ラーメン食べて詠います

ご訪問いただきありがとうございます。仕事の合間や、休日余暇を利用してラーメン探訪をつづけております。ラーメン食べて感じる、小さな喜びやストレス解放を、最後に詠って締めくくりますー。

【今週のラーメン4463】 麺屋YAMATO (東京・三鷹台) 特製担々麺 + 辛和え玉 〜本格的な麻辣感!仄かに和風ニュアンスの甘さも忍ばせる崇高なる担々麺!

メニュー制覇を目指して

 


麺屋YAMATO (東京・三鷹台) 特製担々麺 + 辛和え玉 〜ラーメン食べて詠います

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 本当に気に入った店なら、メニュー制覇したくなる。単にそれだけ。醤油→塩と食ったからには、次のメニュー「担々麺」も食わずにはおれません。ちょっと隙間を狙って、在宅勤務昼間に突撃してみました!。実は、とある水曜日に限定メニューで濃厚煮干の提供があったようなんだが、水曜日は当番出社で食い逃したリベンジもあったのかもしれません。
 

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 この店で悩ましいのは「肉」。とにかく豚鶏の4種を楽しめるのが秀逸です。だから特製か別皿提供かでこれまで食ってるわけだが・・・平日なので飲めんのだった。別皿諦めて、特製トッピングで楽しもう!。今回は「特製担々麺」と言う流れで自分の中では決着です。
 
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 嗚呼!いい店なのに平日昼だし仕事がまだあるから飲めんのよ・・・。悔しいのでサイドメニュー追加!。名物になりつつある「肉めし」や、担々麺の〆には、残った出汁で割るのにもってこいの「ライス」もある中、辛和え玉」と言うのが気になってそれをチョイスさせていただきましょう!。
 

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<全体>どことなく和風感滲むようで麻辣っぷりを醸し出す非正宗式担々麺!挽肉の下に4種の肉の贅沢感!

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 駅から近いとは言え、三鷹台全体が閑静な住宅地。人影が少なく感じるものの、ランチタイムとなれば、人が集まって少し並び出す状況。地元に浸透しつつありますね。そんな人気を店内で感じてたとことでタイミングよく配膳が完了!それはこんな麺顔!。
 

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 おおお!これは紛れもなく日式担々麺スタイル!しかも担々麺に低温調理の肉を浮かべるとは・・・これはヌーベル・キュイジーヌな担々麺ではありませんか!。そして明るみと深みのある濃厚オレンジ色が何ともエキス感がありますね。担々麺では、ポピュラーな正宗式の胡麻担々麺がイメージしやすいかと思われますが、ここに胡麻っぽさはあまり感じませんね。むしろ麻辣なインパクトを伝えるところは、成都式にも通じる様子。しかし、それらとも属しない和風の落ち着き感を、実物では感じる私です。
 

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 トップに九条葱を配するところが和風。ナッツとパルメザン??を振りかけるのはいかにも洋風。全体的には中華感たっぷりなのだが、肉が艶かしくもとてもハイセンス。一転して味玉は質実とした落ち着き。ううう・・・実にカオスな担々麺じゃないか。
 
 
 
 
 
<スープ>自家製辣油のシャープな辛味とじんわり山椒痺れが痛快!高温が抜けると滲み出る鶏魚介の下味が仄かに復活する味展開!

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 スープにレンゲを沈める最初がいつも軽く緊張を覚えます。淡麗なのか濃厚なのかが一目瞭然。てっきり濃厚に傾いたスープと思っていたのですが、割とサラッとしたニュアンスを伝える。味わうと、「スパイス>出汁」というイメージ。スパイスを因数分解すると、「辛味>痺れ」という感覚です。自家製辣油のアピール力が鮮やか!。
 

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 鷹の爪を熱い油に浸透させたような香ばしさの中に辛味が鮮烈!シャープな刺激を爽快にすら思います。それだけならホット過ぎてヒーヒー!ヒーハー!状態なのだが、やはりどこか擂り胡麻のヘルプがあるのか、尖らずに落ち着きをかじる辛さに収まってるのが実に痛快!。やれやれと落ち着いていたら、じわじわと後から山椒が効いて来ます。花椒塩が結構あアピールしてるかも。
 

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 少し温度が落ち着いてからがまた旨い。ベースの旨味がじわじわと顔を覗かせます。序盤から中盤まで、すっかり鶏清湯ベースのホットな担々刺激と思っていたが、後から後から魚介も味に染みますよ。すっかり忘れていた「昆布・鮭・鮪・鯖・鰹」の魚介出汁。この店の看板スープがやっぱり下味に生きているという感覚です。特に、残りのスープを平らげる時には魚介の旨さをやんわりと伝えます。スープ飲み干すと「キレイに食べていただきありがとうございます!」って店主の笑顔が本当に嬉しそう!。
 

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<麺> 自家製麺!加水低めで潰し込みを感じるストレート細麺!パツっとした心地よい歯応え!噛み締めると風味と甘味!出汁の麻辣感を受け止め一体化する旨さ!

