【今週のラーメン１４６０】京都銀閣寺ますたにラーメン日本橋本店（東京・日本橋）台湾まぜそば・中＋ビール小瓶

　私は、私生活では完全にmac使いになってしまいました。winPCは、年末に年賀状作成に使う程度に成り下がってしまいました。どういうわけか、年賀状ソフトだけは、mac系は勝手が悪いので、完全に切り替えられないのです。その結果、winPCは、仕事オンリーとなるわけですが、ときどきマンション管理理事会などの報告文などがMS−Wordで送られて来たり、大規模修繕計画表がMS−Excelであったりするので、今後のこともあり、mac Office を導入しています。されど・・・・これ便利と思ってmacでOfficeを使ってみるが、いまいち気分がのらない。なんだか、仕事しているようで気持ちが悪い。ソフトウェアの世界は全く無知だけど、やはりマウスの使い方も微妙に違いがあって、気持ちわるい。今ではすっかりmacが浸透してしまったけど、一昔前はwin全盛期だったのだから、思えば不思議なものだ。

　自分もそうだけど、人って使いやすいとか楽だとか、気持ちよいなど、割と感覚的なことで判断や行動を決めてしまっていると思う。やはりmacを最初に使ったときには、ちょっと眼から鱗状態だったし、winにしばられるのが嫌だとか思ったもんで、macにハマる背中を押されたようなもんです。winも当初は革新的だったのに。macも今ではすっかり巨大になっちゃって、いろいろ動きも発想もそれまでのようには行かないけれど、かつての「革新性」を失って欲しくないと思う。来年度は、iPhone6が発売される。今から待ち遠しい・・・・。

　・・・などと考えながら、今宵も台湾まぜそばを求めて日本橋界隈を彷徨い歩くのであります。なななんと・・・「ますたに」で台湾まぜそばを提供しているという情報をゲットしたから、もう走り出した暴走列車はダレにも止められないぜ！状態で突撃したという顛末。まったくのアホであります。

　そもそも、以前にも述べたことがあるけど、京都生まれの京都育ちの私としては、子どものころからラーメンには人並みに親しんだとは思うけど、「ますたに」ブランドは本当に縁がなかった。就職で上京して数年経って、京都で旨いと評判の店があると雑誌にのっていたのが「ますたに」。東京の友達に「どんな感じ？」と聞かれても「さぁ〜、知らん」としか言いようがなかった。第一旭と、天下一品はそこそこ昔を語れるものの、ますたにの本店なども行ったこともなしです。そんな、本来のますたにの味を確かめるまでもなく、今回は「台湾まぜそば」をチョイスするのですから、順番が違うのではと感じるところもありますな・・・。

　さて入店時、先客４名で少し閑散としているものの、スタフの礼儀ただしさと活気で寂しさなんてない。メニュー説明も実にしっかりとしたものだ。本当に気持ちがいい人もいるのだと、この時点で気を良くしている。麺を待つ間、ビールをやりながらマッタリと過ごすこの瞬間に生きていると深く感じる喜びの瞬間ですな。

　ビールが空になり、スマホをいじり出した３分後に配膳が完了。おお・・・赤い器が眼に眩しい。適当い撮影を終えていざ食わん！と麺を引きづりだしてまずは一口！ううう・・・こうくるか！？ってな感じでまた唸りつつ、心の中で叫びます。

　めさめさ旨いがな！先入観には違和感あったけど、食えば分かるよその旨さ！その甘辛が旨し！！

【タレ：京都風な雅やかは一切排除な・・・名古屋ジャンキーな醤油タレ！それは京都味なのか？名古屋味なのか？】

＜醤油ダレベースの甘味が個性的！アイデンティティ感じる台湾系＞

　しっかりと台湾系の辛さを感じさせる台湾ミンチ、そしてスパイシー感覚ですが、やはり作り方に違いはなくとも、そのベースによって店の個性が如実に反映されると今回も感じます。「ますたに」と言えば、京都のラーメン。背脂がちゃっちゃと淡く振りかけられた醤油系のラーメンの代表格でもあります。その豚骨と醤油の感覚が、じつにオリジナリティ、アイデンティティを感じさせる味わいになっております。

　その醤油の中に、甘みをまったりと感じさせるようなタレ感。ジリリと感じる赤唐辛子の存在が際立つなかで、酸味が薄く甘み豊かな醤油ダレの広がりが、麺の熱に一気に拡大し味蕾と鼻孔を駆け抜けます。おそらくは、ベーススープ少々と加えて背脂系コクが配合されておると思いますが、サッパリと透明感ある香り強めな油の存在も感じますし・・・なかなかこれまで食した台湾まぜそばの中でも異彩を放ちます。

　特にそのまったりと甘めのタレが卵黄と凄く結びつきの良さを感じます。辛さをマイルドに包含するこの役目以上に、醤油と結びつきまた別の旨味を形成しているかのようなWの旨味の重なりを感じなくもありません。京都系名古屋という訳のわからん位置関係になりましょうか・・・。

＜胡椒か山椒か・・・割とスパイシーなエッジング＞

　台湾ミンチもなかなかのパンチを包含していると思います。しっかりと、赤唐辛子のチリっとするシャープな辛さのエッジングを割と前面に押し出しますし、またジリリとするスパイス感もデフォルトとしてはなかなか強めです。さてこのスパイス感は、素直に山椒と捉えてよいものか、正直言ってあまりにも駄舌がゆえに明確な判断を避けます。花椒のような華やかさはないものの、ボディ感あるソリッドな山椒の風合いを感じる。ペッパー感に近い山椒の風味というか・・・そんな感じ。この風合いも、卵黄と混じるとまたそれはそれで、個性を主張しますね。スパイスと卵黄と麺。それは、まるでカルボナーラの方程式。

