【今週のラーメン１１９５】新橋纏（東京・新橋）特製平子煮干しそば

　路地裏というだけでぞくっとくる。しかも新橋とくれば、それはもうオヤジ心をくすぐらざるを得ない。そこで、崇高でキッパリした粋な一杯が食えれば文句なし。そんな好条件を満たすということで、知ったその日に早速訪問という子供染みた行動にでてしまいました。それも・・・あの銀座の流行店の流れですと！鼻息あらく新橋駅烏森口を西にと歩そ進ませ、パチンコ屋の裏側にその店があります。

　　　　　想像通りの・・・・隠れ家感やん！

　路地の入り口には立て看板があるものの、そこからは本当に暗がりの狭い一本路地。迷わず行けよ、行けば分かるさ！突き当たりに、小さい券売機がお出迎え状態でして、そこからぱーっと、ラーメンパラダイスが広がります。烏賊鶏白湯が流行そうな気配ですが、ここは敢えて煮干し系ということで基本を押さえさせていただきました。

【スープ：さっぱり煮干しと醤油のライトな塩気が伸びやか】

　狭い店内が、客との距離を縮めさせます。狭いめのカウンターはラーメン食うためにだけにある。そんな小宇宙に訪問時にぴったり満席。どこがいいというわけでもなく、居心地はいい。良い店になりそうな予感が漂います。厨房内のステンレスの大中小の寸胴が、整然としてて面白い。行平で注文の数だけストックから組み入れて、バランス調整して温め直す。そんな流れ作業を何も感がえずに見ているだけで、時間の流れがあっという間にすぎさり、配膳の完了とあいなります。

　　　　　おお！シンプルに見えるけど・・・さすが「特性」だけに、落ち着きの中にちょっとした贅沢感！

　スープの色合いにすでに落ちつき感を感じます。じっとりしているというより、半濁りだけど、すっきり感ただよう色合い。明るい醤油ブラウンですが、和風というコンセプトがあるかのよう。レンゲで透かして一通り観察してすすりあげます。

　　　　　なるほど！さっぱりしている煮干し感！それと・・・醤油のこだわりあるすっきり感！

　煮干しそばなれど、ニボニボエキスでガッツリ勝負という系統とは真逆な立ち位置。すっきり感で煮干し勝負に出たという出汁感を感じます。しかも、魚介の攻め方が甘みではなく、塩気を感じる煮干し感。その塩気に醤油カエシのエッジングが淡くかぶさり結びつきがある感覚。煮干しと醤油のどちらもすっきりしているので、喧嘩しません。むしろ一体感が嬉しい味わい。

　　　　　豚の煮だしも手抜きしてまへんがな！

　魚介のサッパリ出汁感と醤油のニュアンスが非常に伸びやかと感じる一方で、やはり食べ応えを感じるのは、動物系のやさしいコク。鶏ガラもコラボしていると勝手に思っておりますが、昆布感すら透けて見えそうなやわらかい動物系もさすがに上品といえましょう。

【麺：密度と熟成を感じるカッツリ中加水ストレート】

　すでに常連さんがいるようです。固めの個別チューニングをさりげなく通す隣客。いかにも食い慣れとるという自分と同じ匂いを感じますな。さて麺はというと、加水が中程度で、やや黄色目とおもった地肌は、実は健康的な薄黄色であった。熟成度を感じるほどの滑らかな地肌が、スープのノリがあってより気持ち良くすべる・・・。そしておもむろに前歯を差し込む。

　　　　　芯がないのに・・・クッシリしとるやん！

　コシの程よい感覚に切断面を視認するものの、そういった残骸すら感じず。なるjほど・・・全体でテンピュール感覚を感じる。麺の潰し込みが程よく、固さとは無縁。されど熟成度もあってか、密度ありつつもしなやかな感覚である歯応えがいい。見た目のストレート感も全体的に美しさを覚える。汁の吸い込みも少しあるが、そうそうバクバクと吸い込む系でもなく、落ち着いて食べても一定の歯応えが最後までキープされます。これは、つけ麺にも期待できます。いやそれよりも烏賊鶏白湯が先か・・・・。

【具：シンプルな構成でひとつひとつの丁寧さを感じる】

　具の仕上げがいい。例えば「チャーシュー」。普通にバラ肉スライスが旨いし、醤油ダレの味付けも程よく、脂身が舌の熱で溶け出す感覚は垂涎もの。厚みと大きさもよく、きれいに並べられた麺顔がまた実に好印象。しかし、私はそれ以外のところに目がいく。それは「皮」。

　　　　　豚肉の皮を剥ぐ事無く、そのまま使っているというところ

　これが、脂身と皮膚の本当に狭いスキマに存在するコラーゲンを無駄にせず、旨味の厚みが非常によい！これは、チャーシュー丼っという方向性がもったいなく思えるほどに・・・・丁寧な手仕事を感じる。

　味玉も、実に黄身のとろみ具合がいいし、醤油だれの染み込みも絶妙。これらが一体となった二口目は最高に旨い！よくある店の厨房内の風景に、冷蔵庫にストックされたタッパから取り出して麺顔にのっけるシーンがある。旨ければそれでいいのだが、時々芯が冷たく感じるときもあり興ざめすることもある。されど、こちらは、温め直しをジンワリとしてから供される。ちょっとした一手間がちゃんと演出に生きていると思える。