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 2号店の一番のエポックはやはり「自家製麺」。醤油と塩とは一転して、低加水系のキッパリとしたストレートが印象的な細麺です。へへへ・・・実はタイプな麺。ちょっと今回のワクワクさが抑えきれん!。微妙に興奮して軽く震える手でリフトすると、結構薬味や挽肉を引っ掛けてくるのが、またおもろい。
 

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 嗚呼!パツッとした風合いがいいね!。パツ麺は濃厚な味わいに良く合わせられる麺。例えば九州豚骨とか、濃厚煮干しとか。日式担々麺は、以前はもっちりした麺がよく合わされてたイメージだが、近年の関東一円ではパツ麺との相性の良さが注目されているようですかな?。噛みちぎる瞬間に広がる麺の風合い。そして奥歯へ運んで潰す度に、担々スープの濃ゆい味わいと合わさり、受け止めて、辛さに甘味を滲ませる旨さなのです。
 

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 やはり辛い!痺れる!といった麻辣な味を受け止める土台がある。そんなストレート細麺が見事だね。終盤になっても汁に浸透仕切らずに凛々しく風合いを保つようなところも秀逸!。大盛不可で替え玉対応の意味あいがよく分かる。
 

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<挽肉> じんわり優しめな旨辛仕立ての粗挽炒め肉!中国系スパイスも滲み出汁に溶かすとエキゾチックに旨味変化!

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 担々麺と言えば「挽肉」が重要アイテム。アイコン的存在と言ってもいいですね。出汁に染まって沈んだ挽肉を、穴あきレンゲで掬い上げるのも楽しみです。この挽肉には、もう一つ役割があるようで・・・それは「出汁の素」と言った部分。
 

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 豚の粗挽きを醤油と薬味、もしかして甜麺醤などで炒めたものかも。もっと複雑な味わいで、辛味の唐辛子も滲むが、中国系スパイスの余韻があると思うのです。例えばクローヴの余韻が香る。他にもっとあるのだろうが、肉の甘味とスパイスのミックス感がいい感じがいいね。
 

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 これをスープに溶かします。すると挽肉は一気に柔らかく感じ、スープは一層カオスになり、エキゾチックにも感じるニュアンスが新たに現れる様子。挽肉自体は、コンソメでもあるように出汁を吐き出す素となる。それに絡んだ味わいが一緒に溶け出すから、挽肉の中国系スパイスが出汁にも溶けて、旨味の印象がまた少し変わるようです。
 
 
 
 
 
<チャーシュー> 手前から順に豚肩ロース!豚腿芯玉!鶏腿!鶏旨!豚2×鶏2のハイスペック!出汁に絡んでホットさプラスの旨さ!

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 こちらでは特製を激しくオススメ!。鶏2×鶏2の肉トッピング。まさに肉旨さの4WD。どんな意固地な客でもグイグイと、旨さで食べ手の官能まで突き進んでゆくようです。最近のレビューを流用させていただきます。手前にあった順番で並べ直します。
 
 

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[最近のレビュー引用①]豚肩ロース!肉身と脂身の旨さ!豚の味わいを一気に味わえる優れもの!
 お馴染みな部位。やや熱入りを進めた低温感ですが、それゆえに赤身の間に差した脂身が蕩けて旨し!甘し!。その脂身の旨さが赤身を味わうときにも感じられるほど、浸透しているから肉としての旨さが非常に分かりやすい!まさに万人受けする旨さなり!
 
 =>(補足)赤身の肉本来味と、脂身の甘味!そして今回は麻辣な担々出汁が混じる旨さが実に大胆!
 

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[最近のレビュー引用②]豚肉芯玉!きめ細かい肉繊維がぎゅっと密集!柔らかい歯応えに肉本来の滋味!
 内腿の部位らしくて希少なのだとか。肉繊維が集結して見えるので、歯応えそれなりにありそうと思えど、実は超柔らか!。赤身由来の肉旨さが実に楽しめます。塩系の薄味で仕上がってるのもあって、これは冷酒に似合う豚肉とも言えるかも。
 
 =>(補足)肩ロースとは真逆に出汁とあまり一体化しない反面、濡れる程度で程よく肉本来の味わい楽しめるのも一興!
 

