【今週のラーメン１６３７】らーめん田（東京・西大井）鶏黒

　品川区の西エリアって、東急各線が入り組んでて、なかなか良さそうな店があちこちにあります。そこを今回はもう少し視野を広げんと横須賀線あたりまで行動を拡大してみました。狙いは西大井駅。過去１度しか降り立ったことがないか・・・。

　駅前を暗がり多めの商店街や線路脇を通り抜け、ぼんやりと明るみが出てきたところが「らーめん田」さん。○に十というマークなので、島津家の家紋か、店の名前が「まるじゅう」なのかと、最初は思っておりました。入店時、先客１名。後客３名。ＪＡＺＺＹな音楽が心地よく染み入りながらも、明るさがある居心地のよい雰囲気です。とりあえず、一番安い「鶏黒」ということで。鶏正油でもよかったけれど、「黒って何！？」という気持ちからチョイスです。

【スープ：見た目よりは軽やか、見た目以上の芳ばしさ、そして全体的な落ち着き】

＜マー油でキリリと締まりながら、軽やかな余裕ある鶏白湯＞

　見た目は、とてもコッテリな感じですので、そのつもりで最初の一口を啜ります。これが意外とアッサリとしている。見た目からして、「マー油」の芳ばしさを感じますが、それをかいくぐったベーススープを味わうに、ライト系とも受け取れる鶏白湯が印象的です。ああ・・・いい感じですやん！と心の中でつぶやきく。するとご店主が、とてもフレンドリーで、独特な間合いで語りかけてくれました。

　「濃くも薄くもできますから、ご遠慮なくどうぞ〜」
　「でも、写真とるほど大したラーメンじゃないんですけどね〜」

　ちょっとしつこく写真とったかなと少し自省する部分もあるけど、メニュー横には一応料理のみはOKのようなこと書いてありましたから、嫌味ではなく謙遜と素直に受け取れます。

　濃くできると言われたけど、これでちょうど良いです。なんだか味わいはしっかりとしているのに、サラサラ？というか軽やかな余裕を感じるスープ感。モミジなどコラーゲンを余計に投入していないようなところがいいかもです。それだけだとぼやけるので、醤油ダレとか、塩ダレとか、今回のようにマー油系香味油など、バリエーション豊富なタレが重要な役割を果たすようです。

＜魚介の落ち着きと軽い塩加減で、最後までゴクゴクと飲み干す＞

　そして塩気が、濃くない、薄くない。そのバランス感が大変よろしい。最近になって、鶏白湯のお店がとても増えた気がしますし、あらたな「またおま系」と分類されつつあるような鶏白湯です。しかし、これは独自性があるような感覚。

　それと魚介がどこか遠くで効いているような味わい。鶏白湯の中でも、マー油という香味を施したあとでも、どこか落ち着いたような味わいとフレーバー。魚粉など視認できたわけでもないけど、どこかに感じる。ブラックペッパー系のスパイスも少し入っているのか、それと結びついたようなスパイス感で、魚介の儚さのみ明確に味わいにくい。けど旨い！

　常連になると、その人なりの個別チューニングに黙っていても合わせてくれるのだろうか。好みで言えば、鶏白湯に浮かぶマー湯は、まるでヒョウ柄模様のようであるが、個人的にはマー油好き！1.5倍位ににしてくれても、許容範囲かもしれません。

【麺：良質感じるパツパツっとした角ストレート麺！】

　
＜クツクツ、パツパツとした歯応えと風味感覚＞

　ご店主の手際を調理中、ただぼんやりと見ていたら、たまたま気づいた麺箱の側面には、「大栄製麺」との文字。さてその麺ですが、かなり私このみでありました。太さは標準なサイズ感で、噛み切ると明確に芯がある。見た目の通り、食べ始めは「パツパツ」とした歯応え感が、キリリと引き締まる思いです。そしてやや慣れ出すと、「クツクツ」っとしたリズミカルな千切り感覚を楽しめる。奥歯でプレスして潰すと、そこからは、ほんわり粉の風合いみたいなもんを鼻孔に感じる。ありふれた表現だけど、実にコシがあって加水低めな風合いを感じる良麺。

＜やや汁を吸ってからがシルキーに滑り出す角ストレート麺＞

　また後半になって、汁を少しすいだしてからもまた旨い。しなやかさが増すのは当然な一方、表面のシルキーなスベリ感覚は流石。実は、この麺は全体の見た目以上に、角ばった形状をしています。そしてやや微妙に平べったい。なので箸でリフトすると意外と揃いやすい。表面もきめ細かいのですが、形状が揃うとスベリの感度が増す感じがしませんか？マー油やらその他成分の欠片を貼り付かせて、ずるずる〜っと啜って歯応えと香りを双方楽しめる麺ですね。

【具：裏と表で表情変わり、２倍おいしいばら肉チャーシュー！】

＜香ばしいサクサクさの裏側は、しっとりとろけるバラ肉＞

　焼き目がキレイについた肉片。なんだか、初期の富田食堂を思い出すような肉姿ですが、こいつがまたニクい奴です。見た目は、焼いた感満載ですので、多少の歯応えがあることで構える気持ち。しかし、これは、極柔らか肉をわざわざ熱々のテッパンに焼き目を入れている。いや、単なる焼き目以上の素晴らしさを感じる。

　それは表裏で全くチャーシューの面持ちが違う。柔かく仕上げた肉を敢えて、焦げ目の化粧を施す。そしてハグっと噛んだときに、表裏の歯応えの違いを感じて、いかにも興奮させてくれます。パリパリ＆さパフパフな歯応え感は、なかなか珍しいかも。

＜ザク切り玉ねぎに、万能ネギの細やかさ・・・薬味の歯応えも嬉しい＞

　想定以上に軽やかな鶏白湯だったとはいえ、やはりさわやかさがほしいもの。フレッシュ玉ねぎの粗微塵がとてもナイスな仕事ぶり。箸休めにもってこいのざく切り感で、奥歯でシャリシャリといわせながらプレスして潰すのが快感。そして甘さをほとばしさせつつ、甘味もアップです。万能ねぎの微塵も麺に一部はりつき、面白い舌触りを演出。軽いネギ風味も甘く感じられるのが万能ねぎ。これもいい感じです。　