【今週のラーメン５９４７】麺屋さくら井（東京・武蔵野市西久保）昆布水つけ麺煮干＋比内地鶏レバー低温調理ネギゴマ和え＋サッポロ赤星　〜煮干しの苦みと醤油の旨味が高次元で調和！実に力強い味わい！されど極めて上品！

暑さを忘れさせる緑豊かな街並みの安らぎ感！

　五月の初夏陽気が肌を包む中、静かな武蔵野の街並みに胸が弾みます。五月中旬とは思えない真夏のような強い日差しが照りつける朝、私は三鷹駅北口から西久保方面へ足を進めます。駅前の喧騒から少し離れると、人通りもまばらになり、道沿いの新緑が風にそよい。町を歩くたびに、目に映る風景のひとつひとつが心地よい――旧家の瓦屋根にまぶしい緑の蔦が絡み、赤い自転車が軒先に立てかけられていたり、街路樹の葉陰から木漏れ日がまばゆく差し込んできたり。

　午後に向けて徐々にさえ渡る蒼い空と、どこかで聞こえる虫の鳴き声。まるで道の先に向かう自分自身を内面の核心へ導くような、そんな気分になります。これから訪れるラーメン屋は、ただ食事をする場所ではなく、日常から少し離れて「心を整えに行く儀式」のようにも感じられます。つい先ほど前、休日なのに仕事してて、やり切れなかった心が、まるで嘘のように消えとけてゆきますー。

＜サッポロ赤星＞五月の暑さにぴったりの冷たいビール！赤星の味わいと雰囲気がナイス！

　まずはキンキンに冷えたビールで喉を潤す！サッポロラガービール「赤星」は琥珀色の液体をグラスに注ぐと、細かい泡が綺麗に立ち上ります。グラスに映る琥珀が初夏の光を受けて揺らめき、ひと口飲むと爽快な飲み口が喉元を駆け抜けていきます。

　嗚呼・・・麦芽の香ばしい香りと程よい苦み、底に感じる芳醇なコクのバランスが絶妙で、まるでこの日の暑さにぴったり応えるかのような味わいです。瓶ビールを開けるプシュッという音、グラスに注ぐたびにゆっくり立ち上がるクリーミーな泡――ひと連の動作が食事の「始まり」を体感させてくれます。

　赤星は、日本の現存するビールブランドのなかでも最古級に数えられる伝統的な銘柄です。熱処理製法で熟成させた骨太な味わいが特徴で、その豊かな麦の風味としっかりした旨味は、喉越しだけでなくゆっくり余韻として感じることができます。この一杯を飲み干すたびに、これから始まる食事への期待がじんわりと高まり、背筋が自然と伸びるような高揚感が広がりました。

＜比内地鶏レバー低温調理ネギゴマ和え＞濃厚でぷるぷるの比内地鶏レバーをネギとゴマで爽やかに和えたおつまみ！度肝抜く旨さ！

　続いて運ばれてきたのは、比内地鶏レバーの低温調理ネギゴマ和え。鮮やかな煉瓦色をした薄切りレバーが皿に美しく盛り付けられ、その上に長ネギと白胡麻が山盛りにトッピングされています。

　なんじゃこれはーーーーー！太陽にほえろ！ジーパン・シンコその愛...を彷彿うとさせる心の中の絶叫です（古すぎてついて来れないですねごめんなさい）。鶏レバーでこれまで体験したことのない旨さ！鶏専門店でなく、拉麺の日替わりおつまみとして提供とは信じられない！まず口に運ぶと、まず驚いたのはその新鮮さと濃厚さ。弾力のある食感を残したまま低温調理されたレバーは、噛むと内部からじゅわっとほどけて濃厚な旨みが溢れ出し、まさに舌の上でとろけるようです。

　むうう・・・感動が治らない。比内地鶏は秋田県発祥の地鶏で、日本三大地鶏の一つにも数えられる銘柄です。その肉質は引き締まっていながらも適度な脂身があり、旨み成分であるイノシン酸やアラキドン酸を豊富に含んでいるといわれています。このレバーもまさにその特長を生かした甘みと深いコクがあり、一噛みごとに旨みが広がります。下味にはほんのり塩麹風の出汁が施されていて、それがレバーの旨味を奥からぎゅっと引き立てています。長ネギの爽やかな辛みとやさしい甘みが、濃厚なレバーの味わいを後押しし、白胡麻の香ばしさが全体をキリリと引き締めています。

　今までに食べてきた中で格別だったレバー料理が、まさかここでまた出会えるとは――その衝撃に思わず心が躍りました。レバーは唇に吸い付くようなしっとりとした舌触りで、プルプルとした食感が本当に絶妙です。400円という価格が信じられないほどクオリティが高く、味わいに浸りながら、自然と「おかわりしたい！」と呟いてしまいます。強い旨味に目を見張り、一口ごとに感動が湧き上がるこの味わいは、この人生でこれほど印象的だったことはありません。きっと数量限定である時だけ出すスタイル。もしこの鶏レバーに出会えたら、迷いなく食うべし！。

