【今週のラーメン１４４６】かつぎや（東京・神保町）排骨汁なし担々麺

　翻弄されたこの１年半でいろいろ体験させてもらった中、いろいろ愚痴ばかりつぶやいてきた。でも少しだけ分かったことがあるとしたら、企画部門というのは、一番「変化」を意識して仕事をしなければならないこと。そして、「自分の仕事は自分で創り出す」ということだと思う。何をいまさらと言う感じもする。また、企画部門が変化って偉そうにと言われると思う。

　よく組織力を上げることを企画部門に期待されるけれど、組織っていう「生き物」は自分で変わろうとしない本当にやっかいな奴だと思う。そこに落とし穴が迫っていたり、死ぬのが分かっていても、ほっておくと変わろうとはしない。そういうのを痛感したからかも。これは今の全体組織の批判でなく、どこでもそうなのだろうと思う。

　例えば、こいうところが課題だということに誰かが気づいても、実際問題として今の部門とか自分の役割定義の範囲でしか動けないし責任がとれない。組織の中にはキラリと光る善意がかならず存在するもので、そういう善意が声を出していても、通常機能で働いて言う組織という歯車の中では、どうしても動きがとれない。だからこそ、社内でフリーな立場で、そこそこ権限をもって動き回れるやつが必要だと思う。スイーパーみたいな機動力。そういうのこそ企画部門の仕事ではなかろうかと感じている。一見、「何でも屋」として便利に使われているように見えるけど、そういうところに目を付けて、自分なりの工夫を考えて、それが実現させていくところに喜びを感じなければならないのかもと・・・・感じ始めている。「変化」を感じる、「変化」を作り出す。そういうことが仕事なのだとしたら、やりがいがあるではないか・・・とね。

　また、企画部門以外にも、人事・経理・総務・購買等・・・いろいろなスタフがいて、予め定義されたこときちっとやることが使命だと一般的に考えられている部門内も、実は「変化」に一所懸命に対応し、変化に遅れまいと頑張っていることも、真剣につきあうと分かるもんだ。

　人員リソース配分や職務転換プログラムをどう創り上げていくか
　毎年コロコロ変わる会計基準の細かい変化や、国際会計基準にどう対応させるか
　部材調達先やルートの開拓にどう汗をかくか等・・・・きりがない。

　企画部門を始め、みなスタフ部門は、一見古臭いようで実は変化を意識して仕事をしている。企画部門はその機能にとらわれないような潜在的なで重要な課題を感じ取り、いち早く機動的に変化させていくことが仕事なのだとしたら、いろいろな仕事を渡り歩くのもとても大切なのだなと・・・・しみじみと感じる。

・・・などと考えながら、今回は外出ついでに神保町で途中下車。天気も良かったので少し散歩してかなり遅い目のランチとあいなります。目指すは・・・「かつぎや」さん。前から訪問したかったのですが、とあるラーメンレビュアー氏の「排骨」がのっかった汁なしを求めたため。時間が２時だったから非常に閑散とした店内でゆったりと食わせてもらいました。いろいろお酒もあったりするのが最近のラーメン店ですね。さすがに昼間からはやりませんでしたが、やはり夜に訪問したいようなシックリくるお店の雰囲気と明るい接待が印象的でした。さて、そんなシックリさである一方で・・・・この一杯は、「サックサク」」で「ジリリ」という感覚でしたかな・・・。今回は気の抜けたため息まじりでそっと叫びます・・・・。

　うわ！めさめさ旨いがな！！ネットリ担々ペーストと山椒のジリジリ感がたまらんがな！旨し！！

【タレ：甘さも辛さを下支え！本格山椒と和的な甘さのバランス感覚】

＜芝麻ペースト感広がるマイルドな甘味と・・・中国山椒のジリリとした痺れのハーモナイズ＞

　配膳の瞬間は、ちょっと想像しなかった四角形の器に違和感とこじんまりさを正直感じる。でも結果として中々ボリューミィーでありまして、そこに溜まった肌色と焦げ茶の入り混じったタレが、なんとも旨そうです。ところどころ赤い唐辛子のかけらも見受けられたりして、辛さの証明ですな・・・。

