【今週のラーメン１４９７】ラーメン巌哲（東京・早稲田）鮪塩＋ハートランドビール

　休日出勤。でもちょっと午後遅くからスタートということで、時間の潰しように困る。なので早めに、狙っていたラーメン店に向かうこととしました。早稲田大学の構内などを散歩しながら、ゆったりと店へと向かいます。早稲田か・・・・。受験くらいしてみたかった・・・・・・。どうせ落ちてただろうけど（笑泣）。しかし、ゆったりと散歩をし過ぎたのか、開店１５分前にたどり着いて９人の行列！私１０番目で、かなり焦りました。どうやら座席は１１名分あるようで、なんとか最初にカウンターに付くことができましたが、本当に焦った焦った・・・・。カウンターに座るが順番は、かなり後なのでいろいろなことを思い出していた。

　関西勤務が終って東京勤務に戻った時、「哲麺」というブランドを見て、「麺哲」のバッタもんやないの？と不信に思っていたっけなとか・・・。逆に、関東の方が「麺哲」を見るとその逆を思うのかもしれない。「哲麺」が昭島を中心としたれっきとしたブランドであるのと同じく、「麺哲」は大阪豊中にあるカリスマブランド。なので、「麺哲」として進出してきたらややこしいだろうな・・・など意味ないことばかり考える。「巌哲」という名で進出なので、分けも無くホッとしたりする馬鹿な私（意味ないけど）。

　麺哲は、ラー好きなら大阪では知らぬものはおりません。また、ご店主はカリスマ的存在でして、「赤シャツさん」というニックネームと共に知られています。関西で麺哲を訪問する際、いつも行列なので、雨をねらったり、閉店間際に突撃しては食っていた。だけど、赤シャツさんはそこにはいつもおらず、しゃきっとした若いご店主がいつも仕切っていた。そのご店主がここ早稲田に新店舗を構えるとは、個人的には凄い事件なのです。これで、東京にいようとも、あの味わいを楽しめることとなった！これは嬉しい！このニュースを知って、開店時をねらって休日に突撃してみました（出勤前）。しかし暑い・・・・。出勤する前にかなり時間があるので、まずはハートランドを頂きながら待ちましょう。ハートランドを置いている店は、味に自信やこだわりがあるような気がしますので、できるだけハートランドを置いてある場合は、注文することとしています。調理順番を待ちながらビールをやりつつ・・・ご店主の手際を眺めて過ごす。最高の休日！うまい酒に旨い麺。もういつ死んでもいいです。などと微睡んでいた正午過ぎでした。天気もよかった・・・。

　うお！大阪豊中での肉塩も旨かったが・・・鮪肉のナチュラルな風合いがあって新たな旨さやがな！これ、めっさめさ好きやで！！　

【スープ：しっとり鶏豚エキスの塩加減に・・・鮪のナチュラルな旨さが滲む】

＜男気ありそで柔らかな塩の風味・・・・あっさり鶏ガラと豚コクの旨いで円やかな風味＞

　それにしても懐かしい・・・。大阪豊中のカリスマ店出身のご店主が作る、彷彿とする肉塩！ちょいとアレンジを効かせ「鮪の塩」ですから、配膳の瞬間はしばし食べるのがもったいないほどの感慨深いものを感じます。ま、ふけっていても冷めて伸びる一方だから、そそくさと食い出す。

　まずスープから。おお・・・この塩の濃ゆいところと円やかさのバランスが良いですね〜。淡麗のようなキッパリとしすぎたようでもなく、それでいてパンチ系では決してない。鶏系を中心とした素材の溶け込みを如実に感じる円やかさ。鶏ガラ風なあっさりな風合いの中に、豚系の食べ応え誘うスッキリとしたエキス感も漂います。朝もやがかったようなシルキーな濁り感に、エキスのキレイさが感じ取るような思いがして崇高・・。ひっかかりなく舌の上から胃袋へと染み渡る。この感覚が、どこにでもありそうでないというか、非常に私の中で基準となる塩加減です。塩気がとてもマイルドで、非常にしっとりとし、透明感ある食べ心地。食っててただただ、懐かしく思えてきた。

＜鮪の肉からでる旨味がまた爽快にひろがる・・・そしてプラスアルファな新たな余韻＞

　とにかく最初に目につくのはデカいチャーシューで、確かにそこから染み出すような豚の味わいがスープにも広がる。しかし、今回は大阪でも体験していない「鮪」の肉の旨味もこれまた味わいに、一つの華やかさを醸し出します。明らかに、鮪の肉から出たと思われる風味と味わいがそこにあるという感覚。

　そして、鮪を食ってからスープを飲むと少しだけ不思議な感覚がある。鮪のあたりから・・・・かつての肉塩とは違ったエキス感。旨く表現できないが、「昆布茶」のような風合いと味わいを極めてだが微かに感じる・・・。連想通りに、昆布茶エキスなのか、はたまた塩麹の余韻が足されているのか不明だが、この風合いが、ベースとなる肉塩スープ感に非常に合う！最初のうちは、昆布茶感が多少あったものの、３口目あたりから、完全融合を果たし、なんとも豊かな味わいにステップアップする感覚がいたます。確実に進化した塩スープです。