＜全体＞昆布水に浸された麺線と煮干エキスに濁るつけダレ！品のあるチャーシューのビジュアル！

　そしてついに、主役の昆布水つけ麺が目の前！。うへへ・・・まずそのビジュアルに思わず目を奪われます。麺を盛った丼には透き通った昆布水がたっぷり張られ、その静かな表面に麺が凛と整然と並べられています。まるで水底に光る繭のような白い麺が、夕日に照らされて微かに金色に輝いて見えました。一方、つけだれの器は深い琥珀色。表面には煮干し由来の細かい泡が浮かび、まるで光を反射した琥珀の殻のように光っています。茶褐色のとろみのあるつけ汁が、今にも煮干しの旨味を閉じ込めているかのように感じられます。

　麺の上には、漆黒にもろみ麹が染み込んだ豚肩ロースのチャーシューが一枚堂々と乗せられています。チャーシューの表面はふっくらとした照りがあり、柔らかな脂身と赤身のコントラストが目を楽しませてくれます。その佇まいはどこか和の趣を漂わせ、全体に高級感を添えています。卓上の卓抑えは無く、照明を受けた器の輪郭が際立ち、思わず息を飲むような端整さを持っていました。具材も盛りすぎず、それぞれの存在感が際立つ丁寧な配置で、食べる前から期待が高まるばかりですー。

＜つけだれ＞煮干しの苦みと醤油の旨味が高次元で調和！実に力強い味わい！されど極めて上品！

　まずはつけだれをひと口すする。ううぅ・・・香り高い煮干しの香りがふわりと口いっぱいに広がり、最初にしっかりとした苦みが舌先に感じられます。しかしその苦みはえぐみとは無縁で、芯だけを残して丸くまろやかに昇華されています。しっかり効いた醤油のカエシが煮干しの旨味をしっかりと締めており、キレのある塩味と煮干しの深い旨味が見事に同居するバランスです。飲み込むと、鼻を抜けるように魚介の香りが後を引き、飲み口は重すぎず、清らかな余韻が長く続きます。

　煮干しは一般に骨や頭に含まれる苦味・えぐ味を和らげる下処理が施されることが多く、このつけだれにもおそらく丁寧な下処理の技法が感じられます。目立つクセはなく、それでいて煮干しの繊細な風味はしっかりと生きています。さらにどっしりした醤油の旨味が下から奥行きを支えており、煮干しのビターさを受け止めているようです。ひとすすりごとに、口の中で「煮干しの苦み」が「旨みに変化する瞬間」を体感できます。まさに緻密に計算された「設計された一杯」という印象で、奥行きと力強さを同時に併せ持つ、不思議なほど上品なスープです。

＜麺＞藻塩・柚子胡椒・つけだれで味わいが変化する昆布水麺！徐々につけだれ旨み溶ける！

　麺にもいよいよ手をつけます。まずは説明書きに従って、昆布水を全体に絡めるように麺を箸でひと混ぜる・・・としたいところだが、麺線の整いが美しすぎて、崩すのを拒みますー。きっと麺肌に昆布水のうま味が行き渡り、一段と艶めきが増して一本一本がふっくらとほぐれるのでしょうがねーーーー。

　まず「藻塩」で味わう！まずは何もつけずに麺をすくい、少量の「藻塩」を麺にサッとかけて口に運びます。藻塩は海藻を原料とした塩で、ミネラル感が強い分、少しでしっかり塩味が効きます。一口含むと、昆布水に包まれていた麺から、小麦粉本来の甘みがふわりと立ち上がり、旨みがじんわり舌に染み渡ります。噛むほどに麺の香りが深く広がり、噛みごたえとともに自然な甘みが増していきます。藻塩はあくまで「味の輪郭」を際立たせる役割で、麺そのものの風味を邪魔しません。塩の仕事は控えめながら確かで、麺の内部からにじみ出る小麦の旨味を潔く引き出してくれます。

　続いて「柚子胡椒」で味わう！続いて少量の柚子胡椒を麺に絡めてみます。柚子胡椒は青唐辛子と柚子の皮、塩を合わせて作られる九州の伝統調味料で、さわやかな柚子の香りと軽い辛味が特徴です。一口含むと、まず爽やかな柚子の香りが鼻を抜け、続けてぴりりとした青唐辛子の辛味が舌を刺激します。見た目は強烈そうですが、麺のやわらかい甘みと昆布の旨味を壊すことはありません。むしろ、柚子胡椒に引き立てられて麺の小麦本来の風味がくっきりと際立つ印象で、甘みと辛味の新鮮なコラボレーションを感じます。麺の清涼感と柚子の爽やかさが交わり、まるで口の中に初夏のそよ風が吹き抜けるような、涼やかな刺激に思わず顔がほころびました。

　いよいよつけだれ投入！麺をつけだれに投入します。ドボンと深く浸すのではなく、麺を縦から流し入れる様にして、サッとつけだれにくぐらせます。すると麺に絡んだ昆布水が少しずつつけだれへ溶け出し、漆黒のつけ汁が次第に照りを増していきます。一口すすれば、最初はキリリとした醤油ダレの切れ味と、力強い煮干しの旨味をダイレクトに感じます。

