ここも営業再開！１日６杯の限定煮干しを狙ってみた結果
鶏そば 山もと （東京・JR三鷹） 特製背脂煮干しそば 〜ラーメン食べて詠います
- ＜全体＞ さすが焼鳥ダイニング！背脂煮干しに気品あり！
- ＜スープ＞ 優しく淡い煮干しのニボ感覚！円やかな丸鶏エキスの展開！背脂はなんと和牛仕立てだ！
- ＜麺＞ 全粒粉の練り込み度アップ！味と風味をアップして煮干しと背脂の旨味をガッツリ受け止める！
- ＜チャーシュー＞ ゴージャス！４連投！低温豚肩ロース→炙り豚バラ→鴨ロース→鶏胸肉・・・目眩く旨味の絨毯爆撃！
- ＜ワンタン＞ 鶏海老ワンタン！海老すり身と鶏粗挽き肉の共演！ふわっと綿のような食感に柔らかい旨味！
- ＜味玉にハズレなし！＞ 全体が柔らかく薄味で円やか！極上白出汁浸透のふわとろ味玉！
- 総じまして「軽やかな煮干しにさらりとした動物感・・・まさに気品の背脂煮干し！」
さて何でそんなに休業が残念だったかと言うと・・・「１日６杯限定」の背脂煮干しがあるから。ちょっとタイミングを逸するとあっという間に食えなくなるという代物。開店間際を狙うしかなく、昼休憩を何とか前倒しして機会を捻出しての訪問です。いざ来てみると、やっぱり煮干しの売れ行きが良い感じ・・・。この背脂煮干しの場合だけ、丼が「赤」になるので、厨房から出てくるとすぐにそれ！と分かってしまうんです。今回は何とかラスト３には食い込めた感じ！。
こちらは夜の部、鶏ダイニング営業が素晴らしいようで、その技も感じるような、サイドメニューも人気あり。追加注文率が非常に高い。オススメは「鶏そぼろごはん」なんですが、これが200円としては質が高くで大満足！。しかし、この在宅勤務中の運動不足で体重増加傾向・・・・今回は自重。この一杯に全神経を集中して味合わせていただきました！。
＜全体＞ さすが焼鳥ダイニング！背脂煮干しに気品あり！
それにしても、こんな場所にこんな地下ダイニングがあるなんて・・・ってそんな店箱。いい酒もあるし大人な落ち着いた感じが素敵です。なので先日（宣言前）、ちょっと近場にいいとこあるよと、嫁さん誘ったら息子と一緒なら行くとの返答だったっけか。不思議な応えかただなと思ったが・・・焼き鳥と焼肉を勘違いしてたんだなと、３ケ月もたった今になってやっと気が付きました。思わずニヤけたところで間が悪く配膳タイミングとぶつかる：汗。それはこんな麺顔でした！。
おおお！背脂煮干しと言うけれどワイルド感というより美しさを感じますね！。さすが焼鳥ダイニング！背脂煮干しに気品あり！。背脂は雪のように降ると言うより表層に細やかに浮く感じ。そしてトッピングの肉たちは、実に表情がそれぞれ豊かで胸のワクワクが止まらない！。芽葱が美しく中央にトッピングされた背脂煮干しってちょっと他にもないよね。またスープのエキス感がとても柔らかそうで・・・これは食う間に魅せられてしまいました。
＜スープ＞ 優しく淡い煮干しのニボ感覚！円やかな丸鶏エキスの展開！背脂はなんと和牛仕立てだ！
さてそのスープ・・・ゆっくり味わい始めると、見た目通りのスムースな味の広がり。ベースは地鶏系の丸鶏煮出しと思いますが、鶏油の色気は控えめで炊き出しの鶏旨味がほわっと感じるシルキーな感覚。実に上品な半濁スープで、清湯と白湯の中間的な味の広がりです。そして煮干しというからにはそのニュアンスが気になりますが・・・煮干し特有の「ニボ感」については、かなり微細。微細だが煮干し苦味の爪痕残すってなイメージです。ほぼ甘味が印象に残る煮干しのプレゼンス。上品系な仕上がりにまとまってます。
そして背脂だが・・・これ、和牛の背脂らしい！。いわゆる牛脂ってやつで、スーパーの肉売り場でよく見かけるあれか！？。どおりでガッツリと胃袋に重石をかける感覚は一切なし。ライトな脂感覚なのだが、コク深し。そしてどこか明るさを感じさせる脂の旨味が全体に溶けてる！。恥ずかしながら、煮干しと牛脂の組み合わせって、これまで意識したことないので、個人的にはフックが掛かった旨さです。そんな背脂マジックもあって、想像以上に上品なまとまり方と受け止めてしまう・・・。
＜麺＞ 全粒粉の練り込み度アップ！味と風味をアップして煮干しと背脂の旨味をガッツリ受け止める！
おおお！これも変化あり！。塩や醤油とは麺を変えてます。よりハッキリと全粒粉の打ち込みを感じさせるタイプで、麩のサイズも量も増えたイメージ。地肌は光沢あるツルツルした感じの角細麺。打ち込みにより全体的に茶褐色に見受けられます。素朴とまでは行かない全粒の力強さありなむ。
