切れがあり、その奥から小麦の甘味がふわりと出てきます。昆布水は思ったよりも濃密で、麺にしっかり絡みます。昆布水の旨味が前面に出すぎることなく、麺の小麦感を支える。この「支え方」が実に上品です。単に昆布水が濃いだけなら、麺が負けてしまう。しかし、この一杯は麺の素地がしっかりしているため、昆布水をまとってなお、小麦の香りがちゃんと残ります。そのままで、もう美味い。これだけで一皿成立してしまいそうです。

　次に、藻塩をかけて。麺にほんの少しだけ藻塩を振り、啜ります。すると、驚くほど小麦の甘味が引き立ちます。塩を足したのに、甘く感じる。これは良い麺と良い塩が出会った時の、あの不思議な現象です。昆布水の旨味に、藻塩のミネラル感が重なり、麺の風味が一段くっきりします。そのまま食べた時は柔らかく広がっていた旨味が、藻塩によって輪郭を得る。ああ、麺って美味いな・・・素直にそう思えます。つけだれに行く前に、これだけでかなり楽しめる。むしろ、ここで食べすぎ注意です。つけ麺でありながら、つけだれに到達する前に麺が減っていく。昆布水つけ麺の名店あるあるですが、今日も見事にその罠にハマります。

　続いて、柚子胡椒を練りつけて。これを少量、麺に練りつけるように絡めます。そして啜る。一気に表情が変わります。柚子の清涼感が、麺と昆布水の穏やかな旨味に、凛とした風を吹かせます。胡椒の辛味も強すぎず、麺の素地を邪魔しません。むしろ、小麦の甘味と昆布水の旨味を、より大人びた味わいに変えてくれます。これは、実にうまい。藻塩が麺の甘味を引き出す役なら、柚子胡椒は麺に緊張感を与える役です。甘味、旨味、清涼感。その三つが細い麺の上で絡み合い、口の中でほどけていきます。この段階でも、まだつけだれには入れていません。それなのに、もう満足度が高い。恐ろしい構成です。

　いよいよ、つけだれに投入。昆布水をまとった麺を、光る塩つけだれにそっと沈めます。麺がつけだれに触れた瞬間、両者の境界がほどけます。昆布水がつけだれに溶け、鶏塩の旨味にグルタミン酸が加わり、味の厚みが一気に増していく。啜ります・・・・うまい！。序盤のつけだれは、比内地鶏の旨味と塩のキレが前へ出ます。そこに麺の小麦感が重なり、昆布水がなめらかな橋渡しをする。和山椒の刺激が後味にふっと立ち、次のひと口を誘います。食べ進めるほどに、つけだれの表情が変わります。麺を浸すたび、昆布水が少しずつ溶け込む。最初はきりっとしていた塩の輪郭が、次第に丸みを帯び、旨味がじわじわ膨らんでいく。後半になるほど、グルタミン酸の効果が明らかになり、つけだれがより深く、よりまろやかに変化します。この変化が楽しい。

＜チャーシュー＞もろみ麹の気品をまとった豚肩ロース！麺の合間に深い満足を与える優秀過ぎる名脇役！

　チャーシューは、もろみ麹漬け豚肩ロース。これがまた、実にいい存在感です。派手に脂を見せつけるタイプではなく、しっとりとした肉質に、もろみ麹の穏やかな旨味が染みています。噛むと、まず肉の繊維質がほどけます。そこへ、差した脂身の甘味がじわり。もろみ麹由来の柔らかなコクが後から追いかけてきて、豚肩ロースの旨味を上品に膨らませます。

　昆布水つけ麺の世界は、基本的に澄んだ旨味と清涼感が中心です。そこへ、この豚肩ロースが加わることで、少し肉の艶が差し込まれる。それが実に良いアクセントになっています。麺を啜り、つけだれの和山椒を感じ、そこへ豚肩ロースをひと口。味の場面が切り替わります。昆布と鶏の世界から、豚と麹の世界へ。しかし、決して浮かない。むしろ全体の奥行きを広げてくれます。このチャーシュー、酒にも合います。麺の途中で肉を噛み、赤星を流す。休日昼の幸福が、また一段深くなります。

