【今週のラーメン２７６０】麺屋久仁衛（東京・新井薬師前）醤油ラーメン

＜初訪問のような気がしないのは・・・・＞

　親愛なるレビュアーの方の報告を持ってこのお店を認識。あ・・・あの場所かとすぐにわかりました。これまで結構通った場所です。しかも、それが全て違う店名であるから、だいたい想像がつくと思うけど、長く続かない鬼門の場所に感じてしまいます。店の中の作りもだいたい記憶してしまってる（笑）。新井薬師前近辺って、すごくクルマが置きにくいのだけど、結構この界隈も詳しくなってきたので、スパッと数百米半径のコインPに駐車して、ランチタイムピークに訪問しました。

　今回の一杯は、これまで食ってきた中で、とっても普通に見えて、とっても独特というか創造性を感じたかもしれませんよ！。

汁：「これはユニーク！動物系のエキス豊満な醤油感覚！まるで味噌系麹のような熟成酸味が後を引く？」

　まず店に入ると、これまであまり感じたことのない香りが漂ってます。豚骨じゃない何か濃厚な煮出しを印象してしまう。気にせず券売機で食券を購入して、ご店主にお渡ししますが、シェフスタイルなのね。一人オペレーションで大変そうだけど、めちゃ明るて丁寧な接客が、すごく好印象です。それに反していざ座ってみると、少しカウンターが高いのか、椅子が微妙に低いのか、たまたま座った椅子がガタガタいうのか、床が問題なのか・・・・と考えていたところで、以外に早く配膳が完了です。

　入店時に感じた匂いがこの一杯から濃厚に感じます。見た目は、普通のよくあるニューウェイブな淡麗醤油そばって感じですが、スープには優しい濁りと深い醤油ブラウンが感じられる。ま、どんな感じだろうと、レンゲでスープを啜ったところ、あまり体験のなかった醤油味で正直驚いた。この微妙な酸味が面白い。

　決して酸っぱいラーメンではありません。よく醤油が深いラーメンだと、醤油感の最後に感じる酸味が印象的ですが、この醤油ラーメンのスープは、その酸味が何物だかよくわからんのです。酢じゃない。私毎朝、酢のソーダ割りや水割りで飲むほど酢が好きなんですが、餃子は酢のみで食うほど酢が好きなんですが、実に不可解で面白い。正直言って店主に直接聞きたかったのですが、座席の位置と、混んでたのもあって聞き出す勇気がなかった。清算などのタイミングがあればいいのだがね・・・・。醤油スープすすっているのに、薄い赤味噌出汁を啜っているような錯覚を覚えた瞬間があったので、個人的には何か醗酵系の酸味なのではと、無謀な推察しております。味噌麹みたいな熟成系酸味を思うんですがね・・・・。これは想像の範囲なので悪しからず。

　この酸味に意識を取られて、魚介系の甘みなどは感じることができませんでした。いや・・・感じる暇がなかったというか。またベースのスープは、とても動物系のエキスが芳醇と思われます。サラサラとしておりますが、うっすらとコラーゲン感もあり、個人的には鶏系のコラーゲンならモミジと短絡してしまいますが、事実はいかに。しかし、そんな短絡的な味ではなく、おそらく豚骨系の旨味も何かしら含まれているのでしょう。このカオスっぷりは、最近食ってきた醤油系ではなかったもの。個人的にはとっても創造性豊かなスープと感じます。

麺：「超多加水の全粒入り平打ち麺！ピロピロと言うよりピラピラした滑らかさ！」

　スープが個性的なら、麺もまたそれです。とても幅広な平打ち麺。ほぼ「きしめん」「フィットチーネ」のような見栄えです。そこになんと全粒が混じっているというこだわり。個性のてんこ盛りという感じです。

　加水は高め、茹で上げ感覚は柔らかめです。なので平打ち麺同士が張り付くような麺リフトになります。麺自体もスープを吸い込む性格だし、また貼りつくので微妙な毛細管現象でスープを持ち上げる力も高い。麺の風味というより、スープが浸透した炭水化物と風味を味わうという感じです。フォルムはとてもまとまったパラレル形状なので、白河、喜多方のようなピロピロした風合いではなく、お互いに貼り付き合うピラピラ感っと言った風合い。

　前歯で千切るのは実に容易い。また咀嚼も楽で・・・何となく「出汁を味わう媒体」と思えてくる。その上、滑りがよく、まとまりが良い平打ちなので、喉越しが絶妙です。

具：「実にしっかりとした作り込みを感じる豚と鶏の二種チャーシュー」

　二種チャーシューで「豚」と「鶏」。豚の方は、とても洋風に感じるスパイシーな味わいで、器の中の味の全体感としては、ややアクセントになった位置。だからこそ箸休めとして機能してます。また「鶏」の方は逆に、器の中の味にとても調和しようとしている感じで、淡白な味にスープが染み込んで、一体感を確かめるような気分で味わいます。これってこの味わいコントラストを計算してたのだったら、すごいかも。

　総じまして、「新進気鋭の不可思議醤油ダレ！新井薬師に見参！」と言う毎度毎度、最後のまとめ方がヘタでごめんちゃい。今は醤油一本勝負。それだけに、ここで一皮向けて、塩とか、限定とか、つけ麺とかバリエーションが増えるかどうか注目。いや、この個性ある醤油だけで、どれだけ通用するかも見てみたいところ。惑わせるだけかもしれませんが、この醤油でとりあえず限定などバリエーションを期待したところ。なぜって？　そりゃ場所の鬼門を払拭してもらいたいがため。また来たいです。と言うことで応援気分で詠います！。

　　　アイデアで
　　　鬼門の場所に
　　　勝負賭け

　　　行けよ我が道
　　　行けばわかるさ！

　お粗末！と言うことで家族にも感謝しながら合掌！！今日も本当にごちそうさまでした！！！