【今週のラーメン５８５６】麺屋山界（東京・大久保）つけ麺　〜名門仕込みの技術を自らの麺力で語り切る大久保エリアでつけ麺の新星爆誕！

大久保の雑踏の中で・・・やさしくも力強いつけ麺の一杯に出会う！

コリアンタウンの賑わいから外れ、ビルの谷間を縫うように吹き抜ける人いきれ。その喧騒から少しだけ外れた路地に、静かに灯る「麺屋山界」の看板があります。店主さんは、言わずと知れた名店「麺屋一燈」と「麺や七彩八丁堀店」で腕を磨いた方とのこと。豚骨魚介と手もみ麺、両方の名門で修行を積んだという経歴だけでも、ラーメン好きの心をぐいっと掴んできます。

扉を開けると、そこは凛と張りつめた一人舞台。ワンオペレーションゆえ、行列時は４人ずつの入れ替え制。券売機で食券を渡すと、黙々と丁寧に麺を手もみし、茹で釜へと送り出す店主さんの姿が真正面に見えます。この光景だけで、今日は「麺を食べに来た」のだと改めて実感させられます。来れただけで、なんだかいい一日ってな感じ。

＜全体＞木目トレーに整列する超極太麺と濃厚つけ汁の静かな迫力！つけダレ優しく麺は雄々しく！

カウンターに並んだ客全てが「つけ麺」オーダー。噂の極太麺を狙ってるラーメンファンは、やっぱりどこか自分と似たものを感じます。しばしの待ち時間の後、ご対面です。右手には青い渦巻き模様が美しい丼。その中には、艶々とした超極太の手もみ縮れ麺が、うねりながら折り重なっています。上には、豚ロースと、とろりと白く輝く豚バラチャーシューが一枚ずつ、そして海苔が一枚。余計な飾り気はなく、必要な主役だけが舞台に上がったような佇まいです。

左手には、漆黒の器にたっぷりと注がれたつけ汁。表面には細かな脂と魚粉がきらめき、ところどころに青ネギの輪切りが漂っています。いわゆるドロ系ほど粘度は高くないものの、レンゲを沈めるとゆっくりと戻ってくる中濃感。香りは、豚骨のコクと魚介の旨みが柔らかく鼻先をくすぐり、「これは絶対にハズさないやつだ」と確信させる第一印象です。

＜つけダレ＞懐かしさと今風のバランスが同居！濃厚豚骨魚介に柔らかな煮干しの円やか甘みがプラス！

まずはつけダレをひと口。口に含んだ瞬間、ぐっと押し出してくるのは、豚骨由来のまろやかなコクと動物系の厚みです。しかし、決して重たいわけではありません。そこへ、ふわりと煮干しの甘みと魚介の香りが折り重なり、どこか「一昔前の平成でブームだった王道豚骨魚介」を思わせつつも、やっぱり令和になって洗練され、雑味やエグみはきれいに削ぎ落とされています。

動物の骨太なうま味をしっかり残しつつ、表面の脂は控えめ。舌の上でふくよかに広がった後、さらりとキレよく引いていく感じが、とても現代的です。かといって物足りなさはなく、背骨のしっかり通った味わい。名門で培った仕事をベースにしながらも、「自分のつけ麺」をきちんと打ち出している、そんな印象の出汁でした。

＜麺＞注文毎に小麦の生命感を解き放つ！超極太手もみ縮れ麺のワイルドな咀嚼体験！顎を鍛える！

この一杯の主役は、間違いなく麺です。注文が入るたびに、店主さんが分厚い生地をまな板の上でトンットンッと切り出し、力強く手もみを加えていく。そのライブ感は、見ているだけでもう一杯食べられそうなほど。

茹で上がった麺は、極太うどんをも凌ぎ、さらに上をゆく超極太。平打ち気味でねじれが強く、ところどころ厚みや幅が微妙に違う「手仕事ならではのムラ」が愛おしい一本です。箸で持ち上げると、重量感でずしりと手首が沈むほど。啜り込むというよりも、噛み締めて飲み込んでいくタイプのつけ麺です。十分に茹で上げ、丁寧に流水で洗い締めて、それでも僅かに残った滑りに、粉感すら覚えるとは言い過ぎか？。もう初動から麺が攻めて来る感覚！。その存在感は、圧倒的すぎて、ガンダムで例えると「ビグザム級」。