＜メンマ＆青菜＞細く締まったメンマの歯応え！青菜の清涼感！それぞれが塩つけだれの世界を整える！

　メンマは、スリムで細長いタイプ。いわゆる豪快な材木型ではなく、繊維質が引き締まった、端正な佇まいです。噛むと、ポリポリとした歯応え。この食感が実に良い。昆布水をまとった滑らかな麺を啜った後に、このメンマを噛むと、口の中に明確なリズムが生まれます。味わいは上品で、過度に甘辛くありません。つけだれの塩味や和山椒の香りを邪魔せず、あくまで食感のコントラストとして働いています。

　そして青菜。小松菜系でしょうか。新緑の季節にぴったりの若々しい清涼感があります。つけだれの中で、青々とした風味がふっと立ち、鶏塩の旨味に爽やかな余韻を加えます。この青菜と和山椒の相性がまた良い。和山椒の凛とした刺激に、青菜の瑞々しさが重なることで、つけだれ全体の後味がすっきりします。昆布水つけ麺は、旨味が重なっていく料理です。だからこそ、こうした青菜の清涼感や、メンマの歯応えが大切になります。ただ美味いだけでなく、最後まで飽きさせないための設計。この細部に、さくら井らしい品格を感じます。

＜昆布水割り＞麺を食べ終えた後に完成する旨味！余韻を味わう静かな締め！

　麺を食べ終える頃、つけだれは最初とは明らかに違う表情になっています。昆布水が溶け込み、鶏塩の旨味が丸くなり、和山椒の刺激も少し穏やかに馴染んでいます。ここで、残った昆布水をつけだれに入れます。

　これがまた、たまりません。熱々のスープ割りとは違う、昆布水割りならではの静かな余韻があります。鶏の旨味、乾物の奥行き、塩の輪郭、昆布のグルタミン酸。それらが一体となり、最後の最後に、もう一度この一杯の設計を振り返らせてくれます。ひと口飲むと、まず昆布のとろみと旨味が広がり、その奥から鶏塩のコクが出てきます。

　和山椒の香りもまだ残っていて、後味に軽い刺激を置いていく。この締めは、単なる残り汁処理ではありません。むしろ、昆布水つけ麺という物語の最終章です。麺を啜るたびに少しずつ変わってきたつけだれが、最後に昆布水でまとまり、静かに着地する・・・。

総じまして...「奇跡の待ちなし入店から始まった、赤星・レバー・昆布水つけ麺の三重奏に心から酔う春の休日！」

　まず、休日ランチタイムに待ちなしで入れたこと。これだけでも、今日はすでに運が良い。しかも、その直後に行列ができるという展開ですから、まさに一瞬の隙間に滑り込んだ幸福です。そして、サッポロ赤星。この一杯が、休日の空気を静かにほどいてくれました。さくら井の凛とした空間に赤星のクラシックな旨味が合わさると、それだけで気分は整います。続く、比内地鶏レバー低温調理ネギゴマ和え。これはもう、必食です。本当にうまい。レバーの滋味を損なわない下味、抜群の低温調理、ぷるぷるとした食感、ネギと白胡麻の見事なアシスト。そして、これが四百円という驚き。ある時に絶対食っとけ、という言葉を、今日ほど強く言いたいおつまみはなかなかありません。

　昆布水つけ麺塩も、期待を裏切らない完成度でした。鶏塩の旨味に乾物の奥行き、和山椒の刺激。昆布水に浸された美しい麺線。藻塩、柚子胡椒、そのまま、つけだれ投入と、食べ方ごとに変わる表情。そして、後半になるほど昆布水がつけだれに溶け込み、旨味が深くなっていく展開。これは、食べるというより、味の移ろいを追いかける料理です。序盤の凛々しさ、中盤の膨らみ、終盤の一体感。その流れの中に、もろみ麹漬け豚肩ロース、メンマ、青菜が自然に配置され、最後の昆布水割りで静かに締まる。名店というのは、派手な衝撃だけで記憶に残るのではありません。　食べ終えた後、帰り道にじわじわ思い出して、もう一度食べたくなる。さくら井の一杯には、その力があります。今日もまた、西久保の静かな街角で、見事にやられました。休日の昼が、忘れがたい一幕になった！。激しくオススメ！旨し！なので・・・とっとと詠って、いつものように締めたいと思います！。