　しかし食べ進めるにつれ、昆布のとろみと甘みがつけ汁全体を包み込み、味わいがまろやかさを増していくのがわかります。しっかりとした味わいのつけ汁が、昆布水によって深みと厚みを増し、最後の一口にはまた別の味わいになっていました。最初の一口は「凛（りん）」とした鮮烈さがあり、最後の一口は「艶（つや）」とした甘美さが残る。麺とつけ汁を口にするたびに、一連の味わいが次第に昇華していくその変化は、まさに設計されたドラマのようで、食べ手の手元で完成に向かっていく様子に感動が止まりませんでした。

＜チャーシュー＞もろみ麹漬けで甘みを帯びた豚肩ロースの旨味！煮干のつけだれにも合う！絶品！

　麺丼に添えられたチャーシューは、もろみ麹に漬け込まれた豚肩ロースです。一切れ持ち上げると、しっとりとした肉の質感が箸先に伝わります。低温調理でじっくり火入れされており、肉の繊維は程よく締まりながらもほろりとほどけるような舌触りです。ほどよい脂身と赤身のバランスが絶妙で、噛みしめると肩ロース特有のコク深い赤身の旨味がじんわりと口中に溶け出し、遅れて麹由来のまろやかな甘みが甘酸っぱい余韻を加えてきます。

　もろみ麹で下味をつけているため、チャーシューには控えめながら深い甘みが備わっています。甘みが強すぎず実に上品で、赤身の肉の味がしっかり生きており、「肉そのものの旨味」で勝負している印象です。味付けが濃すぎないので、つけだれの煮干し醤油との相性も抜群です。単体で食べても十分に満足できる繊細な仕上がりですが、ここで少し試してみたくなるのが「つけ汁に浸す」という一手。

　つけ汁に軽くくぐらせて箸で持ち上げると、乾物系の深い旨味と鶏の清涼感の後に、ふわっと和山椒が鼻に抜けます。その瞬間、肉の味がふたつの層で立ち上がってくるようです。肉の脂の甘みが立体的に広がり、煮干しの旨味と合わさることで、単独で食べるのとはまた違う魅力が感じられます。この“二段階の旨味”を味わいながら飲むビールもまた格別で、思わず追加で赤星をもう一杯お願いしたくなるほどです！。

＜メンマ＞細長い穂先メンマのシャキシャキとした食感と上品な味わい！

　ここで次のアクセントとして、穂先メンマに手を伸ばしました。穂先メンマは細長く繊維がぎゅっと詰まっており、そのシャキシャキとした歯応えが実に楽しいです。噛むたびにほろりと折れる心地よい音がしそうで、食感のコントラストがアクセントになります。味付けは淡めで昆布水麺の上品な甘みを損ねず、竹の子本来のほのかな風味が感じられます。薄味ながらも出汁をしっかり含んだ奥深い味わいで、昆布水に浸した麺との相性も抜群です。麺ともつけ汁とも主張しあわず、それでいて最後まで心地よい舌触りと彩りを添えてくれる、頼もしい存在でした。

＜昆布水割り＞最後に昆布水を加えてつけだれを割り余韻を引き締める締めの一杯！最高の〆め！

　麺を、ほぼ食べ終えた？続きは、残った昆布水をつけ汁の器に注いで「割り」を楽しみます。昆布水を加えると、深い塩味の輪郭が和らぎ、つけ汁全体が一気に落ち着いた印象になります。昆布のとろみがじんわり麺の粉っぽさを包み込み、スープとしての一体感が増すのがはっきりとわかりました。

　塩角は静かにほどけて、昆布や煮干しの乾物系のコク、動物系のまろやかな旨味、葱のほのかな甘みが一体となって優しいコクを生み出しています。最後に静かにレンゲで掬って一口含むと、冷えた五月の風のように澄み切った余韻だけが心に残りました。この「仕上げの一杯」は、まさに完璧な〆の儀式。最初の一口目とはまったく違う、深く穏やかな満足感に包まれながら、私は店を後にしました。

総じまして...「ただ美しいだけではなく味わいも非常に完成度が高いつけ麺！一回食っとけ！」

　冷たい赤星で気分を昂らせ、驚きの比内地鶏レバーで舌を目覚めさせ、そして主役の昆布水つけ麺へと続く一連の流れは、まるで小さな劇場で演じられる舞台のようでした。つけだれは煮干しの鋭さと醤油ダレの厚みが高次元で調和し、麺は藻塩・柚子胡椒・つけだれと段階的に味わいを変えることで、常に新しい表情を見せてくれました。具材ひとつひとつにも一切の妥協がなく、チャーシューやメンマも個性を放っていました。最後に昆布水割りで締めくくったときには、この一杯が「はじめから終わりまで設計された一本の映画」のように完成されていたと感じます。まさに静と動、甘みとキレが高次元で共存する一杯。激しくオススメ！旨し！なので・・・とっとと詠って、いつものように締めたいと思います！。