ひと口噛み締めると・・・、と言いたいが、結構コシが強い。かなり強い。ここ１０年の中の拉麺活動では、最強かもしれない。なのでその小麦の甘さがぶわっとしっかりと溢れます。表面はもっちり、中心部にはぐいっと跳ね返るコシ。つけ汁にくぐらせれば、縮れがしっかりとスープを抱き込み、噛むたびに豚骨と魚介の旨みが溢れ出します。大盛無料という太っ腹な設定も、この麺ならではの魅力。ついつい「大盛りで」とお願いしたくなる、中毒性の高い一本でした。

＜チャーシュー＞香ばしくむっちりロースした豚肩ロース！蒸され優しくとろふわ豚バラの二刀流！

麺の上に堂々と鎮座するチャーシューは二種類。まずは、やや厚めにカットされた豚ロース。釜焼きならではの香ばしい感覚で、外側はキュッと締まり、中はしっとりとしたロゼ色。噛むほどに肉のうま味が溢れ、つけ汁に軽く浸してから頬張ると、ローストポークとつけ麺の幸福な出会い、といった趣です。

対する豚バラは、白く透き通る脂身が印象的。配膳前に蒸し器で温められているので、口に含んだ瞬間に脂がじんわり溶け出し、しかししつこさはなく、あっさりとした甘みだけを残して消えていきます。濃厚なつけ汁に合わせることで、ロースは香ばしさと肉感、バラは甘みとまろやかさを補完し合い、それぞれが違った角度から一杯を支えていました。

＜メンマ＞繊維を感じつつもしなやかにほどける王道ストレートメンマ！

つけ汁の中から現れるメンマは、長めで太目なストレートタイプ。箸で持ち上げると、適度な厚みとしなりがあり、噛み締めるとシャクッとした歯切れの良さと、繊維に沿ってほどけていく食感が心地よいです。味つけはやや控えめで、醤油の香りと穏やかな甘みがじんわりと広がるタイプ。濃厚つけ汁の中にあって、脇役に徹しながらも存在感を残す、実にそつのない仕上がりでした。

＜味変化＞後半戦にキレとキレ味を注ぎ込む！ペッパーの刺激！食欲が再起動！

最終盤で、卓上のブラックペッパーを出動させます。まずは麺の上に軽く振りかけ、そのままつけ汁へドボン。噛み締めると、小麦の甘さと豚骨魚介の旨みに、ピリッとした辛味とスモーキーな香りが重なり、一気に「酒場のつまみ」的なジャンクさが顔を出します。また、つけ汁側に直接振り入れると、スープ全体に胡椒の辛味と香りが行き渡り、もったりとしがちな後半の味わいをキュッと引き締めてくれます。

＜スープ割り＞一杯の物語をそっと締めくくる、あっさり魚介出汁の余韻！

麺と具材を食べきったら、最後のお楽しみ、スープ割りです。ポットから注がれるのは、あっさりとした魚介出汁。どろりと濃かったつけ汁が、一瞬にして淡いベージュ色へと表情を変え、湯気とともにふわりと煮干しの香りが立ち上ります。

ひと口すすれば、先ほどまでの濃厚さが嘘のように軽やか。豚骨の重さがすっと引き、魚介の旨みと香りだけが柔らかく舌の上に残ります。激しい主張の後に訪れる、静かな余韻。食べ終わる頃には、体の芯からじんわりと温まり、「ああ、今日の一杯はいい出会いだったなぁ」としみじみ感じさせてくれるスープ割りでした。

総じまして・・・「名門仕込みの技術を、自らの麺力で語り切る大久保エリアでつけ麺の新星爆誕！」

大久保という街は、グルメの選択肢が無数にあるがゆえに、ラーメン一杯に辿り着くまでのハードルが意外と高い場所でもあります。その中で「麺屋山界」は、派手な宣伝こそないものの、一燈・七彩という二大名門で培った技術を、「超極太手もみ麺」という武器で一気に開花させているお店だと感じます。王道なのにここでしか食べられない一杯に、しっかりと昇華されていました！。ワンオペで黙々と鍋と向き合う店主さんの背中を眺めながら、この一杯がこれからどんな進化を遂げていくのかと・・・そんな期待もふくらむ。実に印象的なつけ麺体験。激しくオススメ！。旨し！なので・・・とっとと詠って、いつものように締めたいと思います！。