【今週のラーメン２７６１】麺屋裕（京都・東野）蟹塩そば　〜バケモノ級衝撃走る旨蟹塩！いつか来るかも蟹ブーム！！

＜京都外環で白昼の行列劇＞

　実家の事情により、急遽帰省となりまして、いっちょ前から気になってた店の、移転祝いも兼ねて突撃してみました。それは「麺屋裕」さん。日陰の一切ない歩道で、訪問時は大行列でした。ザクッと数えても５０名以上。しかも家族ずれさんが多く、並んで食いたい調整もあって、回転が遅いのは仕方ないね。ところが関西ならではというか、待つことにイラつきが隠せない御仁も多し。「客が出たら早よちゃっちゃと入れやー」とか聞こえよがしだし、じわじわと並び中にオレを抜かそうとするし何だかなーって・・・。

　今回は、名物の「蟹塩らーめん」とさせていただきました。待つ間色々あったけど、その間、蟹塩の香りがすごく漂ってきて、もうそれしか頭になかったー。店に入るとそこでも少し待ちがあって、片付けタイミングで誘導される。奥さんかな・・・キレイで愛想良くて、ちょっと気分が良かった。

汁：「まさに蟹甲羅の香ばしさ！滑らか風合いと上品さが見事に表現！これでがレギュラーでデフォルト提供７５０円とは素晴らし！」

　別に調理が遅いわけではなく、一旦座って注文を受け付けてからは、ちゃっちゃと仕事が進み、そう待たずに配膳が完了。やはり、ひとり客が少ないためで、隣り合わせ調整をしてこうなるのだろう。それにしても配膳の瞬間は、なかなか見たことないスープ感覚で、さすがは蟹塩！？と心の中ではたじろいでしまいそう。

　スープのじっとりとした風合いと、それでいてサラサラしてる雰囲気と霞がかった色合いが、何とも独特です。まるでライト醤油ラーメンのように琥珀が染み渡るカラーには、表面で大小様々な油の和がうようよと漂っている。その和が真円に近いのもあれば、ペイズリーなのもあって、これが蟹エキスの表情なのか？？と構えてしまいます。そして味わうと、確かに蟹の風合いが広がるわけだー。

　蟹の甲羅の香ばしさとは、これほどスムースなのかと勉強になる。海老のパンチほどでなくて、ずっとそれよりは軽やか。それだけに上品とも思える香ばしい風合いで、ベースの鶏ガラ？？のスープを完全にマスキングしない。ドヤ顔した香ばしさではないのね。そして以外にオイリーな感覚もあるスープで、そこに蟹のエキスが拡大されたような味風景です。

　当然、最後の一滴までも飲み干しました。最後に底にたまる粒子を見ると、蟹甲羅のすりつぶしがとても細かいのに驚き。わざわざすり潰しているのか、細かい粒子だけが抜け落ち溜まるだけなのかは不明ですが、泥のような細かさが印象的でした。蟹の風味に頭が支配されて、塩気自体には気が回らなかったけど、意外とスパイスがしっかりしていたと後追いで記憶の反芻をしています。また柚子の風合いが、あまり柚子主張少なくてフレッシュに染み渡るところも、蟹塩とは相性が良かった。

　しかしこれが、デフォルトで、レビュラーの出来栄えだろうか・・・・特別限定を食ったような満足感と言うか、充実感と言うか。これで７５０円は安い！。久しぶりの京都だったけど、こんなバケモノ級の美味いのが、いきなり出て来るかと、返す返す驚くばかり。

麺：「まさに上品な質感溢れるシルキーなスリム平打ち麺！汁との一体感と風味の良さに脱帽！」

　麺がまたうまし！。「粉場打ち無手先謹製」とあるが、意味がわからんので、知ってる人は教えて欲しい。要するに、粉場で打つ（製粉した手で打つ）と言う意味ですかね。また、無手先とは、余計な工程を省くと言うことか？？？　そんな邪推は傍に置くとして、この麺が実にうまかった！個性的なスープとの相性がばつぐでありました。

　スリムと思える平打ち麺。そしてしなやかな感じで加水は多めとはいえ、シルキーな風合いがとても印象的。麺と麺同士がまとまりやすい。柔麺というわけでもなく、しっかりとクスクスと歯ごたえを感じながら千切れるし、束になったのを奥歯でプレスする時は、行儀よく横ずれしながらクチクチっと潰れてゆく。そして独特なスープを吸い込んだ麺の味わいが広がる。これは汁を吸いこんだ方がうまい麺。

　また微妙な平打ち形状と、しなやか腰つきがとても、すすりを楽しくさせてくれ、口当たりから喉越しまでのシルエットが軽やか。こちらも蟹塩に負けないくらい上品な仕上がりとなっております。

具：「隙がない！二種チャーシューも質感豊かで満足サイズ、焼けた細筍は京らしく、薬味のバランスも緻密な計算！」

　具もいい仕事していて、隙がありません。面白いのは、姫竹のような細い筍が、焼き目を入れられたようになっていて、それがうまく煮付けられたようになってる。それが４本もしっかりと入っていて、さすが京都のラーメン屋と思わせるほど上品な仕上がりです。それだけでなく、二種チャーシューもサイズも質感もナイス。鶏と豚のモモ肉だろうか。実にあっさりとしていて、スープの味わいだけで品良く食える。コンフィっぽく仕上がっている鶏肉と、ミディアムレアを少し通り越した感じの豚肉は、蟹塩の粒子をまとい、その淡麗かつ豊潤な味わいと実にマッチします。

　薬味も計算高いね。ゆずは既述ですが、九条ネギと糸唐辛子の配分と飾り付けもさすが、それだけでなく、あえてフレッシュ玉ねぎをスライス下のを和えてるところが、センスを感じます。微塵出なくて、微妙に小さいスライス形状。これが、麺やチャーシューに張り付いたりして、時折面白い歯ごたえとプラスさせ、また味わいにエポックを与えることになる。いちいち楽しい一杯です。

　総じまして、「バケモノ級衝撃走る旨蟹塩！いつか来るかも蟹ブーム！！」と言う何のひねりもない感想でごめんちゃい。それにしてもすごい一杯！。東京でもあまり見かけないスープ感覚ですし、今後の発展に期待です。若い人がいきなりこう言う形でトップレベルのを出して来るし、本当にラーメンてのは面白いし、下克上的に厳しいですよね。こん「蟹塩」は、山科東野エリアで名物として、何年も根付いて欲しいと思います。多客とご店主の会話が耳に入ってしまったが、こちらはご店主の地元とのこと。だったら尚更、長く根付いて、京都から全国ランキングトップを目指していただきたい。そう頻繁に来れないので、無責任なこと言いますが（笑）。ということで、行列中いろいろなことがあったけれど、そんなの払拭して、応援気分で詠います！。

　　　空腹と
　　　行列厳し
　　　炎天下

　　　焦る気持ちを
　　　あおる蟹の香

　お粗末！と言うことで家族にも感謝しながら合掌！！今日も本当にごちそうさまでした！！！