【今週のラーメン１８２５】一条流がんこラーメン総本家（東京・四谷三丁目）ラーメン・塩

　開店時間丁度に来ましたところ・・・・すでに店内は埋まっていて外待ち発生でした。入り口の椅子に座って待ちます・・・待ちます・・・。

「お兄さん、ここ初めてだね！？」

　・・・と、着席していきなり目があって切り出されます。「透明なのと下品で濁ったのがあるんですけど、どちらになさる？」と軽快で明るくフレンドリーで、それでいてオーラを無料で垂れ流すそのお言葉。私もある程度、下調べしてきて「１００」なるスープ純度１００％のメニューをぶちかまそうと思ったけど、メニュー表にはない。なのでこのタイミングでそれを伝える気持ちはすっかりぶっ飛んでしまいます。

　「じゃ、塩の透明なのを・・・・」

　と伝えると家元は「はいよ！」とすぐさま調理に入ります。後から思うと、「え！？下品なのって何！？じゃそれを下さい！！」ってな私の反応を期待なさってたのかもしれませんね。まあ、勝手がわかってきたから次回は、おもむろに「下品なやつの塩！」と先手口撃することとしましょう。それにしても冒頭からそのように言われるわけだ・・・私の周りのお客はみな常連さんと思われ、いろいろと会話しながら、時にはメニューにない注文の仕方などが飛び交い、独特の世界観が立ちこめます。しばらくすると私のオーダーと思しき麺の入ったテボを力強く「しょ！しょ！よいしょ！」ってな勢い言葉を発して湯切りをし、思いがけない速さでその一杯は配膳と相成ります。手から手へと受け渡されいざ対麺。もはや、ラーメン店というより、一条流家元の庵というような宇宙ですな。

【スープ：黄金色の深み！透明感の旨味！家元の人間味！】

＜下品と相対局する上品な仕上がりと、力強い塩気のマリアージュ＞

　下品が耳にこびりつく頭で麺顔を見ると、余計に美しくきらめいて見えますね〜。そのスープは、もはや全体的に黄金色に光り輝き、存在感を与えます。塩だれとともにベーススープも両方透明度が高いのは疑うべくもなく、その風合いからはただ「上品」としか感じられません。結構熱いスープでもあり、注意深くすすり出す。すると、見栄えよりとてもキッパリとした塩味が口内一面に染み渡りまして、その感覚たるや「痛快！」と思えます。塩味が淡く旨味を醸し出すのを超えていて、塩気がもはや強い旨味出汁と化してます。上品さと力強さは相容れないと思っていたのですが、妙に強い塩気がうまいですぞ。塩が旨いです。

＜塩気がドライバー！軽い煮干とシックリ分厚いさ感じる動物系の旨味を引き出す感覚＞

　しかしその強い塩気だけが旨味であるわけもなく、しっかりと他の出汁の力を導いているような、起爆剤のような役割でしょうか。まずほんのりと感じる煮干し系の旨味が折り目正しくアイロンプレスされたかのように、凛々しく際立ちます。そしてメインはやはり動物系の旨味でしょう。鶏系のキラキラしたオイルも旨味感じますが、それ以外の豚・・・牛？などの渾然一体となった旨味もすっきりとした出汁加減です。強い塩気が意識される一方で、しっかりとベーススープの味わいが深い。

　しかも食べ進めるほどに、塩気がそれほお感じないような、慣れてきたようになり、その後はただ濃ゆい旨味の上澄みだけをすすりあげるような感覚。最近忘れていたような味わいです。家元も一通り作り終えてから、「あんたら本当にラーメンが好きなんだね〜・・・」「俺なんか食い飽きた食い飽きた〜」などと喋ってにこやかにお客の顔を伺ってます。なんだか、道場で一生懸命稽古をしている弟子たちを優しく見守る目のようですな。

【麺：優しさと、刹那さと、力強さと】

＜刹那に感じる！クツクツと引き締まりの高い歯応え感覚！＞

　実は、がんこ系はこれで２店目。大阪難波の十八代がデビューだったか・・・。当時の感動はあったのでしょうが今まですっかり忘れてしまってた。そうそう、こういうやや黄色い麺でとても綺麗なストレート麺。ねり水の個性か、ややクッツリクツクツと強く引き締まったような密度感がたまりません。前歯の当たり方がとても気持ち良く、千切る動作そのものが楽しくリズミカルに思えます。奥歯でのプレス感においてもクツクツとした余韻があって、グニっとプレスの力を加えると、横ずれしながらクッシリと順を追うように潰れていくような感覚。もはや快感！

＜腰つきハードながらも優しく軽やかにツーーっと啜りあげる！＞

　密度感高めの加水中程の細麺ですので、腰つき自体は強さを感じるしなやかさを保ちます。そして表面の光沢感あるツヤがきめ細かく、滑り自体はとても高速でなめらかです。なので蕎麦感覚で、ツーッと啜り上げて咀嚼ほどほどで嚥下してしまいがちで、喉奥い落とし込むところの麺のシルエットを感じるところが、とてもハッキリとしています。スープもある程度ハードですから、麺もこれくらいでないとね・・・。バランス感などは折り込み済みといった感じです。

【具：家元のサービス精神と主張を感じる質実さ】

＜皮と脂身、赤身がキッパリと織りなし、本来の味わいを覚えるか！＞

　しっかしこれで７００円とは恐れ入ります。味玉と海苔も大きく入って、しかもこの肉ですからデフォルトでお得感一杯です。この肉が実は上品に見えて少しワイルドな味わい。肉味が「脂」「肉質」「皮コラーゲン」などいろんな部位がたっぷりと味わえるという感覚。厚さ、大きさ、個数なども申し分なく、それぞれの部分がキッパリと味わえますし、また一口で食して渾然一体となったうまさも芳醇です。なんだか・・・本当の豚の味わいを食っているような錯覚。

＜濃いタレが部分的に深く浅く、香ばしい塩気で円やかなにうまし！＞

　ネギもしっかりと量が多めで、塩味スープととてもフレッシュ感が相性いいです。一方、味玉はこれまた色合いが一見濃ゆいけど、味が深くてうまい！外観だけ見るとその色合いから、「味噌一」のサービス味玉のようですけど、中身はとろ〜りとした黄身が揺らめき、塩スープを少し含むととても塩気が効いてまろやかなうまさです。また白身は濃ゆい醤油だれが深く浸み込んでいるように見えて、中まで完全に染み込みきっておらず、ほどほどに塩気が効いた感覚で、醤油の香ばしさも漂いこれもまたうまい。ワイルドな味玉のようで、しっかりとその通りのワイルド旨味といった感覚です。

　総じまして、「気持ちよいほどの一本気！優しさと強さの裏腹な世界観！」というキッパリさが痛快な一杯！これは、通いたくなりますね・・・。いや、何だか道場に通うような気持ちが高ぶるのを覚えます。「ごちそうさまでした！」とこちらもキッパリと気持ちを伝えて店を後にします。帰りがけ、家元から「名刺一枚もらって行ってよ」と声をかけられ、奥さんから「今後ともお見知り置きを」と手渡されます。スタンプカードか何か？？？と思っていただいてみたら、葵の御紋がでかでかと！（笑）なんと・・・。これで私も黒帯ですか！？なんちゃって〜。なので詠います！

　　　風寒く
　　　人の触れ合い
　　　温かく

　　　家元宇宙は
　　　強烈引力

　お粗末！ということで家族にも感謝しながら合掌！！今日も本当にごちそうさまでした！！！