武蔵野で出会う珠玉のラーメン体験
土曜日の少し遅いランチタイム。心地よい空腹感を抱え、目指すは、東京都武蔵野市が誇るラーメン界の宝、「麺屋さくら井」 。 ここは、ただのラーメン店ではありません。あの「食べログ ラーメン TOKYO 百名店」に2017年からなんと8年連続で選出され続ける、まさに「聖地」。平日でさえ、その一杯を求めて「50分待ち」は覚悟の行列ができるという、とんでもないお店 。
ミシュランガイドのビブグルマン掲載期待も噂されるほどの、高水準な淡麗系ラーメン 。これはもう、「ランチ」などという生易しいものではなく、一流の食体験に臨む「巡礼」ですー。
＜サッポロ赤星＞ 休日の開放感が広がる号砲！始まりの合図は今日も赤星！図太い苦味と甘みがナイス！
ラーメン店での「ラー飲み」は、メインディッシュを待つ間の至福のひととき。この「赤星」という愛称は、ラベル中央に輝く赤い星、サッポロビールのルーツである北海道「開拓使」のシンボル「北極星」に由来するそうな。
その熱処理ビールならではの、しっかりとした厚みのある味わいと、キリリとした程よい苦味 。この「品格ある苦味」こそが、後ほど対峙する「肉の芸術品」たちを受け止める、最高のパートナーですな！。
＜チャーシュー５種盛＞ 部位と調理に拘る５種肉の圧巻！まさに「肉のフルコース」と呼ぶべき一皿！
ビールのお供として「チャーシュー5種盛」が運ばれてきました。 深いターコイズグリーンの皿に鎮座する、5つの肉塊。これは、もはや「チャーシュー皿」というより、フレンチの「シャルキュトリー（肉料理の盛り合わせ）」と呼ぶべき芸術品ですな。
「低温調理」「炭火焼き」「吊るし焼き」「オーブン焼き」。 5種類の肉（豚肩ロース、鶏むね、豚ばら、豚内もも、鶏もも）が、それぞれ全く異なる調理法で仕上げられているのです。
麹の力で驚くほどしっとりとした「豚肩ロース」「パサつき」という言葉を辞書から消し去る、瑞々しい「鶏むね」。煮豚の柔らかさと炭火焼きの香ばしさを両立させた、脂の王「豚ばら」。 噛みしめるほどに赤身の旨味が溢れる、古典的な「吊るし焼き」の豚内もも。 そして、皮目がパリッと香ばしい「オーブン焼き」の鶏もも。 この一皿だけで、ビールが瞬く間に消えていきます。店主の肉に対する深い知見と、一切の妥協なき技術の高さに、ただただ脱帽です。
＜全体＞ 深く透明感増す醤油ブラウン！整う麺線！質実な肉と海苔！シンプルなのに実に華やか！
ビールとチャーシュー盛という完璧な「前菜」を堪能し、いよいよ「醤油らぁ麺」を召喚！。運ばれてきた一杯は、息をのむような美しさ。これぞ「淡麗系」の中に色気のような華やかさすら覚えます。
麺線が、まるで芸術品のように美しく整えられています 。 スープは、底が見えそうなほどの清湯でありながら、芳醇な琥珀色。「ザ・醤油！」と呼ぶにふさわしい、キリリとした色合い。そこに、鮮やかな青菜、純白の刻みネギが、まるで計算され尽くした絵画のように配置されています。
＜出汁＞ 醤油が「さくら井」の真骨頂！カエシ感が凛々しく華やかに変化？進化の核心部？
移転前も、醤油に関しては、周期的にニュアンスを変えていた記憶ですが、移転に際して、醤油を少し変化させたと、Xにポストがありました。まず、レンゲでスープを一口。 その瞬間、全身の細胞が「うまい」と叫ぶのみ。今回の訪問では、私の駄舌では、変化の全容は掴めませんが、少しばかり「進化」は感じ取りました。