　さて味わいはというと、これが中々最初は甘味が先行する芝麻醤のマッタリした感覚が香ばしく広がります。３辛という５段階の真ん中とは言え、少し頼りないかなと感じ始めた途端に、ぶわーーーーっと山椒のジリリとした辛さと痺れが一面を覆います。甘さが無かったらどれほどシャープなのだろう。３辛程度とは言えマッタリ濃厚さを辛さで抑えつけているより、甘さと合体したような辛さが印象的であります。まさにハーモニーといったところか。汁なし系らしい、タレと麺を絡ませただけのような汁感覚。否、汁というより緩いペーストといった感じか・・・。ラーメンというより、チャイニーズといった風情も見え隠れします。

＜ザクザクとモヤシの汁気がむしろ嬉しく感じたりして・・・・＞

　想像以上にまったりとしている。通常の醤油系だと、ここで辣油やら酢を投入して「油そば」たるニュアンスを強調する二段ロケット噴射！といった攻め方をしたいところ。されど担々ではこのハーモニーを崩しそうでご法度！と思えます。そんなところに、この野菜炒め感たっぷりなモヤシとニラは嬉しいのであります。

　ザクザクと前歯で切り刻むように食み、汁を多めに感じながら食うと、心なしかサッパリとした感じもするし、なにより歯応えが小気味よくて楽しい。続けていくうちに放出された汁が徐々に浸透し、なかなか後半はいいペースで食えるようになる。もともと日本人向きな担々でありましょうが、より日本人好みの爽やかな風合いに落ち着く感じもするような・・・・。トッピングの排骨からくる香ばしい油もにじむし、白ごまの揚がったような部分は、タレのペースト感にアクセントを与えるがごとしです。

【麺：淡泊な切れ味のモッチリ加減と、ねとりとしたスベリ感覚】

＜微妙にオーバルな形をしたストレート細麺が、淡泊でモチリとした切れ味＞

　いやはや・・・・冒頭こじんまりとしたと言ったが訂正。これはなかなかタレ感もあってか、麺量もそれなりとあってか、胃にしっかりと圧し掛かってきます。麺はストレート系でやや多加水よりなタイプ。芯を感じさせないタイプで淡泊なモチモチとした感覚が印象的。そして形状はやや潰れた程度のオーバルでして、それがまたペーストをよく絡ませる仕組みと感じる。やや細めなので、いろいろな具材を引きつれてくる。奥歯ではクチリと潰れる麺と同時に具材のザクリ感もあり、排骨の衣のサクサク感も同時に感じる。麺が具材と等身大にあるような歯応えが印象的。逆には麺単体の歯応えが淡泊であったとも言えなくもない。

＜ややペースト感にもつれるような感覚で、具材を張り付かせるようなスベリ＞

　スベリはというと、中々に全体でペーストまみれでもたつくような冒頭の感じ。少し緩めのねちょりとした感覚で始まるが、徐々に具材と一体化してきて・・・・にゅるりん！とスムーズに滑るようになる。そこに具材を張りつかせてやってきて、ゴツゴツ！ワシワシ！としたスベリ感と相成る。途中からそこそこもやしもしなってくるので、麺と一層一体化したスベリとなります。まさに、具材との一体感ある張り付き感が印象的。

【具：余裕があるなら白飯投入したかった！飯に最高に合いそうなトッピングたち】

＜サックサクの排骨！割と肉厚でジューシー！！白飯を誘う旨さ！！！＞

　この排骨がいいね〜。ちょいと香ばしさの中に、コショウというか・・・まるでカレー粉のような爽やかな風合いすら覚える。そして何といってもサクサク感が最高です。かといって肉をケチったところもなく、肉厚さもアピール。デデンと麺顔中央に鎮座するのが誇らしげですな。肉汁もジューシーですし、揚げ油も鮮度を何となく感じる。このカラカラぶりだと、汁に少々浸したところでサクッサクと申せましょう。嗚呼、これ食うと白飯が欲しくなる（笑）。

　　