【今週のラーメン１４８６】新橋纏（東京・新橋）烏賊干し鶏白湯醤油そば

　またまた昼飯食いそびれた・・・・そんな午後３時前。もう少し辛抱して晩飯でガッツリと思えど、またタイミングよく晩御飯食えるという保証がないため、妙なへんちくりんな時間帯なれど、いい一杯を求めて、新橋界隈をうろつきます。はたしてなぜ新橋か。お疲れモードが過ぎまして、外出先から移動でオフィスに戻ろうとしたら降りる駅を乗り過ごしただけなのです。引き返そうとおもったけど、中休みに入ってしまうと困るから。

　さて駅から近いところで、最近ご無沙汰で、いいラーメンと言えば「纏」！と思いつきまして訪問。あの暗がりがあって雰囲気なる路地裏がいい感じ！と思って突撃したら、隣のビルが取り壊されて路地裏丸裸！大変明るい！ま・・・静かに食おうかと思って入店です。ところが、こんな時間に満席ですがな！これほど大人気とは、知らなんだです。そして人気が過ぎて、狙い目の「平子煮干醤油そば」が売り切れで泣きます。そんなこんなで、流れ流されたどり着いた先で食った一杯です。そんな一杯が旨かった！心の中で叫びます。

　うお！？これは若干の下げモードがいきなり反転急上昇！かなりイメージ変わったぞ〜（と思う）。旨し！

【スープ：旨さとひと癖の表裏一体のはずが、かなり修正かつ進化したまったり感ですぞ】

＜進化した烏賊干し！クセ低くなりよりスムースな鶏白湯マイルド感＞

　本音のところは、売り切れになっていた平子煮干そばの出来具合が気になるところですが、２番手の烏賊干しがこれほど進化していたとは、嬉しい誤算であります。以前は烏賊干しの切れ端がトッピングにも乗っていて、それが浸っている部分は少々烏賊干しの味わいが濃すぎる部分が、依然は気になっていた。ところが、今回の一杯はそのトッピングを外したばかりでなく、スープ自体の烏賊干しの濃度を少し淡く調整しなおしたような風合いを印象として受けます。それが、今回はとても鶏白湯と醤油ダレとバランスがとても向上していて、とても食べやすくなったことに、驚きを隠せません。これならゴクゴクと飲み干せるといったシルキーさでして、醤油系鶏白湯に一味旨みが加わった感がとてもイキイキと感じられる。これは「進化」と呼ぶべきではないでしょうか？オリジナルを損なうことなく、いいところを引き出した感がアリアリで、平子煮干そばを食いそびれた残念感が一気に吹き飛びます。

＜烏賊干しのバランス変化により醤油ダレのノビシロがイキイキ＞

　烏賊干しが少し軽やかになったためにイキイキとしたのは、鶏白湯ばかりではありません。醤油ダレにも良い影響を与えていると感じます。以前のようにどうしても烏賊が前面に出過ぎるというのをセービングしていて、醤油ダレそのもののカエシが非常に伸びやかに感じます。この伸びやかさが鶏白湯にダイレクトに効いている感じがいいでないですか。

　醤油そのものの塩気が鶏白湯の影響で丸みを感じる味わい。そして烏賊干しの風合いがそれをクッキリとコーティングして、海産物独特のエキスをにじませるという構成。クセのある素材が一歩引いたところで、他の役者が活躍している。こちらの醤油ダレがこれほど旨み豊富だと、再認識した次第。

【麺：少々キッパリとした風貌と歯ごたえが最後まで持続してナイス！】

＜目に見えるようなクッシリ度がタレの濃度とマッチングも向上＞

　スープが良くなれば、麺とのバランスも気になるところですが、やや低めの加水率でキレイなストレート麺が流麗。捩れがほとんどないキッパリとした細麺。麺の潰し込みというか麺密度も高い。茹で上げもナイスなコントロールでして、軽く芯を残すところが、粉の風合いを感じさせるようでなかなか旨い！

　前歯の当たりもクンにリと冒頭は低反発を感じますが、そのあとは淡くクシリと明確なる抵抗力を感じる。そして奥歯で運び込んで束になったところを圧をかけて食いちぎるときには、もう少し明確に「クッシリ」と感じさせて、まさに歯応えが旨しと思わせてくれます。こういうの好き〜♪

＜染みこみにくい性格により最後まで風味良いスベリを実現＞

　加水が低めだと汁を吸いこむのが早いかもと危惧しましたが無用でございました。スープの濃度との相性の問題なのか、最後までクッシリ度合はキープされつつ、そして地肌のきめ細やかさにかるくトロミがかかったようなスベリ心地が、滑らかと感じます。

【具：当たり前のように品質高めな仕上がり感ある、やわらか鶏チャーシューが最高！】

＜化粧パフのごときの鶏肉チャーシュー！質とボリュームも文句ない＞

　歯型を残したい！　又は甘噛みをしてみたくなるほどな衝動を覚える、化粧パフのごときな柔らかさです。ちなみにそのような衝動は精神的に幼稚性があるということでして、中年オッサンの幼稚性ほど気色の悪いものはないです。しかし、何が何でもこの鶏肉は上手い！スープに軽く浸す程度が非常に旨い塩気として食えます。これは、個人的にはわさびを軽くのせて食うとか、黒七味かゆず胡椒で食うというのにも通用しそうな上質さを感じます。冷酒でキュキューっといきたい・・・。

＜醤油味の滲んだメンマがコリコリ度をキープして粋な歯ごたえ＞

　前回の訪問時で食ったときには気が付かなかったけれど、メンマの深い醤油ダレの染みこみに、それほど塩辛くない素材感ある味わいがナイス！そして、コリコリとした歯ごたえもフレッシュ感あって、中々な品質感覚であります。これなら酒のアテにも十分に通用すると申し上げたい。メンマ増量したい気分！

　また補足したいところは、薬味。ネギは、当たり前のように思えるものの、スープ自体に溶け込むような配置と混ざり具合が、当たり前のようだけどこれがまたいい。マイルドなスープであっても、どこかしらクセのあるスープ。そんな個性がネギのフレッシュな苦みでググンとシフトアップする旨味に変化します。極めつけは「みつば」。こいつのジリっとした風合いが、スープのクセにビビッと来る相性そを感じます。思いがけない色柄のネクタイを濃紺のジャケットと組み合わせると、何故だか分からぬが思いがけなくビシッと決まる・・・ような感覚に似ているような、似ていないような。サラリーマンの朝の悩みと関連づけるのは無理があるか・・・・。　

　
　総じまして、「やはり継続と努力は、裏切らない」と思えますな。少しオーバーですが。好きな人は好きだろうな・・・・とちょっとひとくせあるところを、よく研究されてよりスムースに味わえるよう改良された努力を感じます。そこそこ人気店なので、そのまま定着していけば良いなと思ってはいたけれど、人気に奢らず、より上を目指すとか、お客にあわせようとするところが感じられていいじゃありませんか！これはまた、寄り道したくなるな・・・。お酒があれば夜にでもと思いますが。なので詠います！

　　　奢らずに
　　　安寧せずに
　　　進化して

　　　味の研鑽
　　　人気と比例

お粗末！ということで家族に感謝しながら合掌！！今日も本当にごちそうさまでした！！！