【今週のラーメン１１８８】煮干しそば暁（東京・大塚）煮干しそば

　しっかし、休日出勤がすでに決まったWeek Dayの過ごし方。力が入らないですな・・・。数ヶ月前は当たり前のライフスタイルだったのですが、今回特に凹むのが、日曜日出勤ということ。土曜日はまだ乗り切れる。月曜日に繋がらないから。でも日曜日出勤というのは、土曜日にいかに休もうとも、日曜日で頭が一杯になり月曜日に突入するので・・・・疲れるのであります。

　ああ、まだやっぱり、今の仕事をこなしきれてないな・・・・。

　ま、当たり前なのですわな。いきなり出来るような仕事でもないし・・・。でも年齢重ねて少しでも職種が変わるというのはかなり気疲れします。ちょっとそういう取れない疲れの蓄積を感じるこのごろです。

　・・・・などと考えつつ、それにしても、閉店時間が少し早いのがこの店のハードルの高さですな。夜の八時というのは、その日どこまで仕事をやるかの判断のタイミングでして、外出とか私事とか早めの帰宅との合わせ技しか、訪問のきっかけが掴めないというのが誠に痛いです。この日は、何とか閉店間際に滑り込めたようで先客ゼロ。実質この日は影響終了と感じたか・・・・ガラリと扉を開けると、ご店主の遅めの食事タイミングだったりする（ゴメンゴメン・・・）。

【スープ：濃厚なのに円やか煮干し！その秘密は乾物の貢献なのかも！】

＜しっかり煮出した煮干し感がまろやか！エグ味排除でさっぱりと＞

　口頭でカウンター越しにオーダーを伝えるスタイル。こういう基本的なやり取りがいい。そして・・・何といってもメニューのシンプルさが眩しい。麺と飯とビール程度。大盛り記載もあったか・・・。トッピングの追加料金すら設定がないという、儲ける気あるのかと疑いたくなる構成ですな。その分、単価設定には経営の苦労が滲みでているのでありまして、「煮干一本」に絞ったセグメント設定が、自信と潔さを表しているかのようです。

　待つ事７分程度。配膳されたそれは、またメニュー表に負けないほどの「シンプルさ」でありまして、素朴を通り越した質素すら感じます。しかしそれが美しいかもと・・・。写真の映りで見るより、実物はもっと色合いが素朴です。その色合いに、煮干が十分に煮出された溶け込みを感じます。しかしその粒度はさらさらでして・・・うかうかしているとシャバいのではと思えてしまう。いや！シャバいのではなく、サラサラな濃厚煮干なのであります。

　煮干が濃いのに・・・まろやかやがな・・・・

　スープを頂きながら心の中で呟く。しっかりと煮干のいいところだけが出ています。エグ味などは微塵も感じないところがまたいい！鰮の種類にもよりましょうが、苦み排除の系統。では甘さ先行か？・・・・全体的にはそういう風にも感じるけど、煮干に関しては、そうではない。きっちりと煮干由来の苦みの片鱗は伺えるのであります。その苦みの片鱗と葱微塵のコラボがまたええ感じ。煮干と葱というのは、切っても切れないと痛切に感じる瞬間です。それにしても、この甘さのテーマは何なのか！？

＜乾物の貢献が光る！甘みは椎茸由来の優しさなり！＞

　この甘さは、個人的には「椎茸の汁」と感じています。メニュー表の裏書きに椎茸の存在を語っておられますが、角のなく、乾いたようで円やかな甘みは椎茸ならではと。他にも昆布など乾物系の貢献が光りますが、煮干と椎茸という主張の掛け合わせが、このスープのテーマなのではと感じつつ・・・しみじみと味わって、あっという間に完飲してしまいましたがな。

　また、きめ細やかさもあってまたいい！飲み干してその丼の底に残った残骸を見てひたすら思うのは、「きめ細やかさ」。煮干しの地肌感ある銀色が、完全なる粉感覚を感じる程度にすり潰されているから、煮干し残骸が一切残らないのであります。多少の残留物を残りスープで漂いながら一気に飲み干すのもオモロいのであります。最後のスープのきめ細かい状態で、抹茶をいただく飲後感のごとく・・・・「結構なお手前で」と心の中で、ご店主と会話した気分であります。