熱ダレにも強そう。そしてマイルド煮干しをしっかりと受け止め、出汁の旨味と麺の甘味がいいバランスです。汁を吸い込むと言うより、濡れて寄り添い・・・出汁を持ち上げるといった感覚。前歯での千切りはプツプツといった小気味よい歯応えで、奥歯で束になったところを噛み潰すとクッシリと低反発して砕けます。この瞬時に麺の甘味が出汁に溶け込み、別の甘味となって昇華・・・・。実に相性いいね。一通り堪能した後は、芽葱や青菜とも絡ませながら、清涼感と共に啜って胃袋へと収めました。
＜チャーシュー＞ ゴージャス！４連投！低温豚肩ロース→炙り豚バラ→鴨ロース→鶏胸肉・・・目眩く旨味の絨毯爆撃！
ここの特製ってこんなに肉迫力あったっけ？・・・すでに痴呆で忘れてたかも：汗。素晴らしき哉・・・４種のゴージャス肉の集まりです。背脂煮干しだけは、特製の迫力が一段増すかも。
まずは低温調理の豚肩ロース肉！あれ？生じゃねぇの？？って一瞬思うほど、低温レベルの調整が完璧。鶏肉だったらヤバそうなレア感だけど、箸で引き上げると絶妙な半レア感覚がわかると思います。その肉のしっとり感はまさに艶かしくも上品。淡麗なソミュール液が全体的に深く浸透しておるが、口に含むとネットリした肉質。そして瞬時に千切れるように、口の中で溶けてゆくかの如しです。また差した脂身に甘味を感じ・・・これは冷酒と合わせたいイメージの旨さ！。生が苦手って方は、スープに沈めて熱を加えておくと良いでしょう。
次に豚バラ肉。いわゆる三枚肉とも言える美しい赤身と脂身の断層が美しく、それでいて焦げ目が付けられて甘味に香ばしさが増す。皮に近い部分の脂身もしっかりキープで、溶けた脂がサラサラにすら感じる上質さです。ここまで上質なら、ドカッと一枚肉で食いたい気分にもなりますね。
そして鴨ロース！。焼鳥ダイニングの本領発揮といったところか？。これが実に繊細な旨さ。野趣という言葉より、旨味が深いと感じるイメージで、こんなにフカフカな鴨食感！それでいいのかと自問してしまうほどの食感の素晴らしさ！。皮部分の脂身もスッと千切れて溶けてゆく・・・肉と合わせると旨い！。牛脂に少し塗れて余計に甘く感じたかもしれません。
最後に鶏胸肉。まるで胸肉が筋力トレーニングでパンプアップした顔ような、筋繊維の盛り上がり！ふくらみ！。そしてまさに超パフパフな歯応えで、前歯を差せば、後は僅かな下顎の力でサクッと千切れてゆくようです。スープを吸い込んでいるというより、濡れただけというイメージ。これも下味？ソミュール液の淡麗な味わいが、淡白な胸肉にベストマッチと言えましょう。
＜ワンタン＞ 鶏海老ワンタン！海老すり身と鶏粗挽き肉の共演！ふわっと綿のような食感に柔らかい旨味！
こんなに肉のお祭り状態なのに、これには更に、上質なワンタンが付くのです。その名も「鶏海老ワンタン 」。大ぶりで２個。海老はすり身で、鶏挽肉と合わせた感じ。素材の味重視という感覚で薄塩メインな味付け。ふわっとした肉餡の食感が、超柔らかくて・・・椀物で言う「海老しんじょ」に匹敵する旨さかと！。
もちろん、皮のほうも楽しめます。こちらは汁を吸い込んだ感じで、滑らかさに旨味がアップ。チュルンと滑りよく楽しんだ後の、噛んだ味わいがナイス。ワンタンメンとしても、上品な質感で楽しめる一杯でございました。
＜味玉にハズレなし！＞ 全体が柔らかく薄味で円やか！極上白出汁浸透のふわとろ味玉！
消費税が上がってから、味玉もワンコインで収まらなくなりつつイメージ。こちら100円で提供されてますが、それにしては上質です。一見、塩味玉かと思うほど淡い色合い。噛みちぎって断面を見ると、薄い乳白色が白身全体に均一に浸透しており、しかもフルフルと震える柔らかさです。
プリンのような白身を味わうと・・・白出汁のような淡い旨味が深く浸透。そしてその先の卵黄は、それも深く染まって鮮やかなオレンジ色に輝きます。ネットリした感触にはマチュアなコク深さ！。濃密な甘さが素晴らしい！お安くお値打ちな感覚です。嗚呼、やぱり味玉にハズレなし！旨し！。
総じまして「軽やかな煮干しにさらりとした動物感・・・まさに気品の背脂煮干し！」
・・・と言う感動！。塩が人気なお店という認識でしたが、醤油もいいし、煮干しもナイス！。実はかなりオールマイティーなお店だと感じました。更に、麺も手もみとか、平打ちとか変更も可能とのこと。こんなにバリエーション楽しめる店だとは思わなかったな・・・：汗。JR三鷹駅北口エリアの隠れ名店！激しくオススメ！でございます。旨し！なので・・・とっとと最後に詠って、いつものように締めたいと思います！。
お粗末！と言うことで家族にも感謝しながら合掌！！今日も本当にごちそうさまでした！！！