【麺：やや透き通るような風貌が、歯応えとスベリを上品にも感じさせる】

＜かつて大阪で愛して止まなかった多加水細麺のゆらめき！透き通り！クチリとした潰し込み感＞

　真空加水の多加水麺ってのが、当時、私の関西時代にはひとつのエポックだったのです。それまで、こんなに透き通るような面持ちでツルツルとすべり、風味がしかも良いちうのは、一つの衝撃でありあした。今では普遍的なものになりましたが・・。そういった風合いはさすがに健在です。しっかりとしていて、角麺が膨れ上がったような茹で上げ。前歯で千切るとクチクチっと切れ込みながら、淡い弾力感を覚える。そして束になったところを奥歯でプレスにかかると、淡いモチモチした自然な反発があってクチッと潰れる。そして麺の風味を微かに鼻孔に感じる。

　つけ麺でくったら、もっとそういう感覚が如実に出るはず。かつて、麺哲の別ブランドとして誕生した、麺野郎でそういったつけ麺を良く食らったっけ・・・。関西では、別ブランド店として提供されていたつけ麺だが、しかしこの店では夜はつけ麺も提供してくれるらしい。今回の東京進出をお祝いに駆けつけた他のファンの方に、ご店主がそう説明されていた。ファンの方も分かっていますよ、今日また夜に来ます！なんて会話されていたから、つくづく愛されたブランド「麺哲」系ですね〜。

＜しなやかにツルツルと滑り込む感覚がナイス！のど越しも滑らか＞

　とにかく、このナチュラルなスベリの良さはいい感じです。喉奥に貼り付くでもなく、かといって冷麺のように駆けぬけ過ぎるということもなく、のど越しが良いと最初に感じたのは、こういう麺でありました。後半、多少汁を吸ってよりしなやかさを増すところも、ダレることなく最後まで美味しくいただける・・・。

　それにしても、平ザルの扱いは健在ですね〜。関西ではこのブランド以外で麺釜で泳がせながら平ざるでチャッチャと湯切りするところは、関東ほどないので、得意印象的でした。混雑しているときは、４つ一度の製造ロットとなりまして、最初と最後では湯釜でのアイドリング時間に差が出るため、４つ目にならないといいな・・・・なんて、当時ドキドキしながらカウンターで待っていたのを思い出した。今では懐かしい思い出・・・。平ざるを扱うご店主の動作も相変わらずかっこいい。

【具：麺哲ゆずりの懐かしいトッピング達】

＜スマホよりやや大きい豚ロース肉！厚さも「iPhone5S」と同等！肉食ってる感が高い＞

　この糸状にカットされた青ネギをもわっと盛りつけるのは、麺哲の麺顔って感じがする。このネギもまた懐かしく旨く食ったりする。そうやってネギを押しのけて、肉へとたどり着く。

　スープに沈んでいるから分かりにくが、かなり大きい肉でして、大人の手のひらサイズ、スマホサイズの大判の肩ロース肉です。塩味が程よく効いていて、肉の味わいと非常にバランスを取っています。また分厚い！厚さでいうと、私の iPhone5と同等であります。さらに、いかにも肉！とした歯応えがありまして、食べ応え感丸出しな肉。注文に応じてオーブンレンジで温め饗せられます。この肉感もデフォルトのラーメンの中では、あまり見られないのではないでしょうか。肉増しの「肉塩」「肉醤油」にてさらにボリューミィー食されることをオススメいたします。

＜築地で仕入れた鮪らしい・・・素材もこだわり＞

　それにしても、開店まなしなので、馴染み客や関係者が多いのね・・・。いろいろと会話にソバ耳をたてていると、いろいろな事が分かる。鮪は、築地で仕入れたご様子。仕入れの関係者の方なのか、とあるお客が「つぎは鯛でやらない？」なんて冗談飛ばしてたっけ・・。

　注文に応じて、生の鮪肉のさやからカットする。そして下味を鮪肉にからませて、厚底のフライパンへ投入。そこへベーススープを投入して静かに煮て温めるという調理の流れ。そのスープごと丼へ投入されるのだが、非常にあっさりとした柔らかい鮪肉。旨くないはずがない。スープへの風合いを移しつつ、またスープの旨味を吸収した肉は非常に旨かった。これなら酒にも合いそうだ。

　総じまして「崇高で芳醇な味わいがする塩汁」といった感覚の塩ラーメン。関西のカリスマの味を着実に再現していますので、興味ある方は是非と申し上げたい。

　しかし、時代は変わったものだ。関西のカリスマが関東に進出してくるとは！他にもいろいろと有名店は関西にあるけれど、この系列だけは、出てこないだろうなと感じていたのだが・・・・。しかも、エース級のご店主ですから。これからが楽しみ。ちょくちょく寄りたい！と思えど、夏になるまえに、勤務地が変わります。神奈川方面に・・・・。ツラいな・・・・・。せめて今のうちにでも。なので詠います！

　　　関西の
　　　旨し体験
　　　懐かしく

　　　思わぬ再会
　　　酔いて回想

お粗末！ということで家族にも感謝しながら合掌！！今日も本当にごちそうさまでした！！！

PS　会社に着いたころには、酔いはすっかり冷めてました！