【麺：やっぱり！煮干系には低加水ストレート麺で固めでいこう！】

＜加水低めなストレート麺がいかにも煮干し系！痛快！＞

　煮干として伊藤系に心酔しているラーメンラバーなら、煮干と低加水の関係は、テッパン！この組み合わせを否定されると膝落ちするほどに、のけぞるとます。そして、伊藤系までも濃厚でないスープでありますが、しっかりとした煮干感ゆえに、この低加水麺とのコンビネーションに腹落ちする納得感があります。

　多少汁の吸い込みの早さを感じますが、しっかりとした「クッシリ度」を表現している茹で上げコントロールです。歯応えのスパスパと千切れる感覚の合間に感じる柔らかい「芯」の感覚。それがまた奥歯に運ばれて数回噛み潰すと「クニリ」と感じる沈み込みの妙。煮干エキスを求めて・・・・はるばるやって来たはずの私は、実はこの麺とのコラボにも無意識に魅せられていたのを自覚致します。改めて眺めると・・・・白めな地肌が実に日本的で美しい麺。ラーメンは和の料理と感じる瞬間ですな・・・・。いや、もはやグローバル・ヌードルなのですが（笑）。

＜しなやかな粉の風味漂う＞

　スープのサラサラ感覚が上質なためか・・・、いつもの煮干そばより、麺の粉の旨さをストレートに感じる「ような」気が致します。あのメジャーなカリスマ製麺（言い過ぎ？）。でもその風合いは、「しなやか」と感じましたよ。芯を感じるとは言え、圧を感じるほどでもなく、熟成を感じるのに・・・・粉感もしっかり風合いとして残る感覚ですな。

　しかもその粉感がどこか今夜はしなやかと思えるのですが・・・。汁を吸ったからしなやかなのだろうが、いつもの単純さではなく、汁を吸う以前に麺自体が粉のしなやかさを包含しているような妙な感覚。まあ、安心して食えると言ってしまえばそれだけ。いつもの高品質に頭が下がるという次第。

【具：潔しかな！脂の抜け感適度で醤油ダレ香る】

　チャーシューを食って、初めて「あ！醤油ダレも円やかやん！」と感じるアホさよ。そうそう、醤油ダレのニュアンスも甘みがあって円やかなのよ・・・。カエシの強いエッジングはなく、これまた熟成を感じる仕上がり感。この影響を受けたチャーシューは、肉の旨味とよく結合してこれまた・・・・あっさりとした熟成を感じるのです。

　適度に脂が抜けているが、さしが入っている部分はしっかりと残っている。そのスキマに入り込む醤油ダレがいい。香ばしさで食わすチャーシューではなく、肉の熟成で食わしながら、ちょっぴり古典系なガッツリ感で食わす感覚かな。分厚目の肉の存在感がまたいい。そして・・・・海苔と薬味以外は、この肉一切れしかなく、追加も何もオプションが無いという質素な設定が、より肉の重要度と有り難みを増す。シンプルというのもいいもんだ。だって・・・これ一切れに集中させられるやん。

　総じまして、改めて２つのことの格好良さを感じる次第。一つは、「シンプル・イズ・ベスト」。そして、「煮干し魂」。そこに日本的な潔さすら感じる次第で、旭日旗に「煮干！」と書かれてあるような大和魂すら感じるのです。しかし、ガッツリ濃厚でなく上品な煮干でもありますので、旭日旗の赤は桜色でもいいかもしんな・・・・。などと、本当にわけのわからん、この一杯の心象風景を感じつつ、久しぶりに早めの帰宅をいたします。さてさて、明日以降は反動があって大変忙しい。そしてこれからも。いよいよエンジンがかかってきたぞ本当に。新たな逆境が迫っておるが、今度は始めから笑って乗り切ってやるわ！なので詠います。

　　　飾り気を
　　　無くしてスッキリ
　　　さっぱり系

　　　シンプル見栄えに
　　　細かいこだわり

　お粗末！ということで家族にも感謝しながら合掌！今日も本当にごちそうさまでした！

煮干しそば暁