【今週のラーメン１２８２】くじら食堂（東京・東小金井）醤油味玉らー麺・２００g

　いやいや〜、これは先出でレビューアップするしかあるまい。東小金井の新店。実に旨しと思えてならなかった。外出からの仕事帰り。遅くなったのですが、開店間なしとのことで遅くまで営業とのことのこちらへ訪問ですよ。しかし開店準備を慌てたか・・・・入り口の扉のスベリが極端に悪い（笑）。みんな客は苦労していたりしてね。そんなマイナススタートな印象であっても・・・・最後は凄く好印象まで引き上げてくれましたわ・・・・。

　　さてたまたま、お隣のお客は・・・・○○さんだったりして（かな？）。もし関係者なら・・・・レイラさんに、隣に詠うレビュアーもおったわと紹介したってくださいよ（うそです）。

【スープ：ゆったりしているのに極クリアな醤油だれ！動物と魚介＆茸系の旨味か？】

＜揺らめくクリアでしっとりな甘み！柔らかい魚介と椎茸？＞

　いやいや・・・配膳の瞬間は、完成度を感じましたよ〜。デフォルトで肉厚なチャーシュー２枚！コリコリっぽい細く古風なメンマ！そして素朴な風貌した黄身のさっくり感。止めに万能葱の極微塵。そして・・・・透明感溢れていながら、深い醤油ブラウンのスープ。どれも決まっています。このバランス感が小さい宇宙観のようでして、まるで盆栽を感じているかのようですがな・・・。

　さてスープに集中するのですが、これがまた甘いようで動物のコクのようで、醤油のすっきりさもありながら・・・まことにナチュラル。染み入る感覚と、崇高な雰囲気が融合しとる感じがナイスです。醤油ダレのさっぱりさと甘さ、そして塩気が同一レベルの感覚。そして香味油はしっとりと動物系のコクを醸し出しています。

　レンゲを静かに沈めるとその醤油ダレが薄口醤油であるかのように柔らかい褐色をしています。濁りとかアクが一切なきスープの表面。鶏系の油が大小の真円を幾重のも浮かべ、時々歪んでペイズリー文様に変化。そんなのを眺めながら味わいを考えると、塩気は淡く甘み主体ということで、椎茸系か魚介系の甘みが主体と感じます。それらは鶏ガラ系のコクよりも淡いため、一見動物系主体と感じます。

＜鶏ガラのスッキリ煮出しがきらり！豚の脂もスッキリ＞

　甘さというより、旨味というべきかもしれない。塩気も程よくゴクゴクと最後まで間違いなく完飲してしまう。味も薄くもなく濃くもない。ピントが合ったというフィーリングもありつつ、素朴に感じる図太さも感じる。そこに動物系を感じて鶏ガラの質の良さを感じますな・・・。麺を啜りだすと麺のエキスがスープに移って徐々に濁りだす中に、平行して肉厚チャーシューの脂も熱で溶け出すようだわ。ゆったり鶏コクの中に食い進めるほどに、豚の揺らめきも感じる。よくよく考えると、チャーシューのタレも同じ醤油ダレ系とあって、香ばしさの中に一体感もある。鶏、魚介、椎茸、豚・・・昆布？？などが程よく、色濃く・・・・それでいて全体的にさらりとしてる余裕がいいね！

【麺：愛情を感じる下ごしらえを感じますよ・・・・最後の最後まで手間をかける！】

＜揉んで揉んで押さえ押さえて、愛情込めて！＞

　久しぶりに、七彩のピロピロ麺を思い出しましたよ・・・。今では、東京駅でしかお目にかかりませんが（笑）。あの不規則でハンドメイド感溢れるあの風貌に、最近なんだか均一的なものを感じ始めていたのですが、この一杯の製造を目の当たりにすると原点を感じますね・・・・。

　あきらかに自家製麺でしてもとから、多加水の中太麺で褐色なのが分かります。それを丁寧でグラムで分けてから・・・・思いっきり麺玉を両手で揉んで揉んで揉み倒します。なるほど縮れを発生さえるわけねと察知するものの、それ以上やると麺が潰れて一体化するのではと危惧さえしてしまう。しかし、麺は丈夫なのでああります。

　そして更に、まな板の上に伸して・・・・体重をかけて平たく！平たく！平た〜く！！全体を押しつぶします。何度も何度も潰しては、パラッパラッパラッ〜とほぐす。そうしてまた、揉んで揉んで〜揉み倒す・・・・といった具合に２周りほどしてから、麺ガマにあるテボに投入です。そら・・・手がかかるわな！ハンドメイド感、ここに極まれりと思います。

＜これぞ自然！モッツリ＆ゴツゴツな滑りが素朴！＞

　これぞナチュラル極まれる！平打ち縮れなモチモチ麺！これはアピール度満点であります。ピロピロ麺の原点がここにあるという感じ。モチモチ度合いもなかなかありますが、どこか低反発なニュアンスをたたえます。グルテン感覚がどこか素朴で粉の風合いを素直に感じやすい。なので自然な感覚がダイレクトであり、無骨なまでに素朴と感じます。

　表面は微妙に一層微妙な透明感を感じ、トゥルトゥルなスベリ。されどゴツゴツしている表面感覚。強い抵抗を与えるとようやくモチモチっとするフィーリングに出会えるか否か・・・・。モッチリというハッキリ感はなく「モッツリ」とした感覚。そして形状の「ゴツゴツ」した感覚が旨く融合して素敵と思います。

【具：最後まで、隅まで手を抜くことがない姿勢を強く感じました！】

＜皮を残した本格派中華技法〜、味わいは純和風な親近感＞

　デフォルトでこの厚さと大きさ・・・・。そして、皮を残した処理法でおそらく無駄な脂を落とすが如く・・・蒸し処理を施しているのではないか？と個人的に駄舌ながら推察する次第。脂が見え見えなのに・・・余計なものが排除されたかの如くスッキリ感が印象的です。されどサッパリ感一辺倒かというとさにあらず。スープに使われている醤油たれのニュアンスがコク感じられます。だからスープにのっかっても一体感ある。なので、か・・・そしてか・・・・、肉自体は薄味であろうとも一体感として味の薄さを感じない。むしろ皮一枚したのコラーゲンの旨さが表にでて興奮する旨さと感じる・・・。

＜憎めない素朴さが嬉しい味玉＞

　テクニックを意識させない程度にテクニック感があるテクニック。切り口が素朴ですが、固ゆでとジェルの柔ゆでの境目という感覚で、スープに染み込ませると両方の特性がでて非常によろしいのではないだろうか。ジェル状を少し越えた茹で上げが、この場合スーープの奇麗さを濁らせないので、バランスとしてはよいのでは？尚、白身のサッパリさある旨味の染み込みは、言うまでもない。

　総じまして、いや〜・・・・参りました！このエリアに白色矮星誕生って感じですよ。今は生まれたばかりでも、高温なやる気が漲っておるのを強く感じますし！これは・・・・このエリアの今後に期待！駅を挟んで南北に・・・・非常にお気に入りのお店が対峙しており、またまた傾向も違いますので、ますます楽しく感じます。そうそう・・・・駅の真横に有名店もありましたわ。この辺りの住人の方は・・・非常にうらやましく思えます。今後のさらなる発展を祈願する！なので詠います！

　　　嬉しきか
　　　若き実力
　　　新展開

　　　駅前発展
　　　麺屋も発展

　お粗末！ということで家族にも感謝しながら合掌！今日も本当にごちそうさまでした。