【今週のラーメン１７６７】中華そば葉山（東京・牛込柳町）中華そば・並

　正月の大雪に阻まれ長〜い京都滞在の後、長〜い高速道路と渋滞を駆け抜けて深夜。翌朝早く叩き起きて初仕事でっせ！　年末年始の休暇明けほど、つらいものはないかもしれません（笑）。しかし、仕事始めということで、この日だけは早々に退社し初詣へと出かけます。その後、中途半端な時間になりましたので、いざ！行かん！課題店舗へ！！・・・・ということで、ようやく「中華そば葉山」さんへ訪問いたします。今年、東京１杯目はこの店からスタートさせていただきます！　しっかし・・・・これほど幸先よい一杯はなかったね〜。明日から気を引き締めて仕事に没頭いたしますわ！！

【麺：麺を打ちながら心を込めたような・・・そんなハンドメイド感と店主さんの人柄が嬉しい】

＜これ程までにハンドメイドを感じる素朴さは・・・食ったことなし！＞

　まだまだ写真の腕前がおぼつかないと思うほどに、実際の麺はものすごくハンドメイド感がたっぷりで、私の知る限り最高ランクの質実さと素朴感が溢れた一品。画はやや黄色い発色をしていますが、実物の印象はもっと灰褐色めいた色合いとの記憶です。厨房がカウンターの小窓から覗ける作りになっていて、目の前に青竹があります。どうやら、注文を受けてから仕上げの打ち込みを図っているような気配。縮れのランダムさ、厚みの不規則さ、それらは手揉みや手打ち麺を食ってきたので驚きもしないはずなんですが、箸で麺をリフトすると、その存在感がすごい。まさしくオーラを含んだ麺という感じです。

　もちもちしていますが、とても軽やかで中加水のような風合い。しかし余計な水分を配したような質感で、潰しこみにより地粉が含んでいる水分を滲み出したような風合い。なのでグルテンがとても粉の鮮烈さが増して、食べていて爽やかとすら思える。それでいて、潰しこみが効いているとはいえ、麺自体は固くもなし。思いのほかスパスパっと前歯で千切れるし、奥歯ではクシリというより、クチリとした短いタップで潰れこむ。いや〜、これは実に丁寧に作り込んでいると思えます。粉を味わっているような風合いと言えば、それはそれでオーバーなのか。とにかく、この麺は好きです。

＜ランダム縮れと潰れ込みの、優しい刺激感この上なしなスベリ！＞

　素直に汁を吸い込むという感覚で、ともあれ滑りがナチュラルで嫌味のかけらもないね！極縮れな平打ちハンドメイド麺ですから、啜り上げるときの、口元、内頬、舌触り、喉越しなど、とにかく柔らかい刺激のタッチはとても快感。抵抗ありそうで、啜り上げの負担が少なく、そしてタッチはとてもリズミカルかも。ところどころ見受けられる鋭角的に縮れる部分でさえ、ちゅるりん！と滑り込む。参ったな・・・これなら、確実に大盛りにしておくべきであったが、後のまつり。

【汁：都会の谷間にありつつも一瞬、東京にいるのを忘れそうになる優しい醤油の味わい】

＜優しい豚のコクが、じんわりと醤油の優しいカエシにフィットする！＞

　薄かったら備え付けの醤油をどうぞとのこと。山形ラーメンとのことで、土地の醤油なのだろうか。また辛かったら薄めますからご遠慮なくと、なんともホスピタリティーのある接客で冒頭から和みます。しかし、カエシの感覚はまさにベストフィーリングでして、とてもきめ細かい醤油由来のカエシの香ばしさが滲みます。いい醤油ダレです。

　また動物系のコクが実にまろやかでやさしい味わい。しかもしっかりと煮出してある。豚のやさしさこの上なし？魚介というより、豚鶏の煮出しがまろやか。豚骨とかガラといった煮出しエキスをとても丁寧に処理した感覚に溢れ、どちらかと骨より肉でメイン出汁をとったのではないかと思うほどシルキー。カエシといい動物系コクといい、どれも優しい！

＜チャーシュー由来の仄かな塩気感も食欲そそる風合い！＞

　またカエシが旨いと思わせるのは、チャーシューから滲んだ塩気が滲んでいるから？。チャーシューのエキスが調理過程で塩気を含み、動物系のコクと化合してスープに滲んで還元されたかのような・・・豊かな塩気、カエシ感。なので醤油の旨味とプラスされて、より食欲を誘うという感覚。とてもやさしい塩気。質実でまろやかな仕上げ。

【具：解けるチャーシューと、キリッとコリコリしたメンマ！甘く噛みごたあるネギ！隙がなくて好き！】

＜程よく脂の抜け切った感あるロース肉が、解ける程優しい味わい＞

　「夜最初のお客様ですから、チャーシュー増やしておきました」とさりげなく笑顔で供されると、心の一番柔らかいところをぎゅーっとつかまれたような、切ない嬉しさを覚えます。しかし、そんな切なさを振り払って味わってみても、これはうまし！脂が抜け切ったようで、しっかりと残った脂のサシは、スポンジに滲んだ旨さのように、噛むほどに味わい深い。しかも解けるほどに柔らかい。そして、ほんのりと塩気が鼻腔を漂う感覚もあって、これは酒にも合うような雰囲気です。これは、チャーシュー麺で埋もれてみたい気に十分にさせます。

＜きっぱりしたメンマがまた付け入る隙無く旨し＞

　非常にキッパリとした、細メンマでやや長めであり、量もほどほど多めであるところが嬉しいです。歯ごたえはコリコリタイプで、色合いはやや濃いものの、塩辛くない。むしろ風合いが柔らかい感じもあって、いくらでも食えそう。これも品質がとても高く、いい酒をちびちびやりながら食うにはもってこいの一品。ああ・・・・ビールの小瓶でも一緒に頼むのであった・・・。

＜ネギの切り方でこんなに味わいが変わるのね〜＞

　ここまでくるともはや虜です。薬味のような具のような・・短冊切りという面白いネギが、これまた異様に旨く思えてならないのだから。この切り方はあまり見かけないのですが、ひょっとして一番、白ネギを旨く食えるやり方かもしれません。中心部の甘みのある柔らかい部分がダイレクトに味わえるほか、大きさ的には、食べ応えを感じさせるし、繊維方向と垂直に歯を立てると「しゃくり！」と鮮烈な歯ごたえを感じます。いやあ・・・・いちいち、褒めちぎるけど、決してこの店の回し者ではありませんので、あしからず。

　総じまして、「いい店、いい一杯」としか言いようがないね〜。すでにラーメンファンの中では知れ渡ってしまったけど、この店は大切にこの規模感で、長い目で見守りつつ手垢がつかないようにしたいな・・・と個人的にわがままに思う次第。丁寧に作りたいので、１ロット２杯というペースは絶対に守りたいような感じを受けます。その他客とのやりとりから。旨い店は、ここ東京ではすぐに行列になって、ささっとピークアウトしてしまうかもだけど、ここは長く付き合いたいと思える久々の出会いでした。流行っても、規模を追わず、質実に仕事を重ねていただきたいと心から願います。ほんと、いい店です。なので詠います！

　　　質実な
　　　もてなし溢れる
　　　一杯に

　　　感謝の心
　　　改めて汁

　お粗末！ということで家族にも感謝しながら合掌！！今日も本当にごちそうさまでした！！！