【今週のラーメン１４３５】 ajito ism （東京・大井町）カルボナーら・大盛り

　「安定も保証もないから今こそ、出来だけのことやるしかねーだろうよ！」って、最近そんな気分で過ごすことが多い。だいたい今やっている事業が立ち上げ時期なのだから、来年どうなっているかわからんのだから焦る。でもね・・・、この事業に携わる前までは、そんなに追いつめられたこと無かったし、明日が不安で寝られないということは無かった。できれば緩やかに成長してゆきたかったのだけど、無理だった。

　追いつめられないとやらない人って多いけど、それが普通だと思う。追いつめられたプレッシャーが大きければ大きいほど、やらねばならぬことが大きくなる。平時では、そんな大きいことなんて、やれないしやろうとも思わない。人は追いつめられないとやらない。やらないと成功も成長もしない。つまり、追いつめられないと成功も成長もしない。

　「ピンチはチャンス」とよく言うが、そんなの詭弁だよ・・・と思って来た。だけど、近年、追いつめられ続けるようになって、ほんの少しだけ後ろを振り返る。すると、今まででは考えられなかったことをやって来たのを実感する。どれも失敗の連続だけど・・・・、あのときのピンチでああいうことをやったのだなと、良くも悪くも実績が今の自分の支えであります。これから、ますます追いつめられます。来年の今頃、また同じ気分で自分に対峙したいなと思う。

　・・・などと考えつつ、非常にもっちゃりとして、ややこしくて、神経をつかう、ダレもがやりたがらない仕事の打ち合わせに向かって帰る夜、やはり、そうは言っても弾けたかったのだ。京浜東北線の大井町駅を途中下車して・・・向かうは「ajito ism」さん。移転後初訪問です。前の店舗は、粋な男臭さが印象的で、サデスティックとも思える住宅地にぽつんとある立地にゾクッとした自分のマゾぶりを感じる。いや〜、テンパった一日の夜は、ちょっと常識では計り知れないようなサイケでありながらも、立派な一品を食してみたいにょろよ〜。数年前は、前店舗で名作「ピザそば」を食したので、今回は、新作「カルボナーら」！大盛りでよろしく！　しかし、新店舗は・・・・実にajitoらしさと、アングラの欠片があっていいね〜。こういうの好き！　などと思いながら、ちゃんと写真許可とって一仕事してから実食にかかります。その。。。まさに一口目から・・・・心の中で叫ぶしかない。

　うわーーーー！めさめさ旨いがなぁーーー！！卵と塩気の絶妙なバランスとソース感は、永久に不滅であります！！！旨し！！！！

【ソース：牛乳・生クリーム排除で豊潤＆まったりなカルボナーラ風！野菜の甘味が泣かせる・・・】

＜重くない・・・濃厚卵のホワイトソースを少年のようにむしゃぶり食う＞

　実物は、写真以上に鮮やかな麺顔でして、もはや「和えそば」や「汁なし系」という、やや野暮な言葉には似つかわないようなオーラがありますな・・・。実に、隅々にまで配慮が行き届いたような、オリジナル脱油そばであります。薬味やトッピングの一つひとつが、どことなく凛としているように思えます。

　まず驚くべきは、これで牛乳・生クリームなど乳製品系使っていないというカルボナーラ感！実際に本場イタリアでは生クリームなど投入しないというのは聞きかじったことがある。しかしながら、野菜の旨み汁と背脂のまろみだけで、こうもスッキリと本格的すら思うカルボナーラ風になるものかと・・・感心しきり。言われなければ分からないかもしれません。そして本格的なわりにスッキリと感じるのは、野菜の甘み汁のおかげか・・・・。

　味付けとしては、ナチュラルな素材の甘味が生きるちょっぴり薄味な傾向。でもブラックペッパーなどデフォルトで振り掛けられているので、ところどころシャープでジリリとした洋風な香ばしさを漂わせます。もうこうなると気分は少年時代へとかっ飛ぶような感覚。男子たるもの、カレーライスもそうだけど、カルボナーラは胃袋がはちきれんばかりにがつがつと食える代物なのであります。混ぜるたびに生卵の卵白と卵黄が交互に入混じり、ベーコンのちょいと焦げたような香ばしさが鼻腔に広がりつつ、塩気を放出する・・・。ただただ、貪るようにくう。その気分はすでにガキの頃に戻ったかのようです。ガキ・・・・餓鬼ではありません。成長盛りのわんぱく小僧という意味ですので、あしからず。

＜卵黄の濃ゆい部分を少しだけ塩ふって食う・・・もう何も要らない＞

　卵白と卵黄が適度に交じり合わないのも、卵料理の醍醐味。麺の熱々温度の影響を受ける分岐点がそれぞれ違う為に、かき回して生卵が入り乱れて、いろんなプルプルっとした表情を浮かべるのが実に楽しい。ほんのり固まっただけの白身多めの部分もあれば、卵黄多めなまったりソース上に黄金に輝く部分もあったりして・・・。こういう表情は、讃岐うどんを釜玉で食う時によく感じるのと共通している。

　この卵黄が少し濃いめのところを、少しだけ塩を振って食うのが実にシンプルで旨い。カリッとしたベーコンとも絶妙に合うと思える。手の混んだ一品なのですが、こういうシンプルな旨さもところどころ楽しませてくれるのが偶然の妙なのか実にいい。カルボナーラソースには、卵と塩気・・・・もうこれだけで何もいらないのかもしれない。完成された旨さだな。

