ＧＷ中、徹底してつけ麺屋さんをまわっていますが、最近改めて気づくのは、「本当に自家製麺の店が多くなった」し、そして「どこに行っても【麺】が旨くなった」。さらに、「限定メニューが増えた」ということですね。
２００８年の雑誌「dancyu」を見ても、つけ麺ＴＥＴＳＵさんが、製麺所の浅草開化楼から特注品を運び出す記事があり、当時は自家製麺でなかったのが伺えます。自分の店に合う麺が自分で作り易くなったということでしょうね・・・。
「真空ミキサー」という言葉がたまに見かけることがあります。この機械は、３つの利点があるとのこと。
１）気粉を混ぜる時に、粉に含まれた空気を真空脱気する
２）真空脱気する時に、水分が粉の中心まで浸透する
３）よって、多加水時でもとても締りのある麺を作ることが可能
この機械が格安になって、使いやすくなったのも背景にあり、各店で広まっていったのかもしれません。そして、飽きられないために、メニューを短期間で開発していかねばならないとき、決めたスープに、合う麺を店で独自に開発し易くなったのでしょう。
裏方の技術革新あっての、「つけ麺」なのですね。
つけ麺の影の主役 〜真空ミキサー〜
