【今週のラーメン２２００】 神田 勝本 （東京・神保町） 清湯そば

　業務の標準化を考えて始めており、相手がデカイから本当に全体イメージがつかなくて悩みます。そんなボヤキを同僚と話してたら皆同じことを感じている。業務の標準化を進めるとサービスが低下しかねない。最大公約数で業務を仕切って整えようとすると、それぞれ出っ張りの部分が抜け落ちてしまう。この部分は明らかにサービス低下。その業務の出っ張り部分を少しヒアリングしてみると、みなそれなりに意味があることがほとんど。中には、過去の遺産のように、昔いたお偉いさんの一声で決まったルールを、何の不思議もなく使い続けている例もあるが、そんなの一部だ。

　その「意味のある出っ張り部分」を別に無視するわけでなく、寧ろ大切にしたい。たとえばオプションとしてちゃんと提供してあげる。そしてその対価をオプション価格としてもらう。そういう考え方もできる。それらを、標準とオプションにメニュー設計するのが大変なんだけど、個人的には理にはかなってるかなと思う。

　問題は、そのサービスを受ける側と提供する側で、立場が対等でない場合が多いと、最近新たに感じだしている。いろいろと個別にトライアル設計をしようとすると、受ける側はこれまでの提供が標準的ではないとは思っておらず、寧ろ当たり前とすら信じきっているケースもあり。そもそも、お金を出すほうが主、サービスを提供するほうが従という現場風土すら感じるケースもあり。「これらの業務は本来特別対応だったので、料金は追加料金になります」と、あからさまには伝えてないものの、そう直感的に理解してしまう方々も多く、ちょっと難航しそうな話だ。そんなこんなで、縦組織の壁を感じつつ・・・・横展開の可能性を探る日々が続きそう。

実践非製造部門の業務改善

＜何気に店も味もハイセンスかも！神田らーめん界深し！＞

　・・・・などと考えながら、クライアントのキーパーソンが、今になってインフルエンザに罹患した様子とのことで、打ち合わせも深いところまでできず。誠に中途半端な午後５時に放り出された神田神保町です。神田に来て、らーめん食わない手はないでしょう！ と言いつつ、この時間で営業している店は意外と少ない。あるにはあるのだが、いろいろ検索し疲れて…………いっそのこと方向転換して、「丸香」で讃岐うどんでも食おうかと、テクテクと移動。するととても白い壁でさっぱりしたいい店構え発見。「勝本」と言うらーめん屋さん。メニューは、つけそばと、汁系で醤油一本勝負と言う潔さ。つい店内を覗いてしまうと、なかなか渋い。ホール担当の女性がキビキビとしつつ落ち着いている。厨房のオヤジがまた、板前然として凛々しくもあり。なぜか神田っぽいな〜と脈略もなく、自然と店内へ。

　　　

　温かくちゃんとしたおしぼりをいただき、人も少ないからオヤジ丸出しで顔を拭く。カウンターがキレイだし大きい。テーブルセットもベタベタしていない。こういう気の配った感じがいい店と思わせる要因かもしれません。今回は、７３０円で「清湯そば」をいただきました。

　　　

【東京らしい煮干し効かせた余裕感！そして醤油の優しいカエシ感！コクも豊か】

　配膳されるまでの間、暇だから諸先輩方のレビューがないかと、スマホでチェックしたら、あらららすでに実食のご様子。そしてなかなかの評価。私の直感もまだまだ捨てたものではありません。そんなこんなで配膳された一杯。なかなかの渋くダンディーな醤油清湯スープです。

　醤油で引き締まったような深いブラウン。その表面には、煮干しの煮出しエキスが軽く覆い尽くされていて、いかにも関東の中華そばっていう感じがする。普通の中華屋のそれとどう違うのかと、言われても困るけど、存在感、質感、そういうのがどこかビシッとしているような感じ。実際に味わうとこれが、文字通りビシッと決まってるね。

　一口目、あ、ニボ！っとピクリと自身が反応しますが、そのニボ苦味はとても軽く、上澄みのようにうっすらで、とても上品な感じ。その後に来るのは煮干しの甘い方のエキス感。そこからはこの軽やかな甘さに、味の誘導を受けます。

　醤油は見栄えよりはずっと優しい。カエシと言う塩気が丸い。丸すぎて甘みすら覚える感覚。煮干しと結びついているのか。醸造感を感じるような酸味のない醤油ダレですが、こういうのを「まろやか」と呼ぶのか知らん^ - ^。動物系の煮出しもしっかりとしている。しかし重くない。すっきりしていて嫌味と重さのかけらもないサラサラ動物感覚。鶏と豚の旨味がストレスなくにじみ出たようなフィーリングで、熱くてもゴクゴクといける。香味油もスパッとしていて、まるでサラダオイルの如し。いやー、これはいいですよ！ お腹がもっと減ってたら、つけそばにするところだったな。

【スベりが楽しいアピール感！平打ちストレートの三河屋製麺！】

　スープもさることながら、麺が旨いやん！思わず麺箱を店内に探したけど、「三河屋製麺」の札が壁にかかってた！ああ、やっぱりー、ブランド麺。加水多めのモチモチ麺だけど、平打ち。それがスルスルとすべるようでもあり、また貼りつくようでもあり、平打ち麺の不思議な特徴をこれでもかとアピールしまくりです。

　汁を吸わせても、グルテンの風合いとよくマッチしてクチリと小気味よく潰れる。レンゲで小さい丼代わりにして、麺とスープを一緒くたに、ジュルルジュルジュル〜〜〜っと、勢いよくすすりあげる。すると鼻腔の奥に、スープと麺の香りの一体感を感じます。隣のつけそばが、妙にいうまそうだ。これは、清湯細つけそばでも威力を発揮しそうです。

【肩ロースのしっかり歯応えと脂身の甘さが芳醇！】

　肉は肩ロースっぽい部位。肉と脂身の部分がはっきり分かれていて、いり混じるような断面。味付けは醤油まろやかな感じで、あっさりとしたもの。かじるようにして食うと、ハードな部分とソフトな部分を両方感じる歯応え。レアチャーシュー全盛の昨今、こういう王道の歯応えとというのが、妙に安心感を覚えるかも。

　また、メンマは関東風の細くて長め。コリコリとしたもので、妙に日本酒が恋しくなるような味わい。もうすぐ彼岸だというのに、急に寒くなったからかな…………、もう少し冬のままでもいいかなとか思ったりする。

　総じまして、「何気に実力秘める旨味清湯！懐深き神田のらーめん！」という感覚でしょうか。いやー、いいとこ見つけました。以前このあたりは「Soup」と言う本当に旨い店があって通ったんだけど、また来てもいいなー。近くの「丸香」のうどんも捨てがたいけど。とは言え、もう少しで彼岸。過ぎれば内示発令の準備と言う微妙な季節。悲喜こもごもなんだよな〜。また新しい年度が始まる。その前に今期を何とかせねばだけど。殺される前にもう一踏ん張りだ。ということで・・・なので詠います！

　　　春人事
　　　軽い苦味と
　　　甘み哉

　　　思う私情に
　　　清湯重なる

　お粗末！と言うことで家族にも感謝しながら合掌！！今日も本当にごちそうさまでしたでした！！！

神田 勝本

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