＜とは言いつつカレーやカイエンふってエキゾチックに仕上げてグッド＞

　やっぱり私は節操がない。こうもキレイに種類豊富にテーブルセットがあると、試さずにはいられない。いつもと違うところ。それは、汁なし系では定番の薬味、「辣油」と「酢」がないという点。その代わりに、カレーパウダーやら、カイエンペッパー・・・・タバスコなどがある。別メニュー「ピザそば」をもにらんだラインナップ。これらを少しづつ、交じり合わないように、食べる部分だけに集中投下して、それぞれの味わいの変化と趣向を楽しむ。

　カレーパウダーはテッパンの旨さと香ばしさだよな・・・・。一気にソースのニュアンスがカレーに引っ張られカレーあえ麺になりそうな強い個性の持ち主。そしてカイエンは、白い地肌に鮮烈に赤く粉が散らばり、見ていてドラマチック。味わいもエキゾチックな風味を装いながらも微妙な辛さを放出する。いやはや、単純にクラフトの粉チーズをでん！と置かれるよりずっとスマートですし、風味も豊かですよ。

【麺：一見まさしくパスタ！・・・・しかし噛むと「汁なし系」のアイデンティティを感じる】

＜キッパリとした中加水太麺ストレート！パスタよりワシワシ食える＞

　いざかき回さん！とスプーンと箸を丼に奥深く差し込み、一気に持ち上げてその白い地肌をたたえる太麺ストレートを眺める。なんだか春のパスタを連想する麺顔に、このごろの季節感を感じてしまう。クレソンかイタリアンパセリか否か・・・・（？？なにか洋風にしゃれた香草）鮮烈な緑と、ベーコンのピンク色と白い麺が、三つ巴なコントラストを構成して、なんだかイタリア〜ン！な気分。

　そのイタリア〜ンな麺は、噛むと・・・パスタどころではないワシワシとした歯ごたえが際立つのです。前歯を突き刺すようにクシリと千切り、奥に送り込んで臼歯でワシワシとすり潰す感覚。この部分はしっかりとラーメン・・・・とくに汁なし系の系譜をしっかりと受け継いでおり、アイデンティティを深く感じます。その推し潰れ感覚が、まさしく固いテンピュールのようでして、個人的にはすごく好みな歯応えで、ただ泣くばかりなり・・・。

＜滑りが意外にあっさりしていて、パスタに似たすべり心地＞

　背脂のぬめりが意外とあっさりしていて、こういうところも野菜を中心として汁が影響していると思えます。意外にあっさりしたスベリ感でして、ところどころ卵の白身部分が「プルン！」とした艶めかしいスベリを演出する程度です。という感じで、ちょっと濃い目のソースをからめた・・・ようなマンジャーレな状態。そんなすべりなので、やはり見た目もそうだが、パスタを食っている気分にさせる一要素だと思う。

【具：街角レストランのような完成度を感じるトッピングたち】

＜肩ロースはもはや一品料理ですよ！酒を飲みたかった＞

　醤油の影響をあまり感じない、ナチュラルな塩気が実に旨い。脂身と赤身の境目、コントラストが鮮やかで、そのどちらも前歯を立てると柔らかく、あっという間に避ける。そして奥歯で噛むほどに、奥で静かに眠っていた肉の旨みが舌の熱で呼び起されるように・・・じんわりと滲みわたり、実に旨し・・・。これは、なんだか混ぜて他のなにかとごっちゃにして食ってしまうのがどこか勿体なくも思える。できれば、酒と共にゆっくりと味わいたい。そんなちょいと高い品質を感じる、チャーシュー肉でありました。

＜カリカリベーコン、フライドオニオンクラッシュ、クレソン等粋な香味がナイス！＞

　その他の具材の役者たちも、どこかおなじみのようで、それぞれが本格的でありました。ベーコンは細かい短冊になっているものの、カリカリにジャンキー風になる前の、肉の柔らかさを保った仕上がり。それでいて熟成豊かにも思える。クレソンか、イタリアンパセリか、なんだかわからん香草も、仄かでフレッシュな苦みを放出し邪魔になるどころか、全体を高めている。フライドオニオンのクラッシュは・・・・ところどころ、麺にからんでクランキーな歯ごたえを演出して、食べることの楽しさを演出しているかのようではないか。いや〜、実に旨かったわ・・・・・。

　総じまして、「まさしく・・・・イズムを感じる独特な世界観」という感じですな。移転前は、どこかアンニュイな雰囲気があって、男心をくすぐる部分がありましたが、とてもスッキリといい方向に洗練されたという感じを、店の作りとその一杯にも感じる次第。神奈川方面に外出の用事ができると、再訪候補の上位には乗ります。これは、これからお世話になるかも。そんときは、ゆっくりビールでも楽しみたいな・・・。

　それにしても、カルボナーラの味わいは、理屈抜きにして食欲をそそるのでありまして、男の子だったら、オッサンも含めてキライという人はまずいないでしょう！ペッタリとのどに張り付くようなのが嫌いという方もたまにはおられますが、元気な男の子にもどって腹いっぱい食いたいメニューの一つではないでしょうか。・・・・もっとも、私の子どものころは「カルボナーラ」なんてなかったけどね。就職で上京して、会社の寮の近くのレストランで何気にあって、初めて食ったときは衝撃てきであったわ（笑）。それ以来はまっている味わいだけど、この味を食うたびに、若い盛りの食欲をついつい思い出してしまうのだよな・・・・。なので詠います！

　　　無意識に
　　　カルボなメニューで
　　　大盛りに

　　　食欲まるで
　　　少年時代

　お粗末！ということで家族にも感謝しながら合掌！！今日も本当にごちそうさまでした！！！

　　　旧店舗・・・・