　辣油は、ベースに少し加えてあるのかもしれませんが、あまり前面には出てこない。なので、結構回しかけてみたが、醤油タレの勢いに飲まれがちで、淡く広がる程度で収まります。また、酢はかけるとマイルドに反応する傾向でして、これは好みでありました。酢というものは、いろいろ表情を変える調味料ですね。大抵今回のように、化学反応したかの如く、マイルドに変化して甘みを増す場合と、キリリと酸味を立たせる場合と、コロコロ表情を変えるところが、「不二子ちゃ〜ん」な感じが致しますな。

【麺：麺は京都という枠を超えた感じがするしなやか系】

＜京都系のデフォルトより柔らかい感覚がまぜそばには馴染む＞

　京都ラーメンは、細麺ストレートでわりとカタメが好きな私。まだ京都で子どもだったころは、カタメなど茹で方を通すなど習慣がなかったけれど、この茹で方チューニングが一般化したのは、やはりかつての豚骨ブームの席巻によるものかどうかは不明。されどすっかり、京都でもここ日本橋でも、茹で方の希望は「カタメ」が多い。単なる時代の流れかもしれませんが。このまぜそばでも、こういうチューニングを通せるのか不明だったので、無言のデフォルト状態でいただきましたが、京都ではあまりお目にかからない柔らかさでありました。しかし、これがまぜそばには合うなというのが偽りの無い感想であります。

　すっかり芯のない、穏やかというかしなやかなコシ付き。それが油の絡まりにはちょうど良く、ぷりっとした感覚が薬味の歯応えを受け止める。ニラもいいが、今回は九条ネギがふんだんではないか！これらが多少柔らかくもザクザクとした歯応えが、柔らかさある麺の潰れとコントラストを感じる。まぜそばは、味わいも歯応えも、いろいろな具材や大きさが入り交じり、旨味カオスを一気にすする感覚が、この柔らかめな麺には、実によくフィットしております。

＜タレがライトな分、高速に滑り出す＞

　タレが醤油系ともうしましたが、比較的さらっとしている感覚でしたし、混じり合いやすく、全体的に抵抗感は少ない。なので高速にも感じるほどに、するすると一気に啜り上げることができます。その一方で、ハネを飛び散らかすリスクと背合わせですから、ご注意いただきたい。ところどころ、スパイスが貼り付いて見た目でも旨そうですが、チュルチュルとしたすべり自体もうまさの構成物なのかと感じますな・・・。

【具他：ライスの大盛サービスがうれしかったりする】

＜追い飯と言うより、通常サービスが太っ腹＞

　ライスが、「大盛／普通／半／小」とどれも無料サービスです。そんな追い飯サービスありかいな！と思っていたら、どれくっても着いて来るらしい。なるほど・・・・、だから麺を平らげたあと「すみません、追い飯ください」などという必要もなく、オーダー時点でチョイス。そして台湾まぜそば本体より先に配膳されるという仕組み。しかもたくあん付きでね。もはや追い飯という概念ではありません。

　ライスサイズが自由なら、中盛りにせず、ライスで腹を満たせば安上がりであったとこの時点で思うが、考えるスケールの小ささ、器の小ささに我ながら嗤う。でも、やはり「追い飯」というスタイルに拘りたかったのもあって「小」をチョイスしてみたけど、結果的に一番感覚的にしっくりときた。こちらもわりと麺がタレを巻き込み／持ち上げ過ぎるので、余るタレと挽肉は少なめとなります。そこを小ライスで念入りにマゼマゼすると、何気に〆の一品が出来上がり！この程度の分量が、〆としては一番良いな。

＜京都系の代表「九条ねぎ」と京都系でないチャーシューも香ばしい＞

　さてその他の具ですが、やっぱり京都のラーメンとあって、ニラよりは九条ネギの方が多めでありました。この野菜が高いご時世に嬉しい限り。ただ、ネギ多めで追加料金というのは、やはり東京のラーメン屋だなと思ってしまった。

　またチャーシューが、バラ肉ロールチャーシュー。これだけ見ればごくごく一般的なチャーシューだが、これも京都スタイルとは別物だね。ビールの御通しとして出されたものの方が、それに近い。だけど、この焦がした部分がまた香ばしくて泣かせるではないか？これはハンディバーナーで炙っているのか？こういう一手間ってのは、実に嬉しいね。

　総じまして、「京都の枠に拘らず・・・挑戦姿勢に拍手」といったところで応援もモードが高まる思いです。

　正直言って、京都人としては京都ラーメン一本で勝負してもらいたいところもあるが、ここ関東ではそれ一本ではなかなか厳しいと現実的には思う。京都のそこそこのブランドが、京つけめんを創作するよりは、なぜか「名古屋の台湾系」とハッキリ区分けして売り出すほうが、しっくりと感じるしね。なぜ、京都ブランドが名古屋麺を出すのかという理屈はどうでもよくて、ここ東京では、流行りそうなもの、旨そうなもの、できそうなものは、どしどしと試して商売繁盛に結びつけなければ生き残れないのだろうなと・・・、すこし前向きに評価をしたなる夜でした。なので詠います！

　　　懐かしの
　　　京の麺やで
　　　名古屋系

　　　ひたひた感じる
　　　ブームの足音

　お粗末！ということで家族にも感謝しながら合掌！！今日も本当にごちそうさまでした！！！