【今週のラーメン１７６３】麺屋すみす（東京・青山一丁目）味玉水炊きらーめん

＜年末年始にレビュー整理＞

　これは、塩系を追い求めていた時期の外出時。カレンダー配りの寒い日に食った一杯。

　塩を求めて何千里でも、食いに行くぜ！と意気込んではみたものの、足が棒になり、寒さに震え・・・・、配り終えた青山一丁目で立ち尽くした私でありました。ここから地下鉄で、どこへども食いに出かけるつもりだったのだが・・・・・、早く温まりたかった。それに近くに「すみす」があるとなれば、急に水炊きらーめんが恋しくなって食ったという顛末。そろそろ、冬となれば鍋だね〜。本当は、忘年会などで、鶏水炊きでキューっと酒などかわして温まりたい気もするんだが・・・。今年の冬はどこかでそんなことをしたい。

【スープ：鶏エキスが自然体？と思えて優しげ・・・そこにきっちりとした塩のエッジングが秀逸！】

＜独自製法感じるピュアな鶏感覚！ナチュラルなコラーゲン感！＞

　昼間に初めて来てみたのですが、夜とは打って変わってランチタイムの忙しさ。掻きいれ時という感じがいたします。自然光で見たスープの色合いは、少しいつもりよい黄色目に濃ゆく目に移ります。いかにも鶏のコラーゲン滲む鶏油という感覚ですね・・・。「博多水炊き製法」ということらしく、「化学調味料」は入っていないのはもちろんのこと、「魚介系」のエキスも一切排除。鶏１００％のエキス仕立てということです。ピュア・・・そんなポリシーを感じます。

　感覚的には、ナチュラル・・・。誠に自分勝手な解釈ですが、ゴリゴリグツグツと圧力かけてコラーゲンを絞り出したのも旨いけど、溶け込み方が自然な感じがしないでもない。たとえば鶏油のイエローとかに、ぼんじりとか皮の風合いを想像しますし、張り付くモミジのエキス感も、心なしかサラッとしているような感覚。私自身、関西オリジンな人間なので、博多の水炊きたるものを理解しておりませんが、しっとりとしている煮出し感がどこか上品に感じてしまうのです。

＜ほんの少し強めの塩気がナイス！加えてスパイス感も淡いエッジング！＞

　こちらの丼も、中々キリリとした輪がキレイで気に入っているのですが、キリリと言えば塩加減もそう。鶏のエキスをキリリとさせるように、少し強めの塩気がとても食べやすく、印象的にもいい感じです。決して強すぎずというほどほど感もさることながら、どこか胡椒を効かせたところもまたイメージを膨らませる・・・。後味が、ちょっといつもの鶏白湯とは違う？？と思わせる程度の、ほのかな胡椒感覚がいいです。洋風というまでオーバーなものでもなく、かと言ってありがちなブラックペッパーでズドン！という単純さもなし。ほのかな胡椒感覚といったところが大好きかも。

【麺：さっぱりコラーゲンタイプには、こういう極細低加水が良く似合う！】

＜ほぼ博多麺！きっと博多麺！それは三河屋製麺！＞

　博多麺と言い切ってしまいましょうか・・・。あまり定義の知識もないのですが・・・（超低加水＆極細？？）。この間、某チェーン店で、「加水多めの博多麺」などとううんちくを知ってしまって以来、自信が全くなくなってしまいまいした。

　しかし、このコラーゲン感にパツパツ麺は本当に良く似合う！粉の風味が熟成していて、乾いていて・・・・食っていてクツクツという感覚が気持ち良いのです。どこの麺だろうと・・・・忘れてしまったので厨房をのぞき込むと、そこには「三河屋製麺」という文字がくっきりと！そりゃ信頼がおけるわけですね（私、回し者ではありませんのであしからず）。

＜汁を吸い込むと言うより、汁を張り付かせるような地肌感＞

　本当に密度感が高いので、汁の吸いこみがほとんどないかと思わせるところです。なのでやや粘度が高い汁が、乾いた地肌に貼り付くような感覚で、スルスルと啜りあげます。この程度のほうが、粉の風合いとかが直接楽しめるような気がするので、博多麺系って好きなのですよね〜。

【具：隙なしの上質感！鶏系と博多系のダブルの楽しみを感じますね】

＜黄身はトロ?リ！Ｌ玉塩味玉が嬉しい！＞

　塩味玉風で、玉子の味わいがそのまま生きているような感覚。これも中々良いです。特に白身がフルフル感じ取れて、また黄身が少し緩めなのが特徴的。濃い黄色がトロリとするだけで、とても色っぽいと感じますね〜。大きさも文句なしでとてもキレイ。これなら１００円アップは納得の範囲です。

＜塩コショウで炙り焼き風味が嬉しい、鶏チャーシューと鶏団子＞

　何と言っても、肉団子・・・つくね・・・・。塩つくねと言った方がピッタリくる。こいつが軟骨がきめ細かくて淡くゴリゴリと言わせて食える。そして焦げ目の香ばしさがいい！バーナー炙りのひと手間が泣かせます。炭火だったらきっと号泣すると思う。

　また鶏チャーシューは、少し小ぶりとはいえ、繊維質の細かさとパフットした柔らかさ、そしてペッパー風味の軽い味付けと塩気がバランス良い！無限大に食えそうな気分になります。

＜キクラゲと青菜の関与も納得！＞

　キクラゲのゴリゴリバリバリグリグリっと口の中で噛み砕くと、顎骨から耳に伝わってとてもダイナミックな歯ごたえと感じます。味そのものというより、歯ごたえが大好きでスープが絡むと味わい深い。また青菜は少しだけ柔らか目で歯ごたえが対極的。少し麺に絡んだりして、すすり上げのタイミングでも少し面白い。品質感も豊かで、隙がない出来栄えと感じます。

　総じまして、「鶏白湯とは一線を画したい独創性なる一杯」かと！実は、新橋の全く別の店でも同じ一杯が食えるのですが、どちらもそれぞれ個性を出しつつ、水炊きのフィーリングを見事に再現していると思えます。この店では、これしか食ってないけど、他のメニューも良さそう。でも、きっとまた来ても、この一杯を食うのだろうな・・・・。一度惚れるとどこまでも。特に寒くて疲れたときは、一番好きなものを食いたいもん。なので詠います！

　　　くたびれて
　　　顧客周りの
　　　お昼時

　　　足は休めて
　　　胃袋動かす

　お粗末！ということで家族にも感謝しながら合掌！！今日も本当にごちそうさまでした！！！