以前はもっと乾物系の旨味が前面に出ていた記憶がありますが、今日のこのスープは、キリリとした「醤油感」が少し立つイメージです。 もちろん、スープの軸は、はかた地鶏のガラや大山鶏の丸鶏 、名古屋コーチン といったトップクラスの地鶏たち。そして節系、椎茸、北海道産真昆布などの乾物が複雑に下支えしているのは、従来からの延長線かもー。
ですが、今日の主役は、その「醤油と動物感」の方かもしれません 。 表面にキラキラと浮かぶ鶏油がもたらす「動物感」と、幾種類もの醤油（濃口、生揚、再仕込みなど ）をブレンドしたというタレの「醤油感」。 これらが、ベースにある乾物の旨みよりも「勝る」バランスに感じられますが、これら醤油感が楽しくなったのかも？。 芳醇な香りとコク、円やかさが、ガツンと前に出てきている。 芸術的としか言い様が無い 、この「攻め」のバランス。飲むほどにその美味しさにはまっていく感覚は、健在です 。
＜麺＞ 芸術的な出汁を受け止める美しく整えられた細ストレート麺！漆喰のような滑らかさ！
箸で持ち上げると、スープを纏ってキラキラと輝き、その美しさに再びため息が出ます。スープとの相性が抜群です。ひょとして、出汁の進化に合わせ、麺も進化したの？。
日々ブラッシュアップされて力強くなるスープに合わせ、麺も「よりコシの強い細麺」へと進化し続けているのだとか 。 スープの旨味と香りをしっかりと持ち上げつつ、小麦の風味も感じられる、完璧なバランス。まさにスープと麺の「黄金比」です。あっという間に完食。今後、中盛は必須。
＜チャーシュー＞ 豚肩ロース・低温調理・もろみ麹漬け！主役の丼を彩る名脇役の仕事ぶり
らぁ麺にトッピングされているチャーシューは、先ほどの5種盛にもあった「豚肩ロース」です。 説国産の豚肩ロースに下味を漬け込み、真空状態で低温調理という製法で数時間じっくり火入れする。
その美しいロゼ色のこのチャーシューが、スープの熱でわずかに脂を溶かし、その旨味をさらにスープへと還元します。 しっとりとした食感と麹の優しい甘みが、キレのある醤油スープと合わさることで、口の中で第三の旨味が完成します。旨し！この肉なら無限大に食えそうですー。
＜青菜・メンマ＞ 一切の手抜きなし！名脇役が揃ってこそ主役は輝く！
少し多めの薬味葱、そして青菜。柔らかくザクザク感が残る程度の仕上がりで、茹で上げ直後の下処理も上手で、色合いと歯応えが生き生き！。一杯の中に、清涼感を運んでくれます。
脇を固めるトッピングも一切手抜きがありません。 シャキシャキとした食感が心地よい青菜は、濃厚な出汁の風味の中で、見事な清涼感を与えてくれます。 そして、このメンマ。おそらく乾燥メンマを店で数日間かけて戻してから味付けするという自家製でしょう。らぁ麺に合うよう計算された、コリコリとした小気味よい食感と絶妙な味付けがたまりません。細部にこそ、神は宿るのです。
総じまして・・・「さくら井劇場」という名の拉麺体験！武蔵野市の宝！
「サッポロ赤星」という最高の序曲から始まり、「チャーシュー5種盛」という技術の粋を集めた第一幕、そして「醤油らぁ麺」という、出汁、醤油、麺、具材すべてが調和した完璧なフィナーレ。一杯のらぁ麺の中に、店主の持つ技術、素材へのこだわり、そして「日々ブラッシュアップし続ける」という探究心 が、見事に詰め込まれていました。また店内、特に厨房が移転前よりかなり広くなり、「劇場」のような感覚で調理風景を見ていても楽しくなる。ミシュランがどうだ 、百名店がどうだ という肩書以上に、ここはまごうことなき「武蔵野市の宝」だと確信しました 。激しくオススメ！旨し！なので・・・とっとと最後に詠って、いつものように締めたいと思いいます！
