【今週のラーメン５６１５】東京味噌らーめん鶉（東京・武蔵境）辛味噌らーめん　〜旨さ痛快！甘味と香味と辛さ刺激が絶妙コラボ！この冬一回食っとけ極上辛味噌麺！

冬！味噌の旨い季節到来！

　冬は、嫌いです。スキーやってた頃は嬉しいものでしたが、やがてゴルフに移行し、雪が降らなきゃそれなりに楽しかった。そして年を重ねる度に面倒くさくなり、拉麺活動に没頭。それも更にズボラになって行列人気店など滅多に訪問することなく、地元の拉麺を探訪するばかり。冬の寒さが重なれば一層そうなりまして、今回は「鶉」さんへとやってまいりました。だって寒いと味噌拉麺が恋しくなるもの。

　最近、女性スタフが定着化したようで何より。味噌ラーって手間がかかりますからね、ワンオペでは苦しいのよくわかるー。応援気分でございます。

＜全体＞聳える素揚げ牛蒡！質感高く豊潤な味噌出汁に溶けるワイルドな辣油ピリリ感！

　自家製辣油が、穏やかで優しい味噌出汁に広く漂う妖艶さがナイス！。ハードさとソフトさの質感がバランス良く、また美しさも感じます。中華鍋で炒め、出汁で軽く煮込まれた具材は、とても綺麗に整形されてる。周囲が香ばしそうで中は薄いピンク色のチャーシューが支えます。

　辛味噌だと糸唐辛子がのるのだが、私の場合、気を使ってもらって素揚げ牛蒡にしてもらってます。いつも感謝に絶えない。日本人しか牛蒡の旨さは分からんようですが、これメチャメチャ好き！。

＜出汁＞マイルド味噌風合いに肉厚な芳醇な香味が溶ける！更に自家製辣油が辛味でレベルアップ！

　まさに冬は味噌らーめんの季節。中華鍋で野菜を手早く炒め、味噌スープと合わせる手捌きが毎度毎度見事です。味噌の風味が熱と野菜類のエキスで素朴で優しい旨味が広がります。

　店側の蘊蓄によると４種の味噌ブレンドだそうです。「東京味噌らーめん」だから、東京の味噌蔵を使用。それが糀家。全体的に赤味噌と辛系味噌の構成ですが、麦味噌の甘味がまったりと全体を包み込んだ様で、芯がとってるけど円やか感ある味噌味と申せましょう。赤味噌っぽい強めの香りには、麹由来の発酵感すら微妙に思うイメージ。そして赤みそ由来の塩っぱさよりも、むしろ甘味を感じるところが秀逸！。

　そして辛味噌として成立させる自家製辣油。想像通りなホットな刺激で、それ自体はシャープなキレ味。味噌出汁にダイレクトに香味油的に注がれているが、それ以外に炒めたモヤシにダイレクトにかかります。見た目は相当辛そうですが、ヒーハーとヒリリとすることもなく、辛さは辣油だけでなく、味噌からも滲み出てくるような展開で、甘味と絡みあった辛さです。

＜麺＞ワイルドなピロピロ手もみ太麺！出汁で全体が蕩ける風合い！甘味と辣油辛味が混じる！

　その日の天候に合わせた自家製麺。そして注文の都度手揉みする、平打ちピロピロ麺。そのジャンルの中でも抜きん出るような極太なワイルドさがナイス。平打ち手揉みな縮れ麺ですが、とっても粉の旨味が力強くてしっかり伝わる甘味が深いです。食べ始めから中盤に至るまで、素地の風味が味噌味に混じりながら感じます。

　中盤になると、一層と出汁の浸透が進み旨味へと変化します。腰つきが緩くなり始めると、一気に全体が溶けるような錯覚となります。辛味噌に濡れて塗れた太麺が、妙に甘く感じるのから楽しい展開。もうこうなると、パリパリ揚げ牛蒡やら、半クタもやしやらを存分にピロピロ太麺に絡め倒して遊んで食らうのでした。

＜素揚げ牛蒡＞素朴さと凛々しさ！パリパリ牛蒡素揚げ！全体に絡みカオスな歯応えとその香り！

　牛蒡香味油を生成するときに合わせてできるのかな？そんな牛蒡素揚げ！。その素晴らしさは香りの他に歯応えも演出的で、汁に濡れてもパリパリ感は終始キープです。そして淡くモチモチ歯応えの麺と絡むと、歯応えにコントラストが生まれてナイス！。モチモチ＆カリカリ食感のダブルの楽しさ！そのカオスでございます。

＜モヤシ＞強火で炒めで引き出される甘味と香り！味噌と辣油に混じると優しい刺激が旨さで一体化！

　微妙にクタり気味なところが尚旨し！。炒め野菜の香ばしさのようにも感じられ、野菜の甘味もナイス。スープが足されて軽く煮られて全体的に一体化する様子です。出汁の旨味と野菜の甘味がとても合います。更に自家製辣油の刺激！スパイス感がもやしに絡むのが旨し！麺や挽肉も絡めて食いましょう！。もやしの旨味と甘味と刺激が、挽肉の肉汁と旨味が重なりカオスな旨さ！。

＜チャーシュー＞質感上等豚肩ロース！タレと脂身の甘味深くタレの香ばしさ抜群！柔らかさ抜群！

　周囲はオーブンというか燻しというかとても香ばしく、中は上品なピンク色合いが残る感じ。肩ロース？それはきめ細かく脂身が差しており、スライス面が出汁を貼り付けたり舌触りを感じたりします。まさに赤身肉本来の滋味にタレがしっかりと浸透した旨さ。ほんのりと脂身が溶け出して軽い甘味を加えます。

　しかも全体的にしっとりしており、後から思うと軽く周囲はスパイス感あるイメージ？。そこに燻しっぽい香りをしっかり伝えてくるからこりゃたまらん！。

総じまして「旨さ痛快！甘味と香味と辛さ刺激が絶妙コラボ！この冬一回食っとけ極上辛味噌麺！」

　・・・と言う感動の嵐！。味噌一本でのシンプルなメニュー構成でそろそろ１０年目突入！。決して飲食で有利な場所ではなく、真摯な姿勢と旨さで長年ファンを惹きつけてる味わいです。ほんと近場にこんな質実で旨い店があって幸せ。東京で味噌ラーメンを食らうなら一度は食うべし！激しくオススメ！旨し！なので・・・とっとと詠って、いつものように締めたいと思います！。