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[最近のレビュー引用③]鶏モモ肉!皮の旨味と分厚い脂のコク!炙りの香ばしさが肉身の滋味に深く絡む!
 皮が付いているので、脂の旨味が一番味わえる。更に筋肉質は一番運動量が多いのもあって、他の部位とは違う香りや旨味があると思うのだが。しかも実に柔らかい。これは低温調理した後に、皮に炙りを入れているのでしょうか?いや、軽く炙りを入れてから液に浸しているのか???。
 
 =>(補足)皮部分の香ばしさは、確かに担々出汁の刺激には埋もれたかも。しかし鶏皮の脂身の旨さと担々刺激の相性はこれまたいい感じ。これまでとはまた別の楽しみ方を発見した気分。
 

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[最近のレビュー引用④]鶏ムネ肉!貼り付くようでしっとり!ふかふかシルキーな噛み心地はまるで天使!
 これはポピュラーな部位と旨さ!。何にでも寄り添い似合う旨さ!。濃厚な鶏白湯だったり煮干に入っても成立しますね。つまり淡白な旨さ。しっとりとしており、口に入れると貼り付くようでもあり、一方で舌触りはシルキーな感覚もあったり、そして全体では上品な仕上がりと味わいと思わせます。ううう・・・どれも甲乙付け難く旨いね!。
 
 =>(補足)4種の中で一番、出汁に寄り添うため、挽肉同様に当たり前の存在感。まじでこれだけで酒がグビグビと飲めると思えました!。
 
 
 
 
 
<味玉にハズレなし!> 濃密なパッションオレンジの卵黄色合い!出汁の麻辣味を受け止める濃厚濃密なコクと旨味!

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 ちょっとこれまでのイメージとは違うイメージ。白身は均一に淡い醤油ダレに染まっており整いを感じるような風合い。以前は白身がハード気味だったイメージだが、しっとりとまとまった様子です。白身だけでも味わい深いのだろうが、如何せん舌が担々刺激に染まっているから、白身の細かいところは不明。
 

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 一方、卵黄はこれまでのイメージ通り!ルージュを思わせる艶っぽさ!パッションオレンジとも言うべき濃密で明るい色!。そして周囲にはたっぷりとジュレっぽさが残り、中心部はトロトロソース状態が溢れるようです。この味わいがとても濃ゆくて、甘味を感じるほど。担々出汁で軽く麻痺した舌でも、旨さの濃密感を如実に感じます。やはり、こちらの味玉も看板メニュー級かと!。来たなら食うべし!激しくオススメ!。
 

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<辛和え玉> シャープな辛さとパンチある痺れ!スープを少し垂らせばプチ成都式担々麺!質感の高さ感じる旨さ!

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 おおお!これマジ旨!。少しデコレーションやチューニングなど、全体イメージを変化させると、「成都式汁無し担々麺」として立派に一本立ちできそうな可能性を感じる旨さ。しかし、これで250円ということならこのままでいい!。
 

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 「自家製」がハマった!と言う印象。自家製麺もさることながら、自家製辣油がすごく合ってる。全体的にはハードな辛さと痺れで、例えば唐辛子の破片や、花椒塩の形状が見られるほど。しかしギリギリの線で辣油や山椒がマイルドに収まってる印象です。そこに、自家製麺の柔らかい素地の甘味と風合いが絡むのがいいね。
 

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 所謂「味付け替え玉」と言う位置付けで、①そのまま食べる、②残った出汁でつけ麺風で食べる、の二択なのだが、私が推すのが「残った出汁を少しかける」やり方。①は一応やるのだが、後半はこれだね。まだどの店でもこのやり方を勧められた覚えがない。
 

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 これの何がいいかと言うと、「つけ麺風にしたときのタレの抜けがない」「そのまま食べるよりも全体的に柔らかに旨さが広がる」と言う2点に尽きましょう。
 

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総じまして「本格的な麻辣感!仄かに和風ニュアンスの甘さも忍ばせる崇高なる担々麺!」

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 ・・・と言う感動の嵐!。パクチーを追加するとまたイメージが変わるのかもしれない。でもデフォルトの程よい刺激が日式担々麺の素晴らしいところ!。担々麺を食った者のみ与えられる「辛和え玉」「替玉」を試せる地いう特権も魅力的。ひょっとして担々麺推しな店なのかもしれません。週末の井の頭公園散策ついでにいかが?激しくオススメ!旨し!なので・・・とっとと最後に詠って、いつものように締めたいと思います!。
 
 

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 お粗末!と言うことで家族にも感謝しながら合掌!!今日も本当にごちそうさまでした!!!
 
 

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